凉皮简直是夏天的标配，一份凉皮既解暑又解馋，既能当饭又能当菜，简直不比大着的也过瘾。

凉皮

图文 |乐悠厨房

原料：

面粉500克、盐3克

做法：

1、500克面粉、3克左右的盐、适量清水和成比较硬的面团。然后醒发半个小时左右。

2、开始洗面，其实就是在水里揉面。在盆里放一些水，不要太多，然后将面团放入盆内用力揉。

3、揉到水成为白色的面糊，就要将面糊倒到另一个盆中备用，然后往面团中再填一些水继续揉。这是洗了三遍的样子。大概洗个五六遍就可以了。

4、将所有洗好的面糊，过两次筛。然后盖好保鲜膜，放进凉箱冷藏沉淀7-8个小时。

5、将最后揉出的面筋放进盘里，上火蒸20分钟左右。蒸好后晾凉切块备用。这是面筋。

6、沉淀好的面糊，要将最上面的水去掉。然后搅拌匀均。

7、准备两个平底的盘子，在底部刷一点点油。然后倒一勺面糊进去，再将转动盘子使其匀均的铺在盘中。

8、锅中放适量的水，烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。在蒸的过程中，要准备另一个盘子里的面糊。

9、蒸好后的面皮从锅中取出，迅速放入冷水盆中，让其降温。然后轻轻将面皮揭下来。放面皮的时候，要在每一层抹一点油，防止其粘连。面皮做好晾凉后，就可以切条加调味料拌匀开吃了。

小窍门：

1、 刚开始洗面，前几遍面有些散。不要担心，洗到最后就会洗出完整的面筋。

2、 面皮的厚度可以根据自己的喜好来。喜欢厚一点的，就多放一点面糊。

3、 好吃的面皮离不开好料。配菜有：黄瓜丝、豆芽、香菜、面筋。调料有：蒜汁、生抽、醋、香料水、辣椒油、香油。我没有放芝麻酱，而是把去皮的油炸花生和熟芝麻擀碎拌到面皮里，味道要比芝麻酱还好哦。

4、 香料水的制作方法：十几粒花椒、两个八角、一小把小茴香，一起放到锅里，加入一大碗水，大火烧开后，转小火煮十分钟关火晾凉过滤掉香料即可用。

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苋菜汁粉色凉皮

图文 |暖暖尚

它不需要洗面，不需要等待面糊沉淀的4-5个小时，很省事的一款凉皮。

原料：

富强粉200g、苋菜200g、水280g、黄瓜1根、香菜适量、大蒜适量、自制辣椒油适量、麻酱适量、盐适量、醋适量、橄榄油适量

做法：

1、苋菜洗净，放入平底锅，加约300g的水，开火开煮5分钟左右，煮至苋菜变软汤汁变红即可关火。

2、将煮好的苋菜汁过滤后晾凉备用。

3、找个大点的容器，放入过筛后的富强粉，一边倒入苋菜汁一边搅拌，苋菜汁不要一次加完，视面糊的浓稠度慢慢加，我200g的面粉用了约280g的苋菜汁。

4、调好的面糊，面糊往下滴的时候直线、匀速下落，速度不会很快也不会特别慢，这样就说明面糊的浓稠度正好，静止放个半小时。（调的面糊太稠了会不好蒸熟，太稀会不筋道。）

5、准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。

6、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜。

7、然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。

8、盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。

9、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。

10、凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。

11、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。

12、重复步骤5-11，直至蒸好所有的凉皮。

13、黄瓜洗净切丝，香菜洗净切段。

14、大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油（做法点这里）、盐、醋准备好。

15、将蒸好的凉皮按喜好切条。

16、取一大点的容器，放入凉皮和黄瓜丝、香菜，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。

小窍门：

1、面粉最好是选用高筋粉，筋度比较高作出的凉皮比较筋道，选用普通的筋度会差些。

2、凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。我用200g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮，相当于市场买的2份半凉皮。

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莜面凉皮

图文 |悦悦玉食

用莜面做的凉皮，口感劲道，很好吃哦！

原料：

莜面粉300克、开水300克、盐适量、大蒜适量、花椒粉少许、香醋适量、生抽适量、辣椒油适量

做法：

1、莜面300克放入盆中，倒入300克刚烧开的水，用筷子搅拌成絮状。

2、晾至不烫手时，揉成光滑的面团，盖湿布静置10分钟左右。

3、黄瓜洗净去皮，切丝备用。

4、大蒜捣成泥，放入碗中，色拉油烧热，泼在蒜泥上。

5、调入1汤匙香醋，2汤匙生抽，搅拌均匀。

6、加入少许花椒粉，调料汁就拌好了。

7、台面上撒薄薄一层玉米淀粉，取适量的莜面团，按扁。

8、慢慢将面团擀成厚约3mm的面片。

9、锅中添水烧开，放上蒸屉，铺上打湿的棉布，将面皮放在棉布上，盖上锅盖，中火蒸2分钟左右。蒸好的面皮倒扣在案板上，晾凉。蒸好的面皮不要叠放在一起，防止粘在一起。

10、将晾凉的面皮切细条。

11、将黄瓜丝，莜面凉皮放入碗中，调入拌好的调料汁。

12、加入适量辣椒油，搅拌均匀即可。

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自制秦镇米皮

图文 |悦悦玉食

陕西的凉皮有面皮，岐山擀面皮和秦镇米皮，还有回民的麻酱凉皮。

原料：

粘米粉200克、冷水200克、开水150克、芹菜适量、黄豆芽适量、盐适量、醋适量、花椒适量、八角适量、大蒜适量

做法：

1、锅中加水烧开，先放入洗净的黄豆芽，煮开。

2、再放入洗净切小段的芹菜，再次煮开。

3、将黄豆芽和芹菜段捞出过凉开水，沥干水分备用。

4、香醋和水按照1：3的比例兑好。

5、将花椒20粒左右和半个八角放入碗中，倒入适量开水浸泡。

6、大蒜捣成泥，加入适量凉开水搅拌均匀。

7、米皮的调料和配菜都准备好了，下来做米皮；粘米粉200克加入凉水200克，搅拌成细腻的米浆。加入少许盐，分三次倒入150克开水，每加一次要快速搅拌均匀再加下一次。

8、找一个披萨盘之类的平底容器，垫上一块打湿的棉布，将棉布贴紧在容器上，倒入约一勺半的米浆。转一下，使米浆均匀地铺在布上。

9、锅中加水烧开，保持大火，放入米皮，盖上锅盖，蒸约1分钟。具体看米皮的情况，米皮鼓起大包就是熟了。

10、将蒸好的米皮，倒扣在案板上，轻轻撕下棉布，表面抹少许油，防止米皮粘在一起。

11、取适量的米皮切条。放入盘子中。

12、调入盐，大蒜水，香料水和香醋水。

13、淋上适量辣椒油，搅拌均匀。

小窍门：

1、米浆会沉淀，所以每次蒸的时候要把米浆搅拌均匀。每次放入的米浆不要多，否则蒸出来的米皮容易断。

2、我试过直接用披萨盘蒸，蒸出来的米皮发干，没有垫布蒸出来的有韧劲，所以还是建议大家用垫布的方法做。垫布要用厚一点，密一点的，不要用纱布，会漏浆的。

3、米皮要想拌的好吃，要做到“咸盐，淡醋，辣子多”。

4、辣椒油的做法：辣椒粉和五香粉放入碗中，搅拌均匀，把油烧热，泼在辣椒上，搅拌均匀即可。泼辣椒油的时候，辣椒会沸腾，所以要用耐高温，大一点的容器，并注意安全。油要多！油要多！油要多！重要的事情说三遍！

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浇汁凉皮

图文 |提啦米酥

普通的凉皮浇上这样酸辣爽口、味道浓郁的热汁后，不会再有透心的凉，吃起来别有一番风味，所以，自尝过一次之后，我就爱上了这种独属于我自己的吃法！

原料：

凉皮1碗、西红柿1个、洋葱小半个、生姜1小块、干辣椒面适量、食用油适量、香醋适量、味精少量、食盐适量

做法：

1、主要原料。

2、洋葱和生姜分别切碎。

3、将洋葱碎装入一个保鲜袋中，用擀面杖敲击，使之成为洋葱泥。

4、西红柿去皮，切小丁。

5、炒锅倒油，依个人口味加入适量干辣椒面，开小火，炸香辣椒面。

6、下入处理好的洋葱泥和生姜末炒香。

7、下入西红柿翻炒至出红汁，加少量水。

8、加少量味精。

9、加适量食盐。

10、加入香醋，翻炒至锅中汤汁变浓。

11、凉皮装碗。

12、浇上刚出锅的热汁，即可。

小窍门：

1、把洋葱捣碎，更利于其香味激发出来，吃的时候也不会有很粗糙的口感。

2、辣椒面和醋的量根据个人口味进行增减，适合自己的才是最美味的。

3、关于味精，介意的话可以不放，但个人感觉如果少了味精，总是少了那么一点点滋味。

4、这款浇汁凉皮特别适合特别时期或者天寒地冻的时候来试试，浇汁既有效减少了寒和凉的不适，又不会过份烫热难以入口，一切都是刚刚好。

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