热锅冷油法,就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料煸炒或滑油的一种作法。为什么要用热锅冷油法烹制菜肴?因为肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分、均匀,烹制成的菜松散、爽脆、质嫩,成菜形色漂亮。另外,锅底热量高,油脂温冷,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
如果用热锅热油法烹制菜肴,油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后,骤然受到高温,其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣,产生质变,凝结成坨,不易滑坡,也不易传热,造成菜肴原料受热不均,老嫩参差不齐,影响菜肴的风味和质量,严重的造成烹调失败。