很多人说：“餐饮业就是良心活。”可见，这个行业里水有多深。有些没良心的商家会在背后做什么手脚？调味品：全是一堆化学品 肉料替代物——一滴香、珍骨高汤精想喝肉汤，肉自然是不可或缺的主料，然后加上必备的辅料和调料，熬上两三小时，这是常识。然而，如果你有了一份肉汤调料，不需要任何肉，半小时，清水一烧开，一份新鲜味美的高汤就出炉了。为什么会这么神奇？关键就在调料。一滴香主要配料为肉类提取物、各种香料等。瓶盖尽管密封得很严实，但是浓浓的香味还是滚滚散发出来。有摊主说：“加在米线汤、火锅汤和汤面里。起锅的时候，用筷子蘸下，滴一滴就行了。”

香油代替物——芝麻油香精、魔油 拌菜、做汤，为了闻着香，会放点香油。而调味品市场，有比香油香一百倍的香油精。芝麻油香精就是其中之一。虽然名字中有“芝麻”二字，可其本身和芝麻一点关系都没有。据北京某批发市场调料摊主介绍，“很多香精遇到高温，不到一分钟，它的香味就没了。这个牌子的遇见高温后，香味还飘着呢。”看其配料并没有什么特殊的，为食用油、天然香辛料。魔油可以广泛用于麻辣素食、肉制品凉拌、酱卤制品和火锅调料等。

大蒜替代物——大蒜精、大蒜粉香精 在北京某批发市场，大蒜香精因为销量好，有时会卖断货。摊主说，“怎么都比买大蒜便宜，很受饭店老板们欢迎。”大蒜精油的主要成分是大蒜提取物，区别在于其他成分不同，比如某大蒜精油主要成分为天然植物油脂、大蒜提取物、食用香料、天然香料、呋喃酮等。包装上介绍说，香气丰富浓郁，能赋予制品天然逼真的大蒜香气，留香持久。除了大蒜精油，还有大蒜粉香精，某品牌大蒜粉香精主要原料为甜味剂、加强剂、强效诱食剂等。

辣椒替代物——辣霸、辣椒精、辣椒素 麻辣香锅、香辣蟹、变态辣鸡翅，全国各地几乎都是辣菜当道。在调味品市场，辣椒替代物有油性和水性两种。油性的辣椒精或辣椒素只是漂在上面，汤表面一层辣，汤里面则不辣；水溶性的是溶于水，吃起来从里到辣外。某品牌辣椒精配料是辣椒提取物和植物油；某水溶性辣椒精的配料则是辣椒油树脂和丙二醇；某辣椒精的主要成分是辣椒碱（所有辣味成分）、辣椒红色素、蛋白质、有机糖、维生素等。

香辛料替代物——弥香膏、麻辣烫香膏 在批发市场，一位摊主指着叫“弥香膏”的调料说，“这个卖得很好，烤串、麻辣烫都在用，做汤、火锅、卤等都可以用。用了这个后，吃的人是越吃越想吃，但是有一个过程，不能断，要长期吃。”店主所说的“弥香膏”由天然香辛料、精油骨素、骨油秘制复配而成，里面还含有罂粟皮和罂粟油，一斤能配330斤汤。与弥香膏用途广泛不同，麻辣烫香膏是专门用做麻辣烫，比如某品牌的麻辣烫香膏配料中有水、肉类提取物、优质辣椒、麻辣增味剂、增稠剂、山梨酸钾等。具有浓郁的麻辣香气，并有掩盖异味的功能。

油盐：一餐吃掉两天的量 调查显示，在外吃一餐，其脂肪摄入和盐摄入最多能顶两天！川菜首当其冲 调查结果显示，北上广三地川菜馆中每人每餐摄入的钠为5.479克、脂肪为97克、蛋白质为80克、能量为1517千卡。而中国营养学会所推荐的居民每日膳食参考摄入量为钠2.2克、脂肪53～80克、蛋白质75克。这就意味着那些吃川菜的朋友们一顿饭就吃进了两天的钠、脂肪和一天多的蛋白质！清淡粤菜也不健康 在被调查的粤菜馆中，每人每顿平均摄入的钠含量为3.5克，脂肪和蛋白质均为66克，是中国营养学会每日推荐参考量的一倍多。饭馆中提供的食物，基本上是：谷类食物少、动物性食物多，能量、脂肪和钠的摄入量均显著高于在家用餐。所以，常下馆子的人，不得“三高”反倒是意外的事情了。

小贴士：在外就餐记住这些 菜色浅一点 过分艳丽的菜色难免加了色素。以鲜榨果蔬汁来说，100%果蔬原料榨出的汁，颜色不会很鲜艳，很快会氧化变色。尤其是久煮不变色的红汤和辣椒酱等，可能非法加入了化工原料，千万不要吃。香味淡一点 自然之菜香，往往醇而不浓，久而不烈。刚上菜时香气扑鼻，但香气不持久，只有开始一闻出的头香，没有原料天然的持久香气，这样的菜一定加了香精、香料。口味清一点尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。菜肴中的盐和味精尽量少些。

素菜多一点大部分人点菜的比例是荤多素少，酒多饭少，油多汤少。结果是血脂高、血糖高、血压高。根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和点心。品种杂一点 一是分散风险，二是均衡营养。总量少一点 少吃长寿，少吃安全。什么菜都吃一点，什么菜都少一点，不要因为喜好某样菜而偏食多吃。许多风险都是偏食某种食物造成的。万一吃到一种有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不计。