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茸塑——菜品制作的特色工艺(一)
茸塑工艺,即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料,再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“塑料”一样,便于美化成型,所以,自古以来厨师们利用其制作出千姿百态的菜肴品种。此类菜肴比较适宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法,成型后外形美观,口感鲜嫩。
  茸塑工艺制作的菜品,全国皆有,只是其叫法有所不同:北京称之为“腻”,广东称之为“胶”,四川称之为“糁”,山东称之为“泥”,河南称之为“糊”,江苏称之为“缔”。
  茸塑菜的制作,在古代早就有之。在《金瓶梅》中就记有“鸡子肉丸子”、“山药肉圆子”两款泥茸类菜品。《随园食单》中记有多种泥茸类菜品。其中,肉圆有空心肉圆、杨公圆,鸡有鸡圆,鱼有鱼圆,虾有虾圆和虾饼,鸭有野鸭圆等。其“野鸭团”载曰:“细斩野鸭胸前肉,加猪油、微芡,调揉成团,入鸡汤滚之;或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”清代《调鼎集》记载:“虾饼,以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。”“炸虾圆:制如圆眼大,油炸作衬菜。”《红楼梦》中也有“虾丸鸡皮汤”的记载。可见制作茸塑菜在明清时期已有丰富的经验了。
  茸塑菜品是烹饪技术发展到一定高度的重要标志。它已是在基本原料基础上的细加工。泥茸菜看似简单、灵活,但在加工制作中,还须注意以下几个方面:
  
  1.选择优质原料
  制作泥茸料必须选用质地鲜嫩、细腻、无筋膜杂质、肌肉纤维不宜太粗、黏性大、韧性较强的动植物原料。原料本身必须含有较多的动物蛋白质成分和一定的脂肪成分,而且每一种制作泥茸类菜品的原料都必须经过严格的挑选。虾、鱼、鸡、肉都是制作的最好原料,但是,虾需选洁白细嫩的清水河虾;鱼宜选用肉色白、黏性大、刺较少、吃水量多的;猪肉要选用无筋膜杂质的里脊部分。
  
  2.精心加工原料
  就一般选用原料而言,因为它本身制作菜品也并不十分完美,所以,原料在加工过程中,要根据不同的原料,掺进一些其他原料,以保持菜品的口感。如鱼、虾,尽管味鲜美、无筋膜,但缺乏脂肪,油润不足;肉,味鲜美、油润,但缺少黏性,色泽稍逊。为弥补以上的不足,根据不同的需要,必须加入适量的配料,以达到增强其韧性、黏性及口味特色的目的。
  在加工搅拌时还须注意加味料、加水分以及搅拌方法等。特别是泥茸在搅拌时须向同一方向尽力搅动,胶体在机械力的作用下,充入空气,气体膨松、增大,黏性增加。
  
  3.注意搅拌的方法
  由于将粗大的原料加工成泥茸料,所以吃口非常细腻、细嫩;又由于肉类中具有一种黏性强的胶状物质,加上盐、淀粉等,使茸胶物质具有较好的可塑性,这些为制作各种花色菜品创造了有利的条件。
  泥茸料的搅拌上劲是一个技术性很高、非常复杂的操作过程。搅拌前,应将经刀工处理过的原料放入大口器皿中,依次放入各种调味料及辅助原料,再进行搅拌上劲。有些茸料制品,需要加入一定的水,要掌握好吃水量,以保证茸塑菜品的固有质量。
  茸塑菜品适应性强,不仅适用于较高档的餐饮市场,而且也适于普通家庭的一日三餐。在食堂、在宴会、在小吃店,都可见到茸塑菜的身影。它能够受到广大群众的普遍欢迎,其关键的特点是:口感细嫩、油润,因加工成茸料,便于消化,无论是老人还是儿童,都比较适宜享用;色泽白净,口味鲜嫩,鱼、虾、蛋茸,可制成各种色泽艳丽的花色菜品,使顾客食欲大增;黏性大,可塑性强,既可以做馅心,也可以做酿料,还可以制作成多种多样的菜肴外形。因其适用范围较广,所以得到男女老少的广泛欢迎。
  茸塑法,根据原料的特性一般可分为四大类,即:
  ●一是单独成菜类,如利用鸡、鱼、虾、肉原料制茸后单独制作的菜肴;
  ●二是与配料一起成菜,即是在泥茸料中加入其他辅料而制成的菜品;
  ●三是作为酿菜的配料、作为酿菜的主要茸料所制作而成的菜品。
  ●四是作为其他菜肴的黏着物质等。
  
  一、单独成菜
  
  1.鸡茸塑·鸡茸蛋
  将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸,一起放碗内,加调味调和成鸡茸;将蛋清放入汤盆中,搅打成发蛋,先舀入少许蛋泡,放入鸡茸中拌匀,再将剩余的蛋泡放入鸡茸中调匀。炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约88℃)时,用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内(成蛋形),同时边用筷子轻轻翻动,待外壳定型后,用筷子逐个托起,放入漏勺沥油;做完后,原锅移至微火上,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动(油温保持三成热,约66℃,使鸡茸蛋洁白不黄);另取锅上火,放油,舀入鸡清汤,加料酒、精盐、味精,再放入配料火腿丝、冬菇丝、青菜叶丝,用湿淀粉勾芡,再将鸡茸蛋捞出放入锅内轻轻翻动,起锅装盘,淋上熟鸡油即成。此菜外形似蛋,洁白如雪,嫩如豆腐,入口即化,味道鲜美。
  
  2.肉茸塑·空心肉圆
  将猪前夹肉去皮,剔除筋膜,斩剁成茸后,置容器中,加酱油、料酒、精盐、糖、味精等佐料调拌,然后再加鸡蛋、淀粉调匀;将熬制洁白的猪皮冻冷却、凝固后,做成24个小馅团,再冻后备用;将肉茸调拌成肉糊,挤成肉圆时包入皮冻馅,徐徐放入容器中,上蒸笼以沸水旺火蒸之,待15分钟后,取出装盘,滗去油,淋汁即可(亦可放于汤中食用)。此菜外圆内空,外表光滑,细腻鲜嫩,味妙无穷。
  
  3.虾茸塑·白玉虾圆
  将鲜河虾剥壳洗净,沥干水分,将虾肉塌成粗粒状;熟肥膘捶碎,生地梨拍碎;把塌后的虾粒置容器中,加盐、料酒、姜汁调匀;蛋清、生粉、肥膘、地梨调成糊状备用。炒锅上火烧热,放油,待油温至约一成热(约60 ℃),速将虾糊挤圆入锅(虾圆直径3.5 cm),然后以小火养透,待虾圆慢慢浮起锅面,起锅装盘,以甜酱蘸食即可。此菜洁白如玉,鲜而松嫩,形圆不瘪,细腻味美。
  
  4.鱼茸塑·蟹黄鱼线
  取鳜鱼肉剔除小刺、筋络,用刀或搅拌机制成茸,加料酒、精盐、水、葱姜汁、干淀粉搅拌起劲;另取一干净裱花口袋,底部装上细圆形的裱花嘴,袋中纳入鱼茸,在清水锅内挤入鱼茸,成线状,待全部挤完,将水锅置火上,徐徐加热,成熟后过冷水激凉,沥去水;锅洗净再上火,倒入鸡清汤,加精盐、味精、料酒、鱼线略烩制,成熟后装入盘中;将蟹黄、蟹肉用油、葱姜汁略炒,调味后,浇在鱼面上即成。此菜鱼线细腻,鲜香味美,口感滑爽。
  (未完待续)
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