文/李玉虹
鲜虾饺是广东风味的传统名点，其特点是色泽洁白、质感晶莹、形状精巧玲珑、口感清鲜爽口。要使成品达到这样的效果，制作中有诸多关键要领。
　　鲜虾饺据说诞生在广州河南伍村的一间家庭式小茶楼。当时的伍村很繁盛，一河两岸，环境优美，在河岸上的茶楼老板，为招徕食客，就别出心裁地把鲜活的河虾笼养在店后河涌里以保鲜。每天取一些鲜虾剥壳成为极新鲜的虾仁，配以新鲜的猪肉、笋尖等原料，精制成馅；再用米粉烫制成生熟粉团搓成皮，把虾馅包裹成饺形，蒸熟便成鲜虾饺了。当时的虾饺皮较厚，且色不够洁白，但由于新鲜、爽口，很快就博得众多食客的赞赏，一时之间名声大振，慕名而至者日众，各大饮食店也纷纷仿制、改良，使之长盛不衰，至今已成为广东点心的“四大天王”之一，在国内外享有盛誉。
制作工艺
　　鲜虾饺所用的原料有：优质面粉500克，生粉50克，化猪油75克，鲜河虾仁350克，笋尖100克，熟猪肥膘肉75克，精盐25克，味精10克，白糖10克，芝麻油10克，胡椒粉5克，沸水约750克。
　　鲜虾饺的制作可分为调馅、制皮、成形熟制等步骤。
　　调馅：虾仁剥皮，去沙线，漂洗干净，沥水后剁成细泥；笋尖切细短丝；熟猪肥膘肉切成米粒状。然后将虾泥、笋丝、肥肉粒同放入盆内，调入精盐（10克）、味精、白糖、芝麻油、胡椒粉拌匀成馅，放入冰箱中冷藏备用。
　　制皮：将面粉和一半生粉纳入盆内，加入剩余的精盐拌匀，然后将沸水直接倒入，并快速用木棒搅匀，再加盖（或盖干净布）焐几分钟，然后加入剩余的生粉搓至柔滑时，放入化猪油搓成面团，揪成剂子团圆，用刀面压成薄片即可。
　　成形熟制：将面皮逐个放馅，包成褶纹细长的弯梳形，排入笼屉内，用旺火沸水蒸约5分钟即成。
操作关键
　　1、虾仁的处理一般有三种方法，即剁茸、保留原形、一半成茸一半保留原形。不管采用哪种方法，虾仁一定要去净虾皮、沙线，否则影响口感。虾仁剁茸后成馅，其黏性大，便于造型；保留原形成馅成品较爽口；一半成茸一半保留原形成馅的特点是既有黏性，便于造型，又有原汁虾仁爽口的风味。不过，制作中多采用第一种成馅法。
　　2、猪肥膘肉在馅中的作用是增加酥香、滋润的口感，不宜过多。应注意的是肥膘肉上的筋膜一定要除净，改刀成片后用沸水氽熟，用清水漂去肥油，然后切成大小均匀的米粒状，才能达到爽而不腻的特点。
　　3、竹笋要选较嫩的，切丝要细但不能过长，否则不宜包制；笋丝要用沸水焯一遍，再用清水漂洗，挤干水分，以除去笋的异味，使馅料无汁水而增加黏性。
　　4、调馅主要是突出鲜味，味道不宜过浓，故香油不可多放；更不能使用酱油，否则色与味均不理想。调好的馅要放在冰箱中冷藏片刻，这样不但可使馅料凝结而便于造型，还会使馅心的爽度增加，突出风味特点。另外，调馅时不能放葱、姜，因为虾肉沾上姜，在姜中的硫醇蛋白酶和姜辣素的作用下，使虾肉的蛋白质破裂而变性，失去了原有的凝固性能和胶黏性，会出现“霉身”现象，故调虾馅不宜放姜。
　　5、虾饺面团的主料与配料也特别讲究，是虾饺成败的关键之一。加入适量的生粉，可增加皮的爽度。但由于生粉的筋韧性过大，如果加入过多，成皮厚黏性过大，造成拍皮困难；加入过少，则皮的爽度差。
　　6、制皮用水的多少也是重要环节。用水多，皮软且黏，造型差，爽度差；用水少，皮硬且不易烫熟，难成型，易破裂，影响饺皮的质量。
　　7、因猪油的润滑性大，不宜过早加入，否则皮不易搓至柔滑。加入的猪油恰到好处，不但可增加皮的润泽，且造型时不粘手。但如果加入过多，则会影响皮的黏度和爽度。
　　8、制皮中加盐，目的是使饺皮具有一定的味感和增加爽度。多则味咸，影响成品味道。
　　9、拍饺皮时，刀面要先抹油以防粘刀，成片要求一边稍厚一边稍薄，薄的一边用来折纹，这样捏成的虾饺就会厚薄均匀了。
　　10、成型要求大小一致，边口整齐，形状饱满，略呈圆形，褶纹细长，间距均匀。一般每个饺子褶纹在10条以上为佳。
　　11、蒸制是虾饺的最后关键，如果处理不当，则前功尽弃。因虾饺皮已基本烫熟，而馅中虾肉又极嫩且水分大，笋丝、肥肉粒又是熟枓，所以蒸制时要采用旺火、沸水，猛蒸约5分钟，成品即可达到色鲜、味美、爽口、湿润、有汁的特点。如果蒸制时间过长，就会出现饺皮不爽口，且易破烂；馅心脱水收缩，肉质老化变粗，失去应有的鲜、爽特点。如果蒸制火候不足，就会出现饺皮无光泽，不爽口且不透明，馅心爽度差、味道差，有腥味、生味等现象。