响油鳝糊是传统淮扬菜中一道美味菜肴。通过这几年广大烹饪工作者对淮扬菜传统工艺结构的改良、烹饪技术的革新,利用科学的操作方法、优质的调味料、中西合璧的烹调手法、精美的盛装器皿,新派淮扬菜已日益成熟,响油鳝糊就是其佳作。
笔者对此菜肴作一剖解供广大读者参考。其操作方法是选用优质鲜活黄鳝为原料,放入水池中静养数天,让其吐出杂质和污垢,使其肉质紧密,选用一只容器将黄鳝倒入容器中用高梁酒、葱姜汁、盐、香醋将其醉死,再用橡胶手套将黄鳝表面的黏液搓洗干净,然后放入水池中打开水笼头冲洗,使黄鳝表面无黏液、无异味。
炒锅上火放入清水、葱段、姜片、花雕酒、香醋、葱姜汁烧沸后冷却,然后倒入黄鳝盖上锅盖,用文火泡制见黄鳝口微微张开后,立即捞起,倒入盛有凉水的盆中冷却数分钟后,用事先准备好的竹签或刀片从黄鳝肚档划出软兜,再从黄鳝的脊背部顺其脊骨划出两边的鳝丝;
将炒锅上火放入清水、葱段、姜片、花雕酒,将划出的鳝丝飞水。炒锅中放入色拉油,把油温升到四至五成热时,倒入鳝丝、滑油。用葱丝、姜丝、陈皮丝等料头炝锅,放入生抽、花雕酒、老抽、蚝油、糖、味粉、胡椒粉、香醋、葱姜汁,开火烽数分钟使其入味后,再用湿淀粉勾芡,盛装在白色陶瓷盘中,将炒好的韭黄肉丝和虾仁摆放在鳝丝周围。其色彩亮泽黑白分明,口味咸鲜微酸,略带回甜。美味可口的新派淮扬菜——响油鳝糊即成。
制作要点:
烫鳝丝水的温度不宜过高。
特点:
鳝糊口味鲜香浓郁