稻庭乌冬

日本稻庭乌冬

日本乌冬有两大知名代表——赞岐乌冬与稻庭乌冬。稻庭乌冬是昔日藩主、天皇才能享用的食物，跟粗犷的赞岐乌冬相比，稻庭乌冬纤细如发，肌肤胜雪，质感比丝绸还娇嫩，身价也矜贵。一般来说，日本人用它来礼赠亲友、庆祝节日。而在广州，稻庭乌冬也逐渐为人所熟悉。

起源

稻庭乌冬到底有何能耐，能成为日本人心中高级乌冬的代名词？这就要从稻庭乌冬的出产地日本秋田县说起。

传统木鱼汤配乌冬

吉左工门的奇思妙想

1665年以前，日本各地已流行赞岐乌冬。而一位秋田县名叫吉左工门的武士，因为粮食短缺，想到将乌冬压得很幼细，再风干成干面条，能储存很久。这种干面条煮起来口感滑溜，深得藩主喜爱，将其命名为“稻庭乌冬”，并指定由吉左工门家族制作。1860年，吉左工门家把技术传给亲人佐藤养助。佐藤养助的稻庭乌冬店于同年建立。日本天皇食用后大赞，还将它礼赠来访的韩国皇太子，稻庭乌冬因此而声名大噪。

如此看来，正宗的稻庭乌冬应该是佐藤养助独此一家，但为什么现在市面上还能看到不同品牌的稻庭乌冬呢？

原来，购买稻庭乌冬的人实在太多，到1975年，佐藤家打破不外传的传统，招请学徒制作稻庭乌冬，以应付需求。后来不少学满师的人自立门户，坊间才出现了许多不同品牌的稻庭乌冬。可以说，现时市面上九成的稻庭乌冬店，皆师承佐藤家。

传承

手工制作能“感受”面团

经过数十年的发展，稻庭乌冬的制法有了许多变化。但最优质的稻庭乌冬，一定是百分百用人手制作。佐藤养助的乌冬至今仍坚持手工制作，而有些生产商已将部分工序用机器代替，风味跟手制的差了一大截。

人手拉成的稻庭乌冬

跟赞岐乌冬一样，稻庭乌冬最初也是将面粉、盐、水混合成面团。分别是后者只会用人手搓揉，绝不用脚踩。因为昔日这是藩主、天皇的食物，用脚踩会大大不敬。至于赞岐乌冬，搓面方法则是手打和脚踩并用，做出来的乌冬外形较为滑身粗壮，较具韧性，也是我们在市面见得最多的乌冬形状。

市面常见的粗身乌冬

在选料方面，稻庭乌冬采用秋田县出产的天然小麦制面粉，特别幼滑，做出来的乌冬外形扁平幼身，口感细滑。传统的稻庭乌冬制法复杂，需要反复搓揉，搅打和挞面，让面团松筋、发酵及吊干两至三日。和市面常见相对粗大的乌冬相比，稻庭乌冬每条幼如发丝，而且全都是以人手拉出来。在古代未发明风扇，稻庭乌冬只可在每年的10月至次年3月制作，并置于室外风干4星期。现在有风扇的帮助，把已拉好的面条放进温度约25℃的干燥房，用风扇吹12小时至面条干透。这些干面条因不含水分，可存放两年而不坏。最后，工人会把乌冬以人手切成不同长度，再以肉眼甄选，折断、太粗、太幼、太短皆舍弃。

由于全人手制作，加之制作工序繁复，就算当地最具规模的制面工场，制作的稻庭乌冬依然产量有限。

为什么一定要坚持手工制作呢？因为稻庭乌冬的特点是入口滑溜，要做到这种效果，面条一定要够幼细，只有全人手制作，师傅才可以用手“感受”面团，判断搓多久、发酵多久、筋性是否充分发挥。筋性足，面条才会拉得又长又幼而不易断。如此这般一大轮工序、规格与要求，所以说稻庭乌冬身价矜贵，不无道理。

吃法

传统和新潮大相径庭

日本乌冬拌生鸡蛋

提到吃法，乌冬最原始的味道，通常是一碗没有任何配料的清汤乌冬。乌冬烟韧幼滑带点黏性，并伴有点点面粉香。秘诀是师傅用经过滤的健康水搓面，乌冬便不会有生水味而掩盖了面粉香。在日本吃乌冬，传统的吃法，热吃加入木鱼汤底，冷吃则以生蛋混和酱油蘸食。

广州常见乌冬面

如今，乌冬的吃法已如同拉面一般丰富，带汤的、斋拌的、与海鲜肉类、素食等都可以搭配，创意的口味和搭配也多不胜数。而广州人钟爱浓味、大碗、多配料，所以在广州的日料店里见到的乌冬，一般是吃锅仔的形式，搭配肥牛、豆腐、青菜等，也会直接与日式火锅搭配，甚至以浓辣的汤底搭配乌冬，这与传统的日本吃法大相径庭。