虽然酒店大厨煮的大餐很美味,但是考虑到自身经济条件和卫生健康水平,越来越多的人还是都选择在家做饭,网上各种各样的食谱应有尽有,但是仍然和酒店大厨相比有些差距。今天我们就来说说大厨做饭的秘密。
一:关于煮肉
1. 泡水
如果懒得把肉焯水,就把肉在水中充分浸泡,这样可以减少肉中的血水,还能防止肉变干变硬。
2. 最后放盐
在煮肉时,难以煮烂的肉类,最好在肉炖熟后再放盐,这样容易煮烂,还能减少盐的摄入量。而提前放盐容易让肉中的蛋白质变结实,不易炖烂。
3. 小火慢炖
古代有一种烹调方法称为煨,采用的便是小火慢慢闷煮食物,不仅不浪费热量,还容易酥烂。火太急,肉容易紧缩在一起,更加不容易酥烂。最好能够小伙慢炖,充分保留肉中的水分。
二:关于去腥
不管是羊肉还是猪肉,都有膻味、腥味,有什么好办法可以去除?
1. 焯水
一定要冷水下锅焯水,这样可以更好的逼出肉中的血水,自然就没有腥味了。
2. 白酒
料酒可以去腥,但是如果腥味大,可以直接用高浓度白酒猪肉,这样可以加快腥味散发,同时还有增香的作用。
3. 煮沸后打开锅盖
倒入白酒去腥时,等锅中水煮沸后一定要打开锅盖,这样可以让酒精待着腥味会发。
4. 取出浮沫
煮肉时记得把表层的泡沫撇去,因为这是由血水形成的,如果不去除,腥味更重。
5. 加陈皮或者橘子皮
陈皮和橘皮都有去腥增香的作用。
三:关于煮汤
煮汤,人们都感觉把汤煮成乳白色的才是最完美的。但是总也煮不成,不管煮多久都看着像清水。其实汤之所以会呈现乳白色,是由脂肪微滴、乳化剂和水构成的。而乳化剂便是食物中的可溶性蛋白。不过汤是不是呈现乳白色,与营养没有太多关系。
想要把汤煮成乳白色,可以在煮前将食材煎一下,这样可以促进蛋白质溶出以及促进脂肪变成微滴。而且煮开后保持沸腾状态,可以让脂肪不断被打散,无法聚集在一起,也容易形成微滴。