国际防癌组织指出，饮食因素对癌症的发病率有直接影响。有科学家统计，30%～40%的男性癌症患者和60%的女性癌症患者的发病与饮食因素有关。

　　现已证实，口腔、鼻咽、食管和喉部的癌症与饮食中含有酒精饮料有关。食管癌还与各种豆类、绿色蔬菜、新鲜水果、动物蛋白质、维生素A、维生素B族、维生素C、烟酸、镁、钙、锌和钼的摄入不足有关；与含有亚硝胺复合物的泡菜、腌渍食品摄入过多及食用过热的食物和饮料等密切相关。南美、日本和亚洲的部分地区为胃癌高发区，这可能与大量食用熏烤和腌渍食物，而新鲜水果和蔬菜摄入过少有关。工业化国家近50年来胃癌死亡率的下降，可能与改进食物的保存方法和广泛使用电冰箱有关；低纤维、高脂肪饮食可增加患结肠癌的危险；饮用含酒精饮料，特别是啤酒，与直肠癌和肝癌有关。许多资料证实，吸烟和富含β-胡萝卜素的黄、绿色蔬菜摄入过少对肺癌的发病有协同作用；摄入过多的热量和脂肪，特别是饱和脂肪酸，再加上喝牛奶或啤酒，可直接增加患乳腺癌的危险；子宫内膜癌与肥胖明显相关；前列腺癌与摄入过多高脂肪食物有关。

　　从以上资料可以看出，大量摄入脂肪，特别是饱和脂肪酸，可增加患结肠癌、直肠癌、胆囊癌和乳腺癌的危险；黄、绿叶蔬菜、柑橘类水果可降低肺癌、结肠癌、直肠癌、胆囊癌、食管癌和胃癌的发病率；过多饮酒可引起上消化道癌症和肝癌；体质量超标是患子宫内膜癌和绝经后乳腺癌的一个明显的危险因素。科学家们强调，饮食因素是各种癌症发病和死亡的最重要因素之一。因此，尽量减少脂肪和饱和脂肪酸的摄入，增加植物食品，特别是黄、绿色蔬菜和柑橘类水果的摄入，少饮酒，少吃腌渍、熏烤和用盐加工处理的食物，可大大降低患癌症的危险。

　　饮食习惯与防癌

　　据统计，正常细胞生长为恶性肿瘤所经历的时间，平均超过30年。于此，我们知道，在不经意间防微杜渐，或许就能挡住癌从口入：

　　△除新鲜水果、蔬菜外，其他食物应煮烂、煮熟。意大利一项研究发现，胡萝卜素、番茄红素和叶黄素根本不怕煮，反而比生吃更能保护身体免于癌细胞侵袭。富含类胡萝卜素的胡萝卜、西红柿以及西兰花和十字花科等蔬菜，尤其应煮烂、煮熟。以西兰花为例，加热到60℃最理想，能最大限度发挥其抗癌活性，减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。

　　△增加粗粮、杂粮、粗纤维类食物的摄入。食物中缺乏植物纤维是近年来癌症越来越多的重要原因之一。植物纤维可以促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能，尤其能预防大肠癌的发生。粗粮中含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素，其中硒是一种抗癌物质，能结合体内各种致癌物，通过消化道排出体外。

　　△少吃高脂肪、动物蛋白类食品，以清淡果蔬为宜，控制盐的摄入。美国国家科学院报告指出，所有饮食构成要素中，脂肪与癌症，特别是乳腺癌、大肠癌与前列腺癌关系最密切。少吃脂肪也有技巧，比如选低脂或脱脂鲜奶，以豆制品取代部分肉，把肉皮、肥肉外层的油去掉，刮除蛋糕的奶油不吃，烹调时用蒸煮烤卤取代煎炸方式。

　　世界癌症研究基金会曾发布一项防癌忠告：“多吃蔬菜、少吃肉”，得到了防癌专家的广泛认可。专家建议，对于爱吃肉的人，每周红肉的摄入量要少于500 g，尽可能少吃加工肉制品；每天食用白肉最好限制在50～100 g以内，每周只吃2～4次。

　　△多吃新鲜蔬菜和水果。目前已证实，足量的蔬果纤维可预防结直肠癌，并减少乳腺癌、食管癌等数种癌症的发生率。世界癌症研究基金会的汤普森博士推荐了几种最有效的防癌蔬果；1. 西红柿可降低前列腺癌危险；2. 西兰花、卷心菜和豆芽能降低患消化系统癌症的概率；3. 草莓、洋葱、大蒜中都含抑制肿瘤生长的成分。

　　△食谱宜杂、广。其实预防肿瘤并不需要什么灵丹妙药，也不需要名贵药材，关键在于平衡饮食，荤素搭配。美国癌症研究协会曾明确表示：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症，虽然有许多研究表明，植物性食物中所含的一些成分，比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类等，对抗癌都有一定作用，但并不提倡推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱中要有2/3以上的食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类。

　　△食物摄入总量及糖、蛋白质、脂肪的摄入量应有节制。日本的一项研究成果指出，吃得太饱会增加患癌的风险。研究人员发现，“每顿都吃得很饱”和“基本上只吃八分饱”的人相比，前者患癌的概率更大。如在暴饮暴食的同时还酗酒、吸烟，则更加伤害身体，食管癌、胃癌、胰腺癌等消化系统肿瘤都与此有关。

　　食物突变可致癌

　　自然界中存在大量致突变物，人类长期接触后可引起肿瘤、畸形和遗传缺陷。所谓致突变物，指的是促使细胞发生突变的物质，突变包括核糖核酸和染色体发生异常修复、增殖等特异性改变。目前，较明确的致突变食物是霉变食物、熏腌食物、过多的脂肪、反复煎炒的食物等。专家们认为，有选择地多吃一些抗突变食物，少吃一些致突变食物，是良好的抗癌饮食模式。

　　动物实验证实了大蒜确有抑癌作用。两位日本学者用大蒜制成了一种抗癌疫苗，该疫苗含有一些接触过新鲜大蒜汁的癌细胞。将疫苗注入小鼠体内，随后再注入大量活的癌细胞，结果令人大为吃惊，竟没有一只小鼠发生癌肿，而单纯接种癌细胞的小鼠只只都染上了癌肿，这意味着大蒜疫苗的防癌效果极高。饲以新鲜大蒜的雌鼠，乳腺癌的发生率要比一般老鼠少得多。

　　韭菜有着很强的生命力，因此被称为“半本”或“长生菜”。新近国内研究发现，韭菜及韭黄是良好的抗突变菜蔬。韭黄含有二甲基二硫化物、4-甲基-2（1H）-吡烷酮、二异丙基三硫化物及3-烯醛巯基丙酸等抗突变作用的成分，可以阻断亚硝胺的合成，减少脱氧核糖核酸的损伤，还能对抗氧化剂的氧化作用，因而是一种有效的抗突变剂。有人说，韭是过肠草，肥嘴不肥肠，认为韭菜纵然味美，营养价值却不高，这显然是错误的看法。韭菜富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，尤其是维生素C和胡萝卜素的含量较一般叶菜高。另外，黄豆及其制品、玉米、山芋、海产品（尤其是海藻类食物）、十字花科蔬菜（如萝卜、花菜等）都有良好的抗突变性。