厨师长在管理厨房的时候往往会遇到很多头疼的问题,下面就请张川师傅给大家谈一下厨政管理：

第一式：出品控制你不罚他我罚你

张川师傅为了控制好厨房的出品，在每个厨房的出菜口设了个岗，专门配备验菜员检查出品质量，如果出现质量不合格的菜品一是不能出菜，二是要罚做菜人的工资。刚开始时这招儿还真灵，出错的次数也确实少了不少。但时间一长，厨师和验菜员混熟了，有问题，验菜员替厨师遮着。为此重新做了规定：厨师做的菜有问题，按菜品成本罚做菜人；如果菜品出去了，客人不满意，就罚验菜员，不罚厨师。有一天，客人点了一道“盐焗蛋黄豆腐”，菜肴做好后，验菜员尝了口味，就让上菜。结果客人很快就找了回来，说豆腐一点儿咸味都没有，那天我正好在场，我问验菜员这菜尝了没有，他说尝过了，味道正好。我尝了尝汤汁，确实不是很咸，我又尝了尝豆腐，果然没有一点儿滋味，我问他：“你尝豆腐了没有？”“没有，当时客人特别多，菜又上得很快，我只尝了尝汤，没把豆腐放在心上。”我立即给验菜员下了50元的罚单。从那以后，这样的事情再也没发生过。

第二式：市场调研客人给我作“导吃”

在市场调研方面我不是太操心，因为我懂得‘以逸待劳’。现在我一般都在办公室办公，这家店开了五六年了，有不少回头客，我和这些回头客处得关系很好，再加上四川人一向爱吃，所以他们尝过的好菜不比我少，每次他们来吃饭都会给我聊聊哪家店出了什么味道挺好的菜。有时他们还主动带我去尝菜，活像个“导吃”。一年前，一个老顾客告诉我“大蓉和”有道“珍珠南瓜”，口味不错，成本还低，是道畅销菜。接着他就带着我和我们酒店的几个厨师长到“大蓉和”专门去尝这道菜，其间，他还给我提了不少意见，回来后，我们根据那道菜和“导吃”的意见创了一款新菜——‘珍珠糯米饭’，没想到这菜一经推出，每餐的销售量都不下30-40份。

第三式：避免浪费用好厨师长管好一群人

成本控制中的一大难题就是如何避免原料浪费，我采用的方法是让厨师长管派料，这样我只要管好厨师长一个人就可以了。具体的实施方法是：我把每天的订单一式三份，其中一份留给点菜员，一份交给厨师长，一份交给厨师，厨师长收到订单后，就根据订单的要求汇总各种原料的用量，然后把所有的原料配齐发给各部门厨师；每天下班前，我就让厨师长把当天派送的各原料总量报给我，我再根据各原料的进货量、各原料的出料率、结余量来计算出当日各原料的用量，最后把算出的结果和厨师长报上的结果对照，如果两个结果上下浮动在1%左右，就证明厨师长工作是负责的；如果偏差很大，我就会让厨师长自己来找原因：到底是进料不好、还是出料率太低……这样厨师长就会对原料应用更加上心。我这样做的目的就是把分散的东西集合到一处管理，也就是说，只要我控制好了厨师长这一关，也就等于掌握了所有部分的原料走势。这样做还有一个好处：就是让厨师长对每日原料的用量和品质心中有数，他们进货时也就有依据可循了。

第四式：菜品创新50元换来十倍利

每周一我会组织厨师参加酒店的创新菜研发会议，只要他们能创出一个好菜，我就奖励给创菜人50元钱。现在厨师创新积极性越来越高。一次，我的徒弟创作了“风味大排”这道菜，口味不错，样子还大气，经过老板品尝后我们决定在酒店里销售。当时这道菜的售价一份是28元，一份的原料成本一共是13元，一份就赚15块钱，按照每天的销售量在40份左右计算，这道菜一天就能帮我赚500多块钱（去掉人力等费用），用50元换来一天10倍的利润，你说划算不划算。

第五式：原料采购进价高了我拒收

酒店的采购一向是我们老板的弟弟和我共同来掌管的，一般是他负责进货我负责验收。如果他进的货价格高了，我会拒收他的货。有一次，他进了一批海鲜，品质不错，但价格非常高，考虑到这样会增加饭店成本，当时我就没有收这批货。可是货已经买了，东西不收好像说不过去，于是我找到老板，告诉他这批海鲜价格偏高，会影响到饭店的成本，所以没有收货。老板听了我的解释后核算了一下，价钱确实比以往高多了，于是老板出面，叫他弟弟退了这批货。后来，一到周一我就叫着老板的弟弟一起去海鲜市场逛逛，这样海鲜价格的浮动状况我们了如指掌，我们再也没被多骗过钱。

第六式：面对挖墙脚一个道理留住人

前段时间，做甜品的一个厨师（也是我的徒弟）找到我，说他想到西藏工作。我问他，那里情况怎么样？他说：“生意不错，应该是西藏档次最高的酒店了。”从他的口气，我可以看得出他是想离开了。我对他说：“西藏那边给你开出的条件肯定要比我好，不过成都是个餐饮业发展比较快的地方，而西藏就不一样，如果你去了，肯定会给他们带去新的东西，但你能够学到些什么？如果你在西藏呆上一年，再回成都就不一定能赶上餐饮潮流了，你要是能保证你再回成都的时候，依然能有自己的地位，你就走。”也许他觉得我说得对，从那以后他再也没提过这件事儿。