大巴山粉蒸鱼
　　“大巴山粉蒸鱼”是在我们集团公司老总谭长安先生口授基础上整理变化而来的，这是一道来自谭总家乡大巴山地区的农家风味菜。制作时，把鲜鱼宰杀治净，斩成大条，码底味，再裹上和匀的油酥豆瓣、米粉、醪糟汁、椒麻汁等料，然后把鱼条盖在已切块蒸熟的红苕上，入笼蒸熟便成。
　　照片上看到的葱花只是点缀物，真正起作用的应当是我们新引入的椒麻汁。在添加了椒麻汁后，粉蒸鱼显然比原先的口感更鲜美、更醇和。做菜就是这样，有时只需稍加修饰和调整，其整体效果便会提升一个档次。

踏花归来马蹄香
　　这也是一道来自大巴山区的美味。在改进时，我们从原料形状到菜肴盛器，都尽量去体现它的粗放风格。菜中酥肉为大巴山酥肉，块大，瘦多肥少，而且在炸制前，需用刀跟点戳几刀才能炸透炸熟。酥肉炸好了，与修整干净的马蹄萝卜和一两个干海椒、陈皮放入鲜汤中长时间地炖煮，上桌前略作调味。

菜头烩蚕豆
　　菜头治净切小滚刀，鲜蚕豆汆水剥壳，把二者用寻常手法烩在一起，至熟时微微拉入一点芡粉，能“捆”住菜肴便成。
　　我们当初推出这款菜时，恰好是“江湖菜”风头正旺的时候。那时所有流行热卖的菜肴都自觉或不自觉的带有“五黑”的痕迹。于是我想，这款看似普通的农家小菜说不定反而能在市场上崭露头角。结果正如我们所料。
　　行业中有“粗菜细作，细菜精作，精菜炒作”的说法。在制作这款菜时我告诉厨师，千万不要因为原料普通而马虎，在蚕豆去壳、菜头选料，以及使用的鸡汤、鸡油等细节上都要精心处理。另外，装盘时最好选用典雅的盛器，以增加菜肴的美感。

鲮鱼凉瓜结
　　先介绍一下它的制法：凉瓜切片，入加有油、盐的沸水锅中汆熟。打结、摆盘，然后在上面撒上蒸好后剁成的细茸的罐头鲮鱼，最后淋上咸鲜味汁就行了。
　　之所以在众多凉菜中推出“鲮鱼凉瓜结”，一是它的色泽抢眼——凉瓜的翠与鲮鱼的黄，再配上点缀小花的红艳，菜肴一上桌就能吸引食客的目光，尤其是对那些饭局不断者来说，素雅的凉瓜更能拴住他们的胃；二是调剂功能——这款菜制法虽然简单，但却具有一定的工艺性，常出现于筵席上，而筵席上的凉菜要求造型、口味等方面都不能重复，鲮鱼凉瓜结倒是不错的选择。此处，凉瓜清香开胃，上它也为后面的热菜作好了铺垫。

翅 鳞 冻
　　鱼鳞与猪皮一并放入加有姜葱的冷水锅里熬３～４小时，待汤汁浓稠时，用纱布滤去杂质，滴少许酱油，然后舀入方盘内冷凝成冻。走菜时，只需切片摆盘，淋入姜汁味。
　　这是一道传统而生命力旺盛的菜肴，南北各地都能看到它的影子，如今加入鱼鳞更赋予了它某种新意。许多新入厨的人常问我怎样鉴别熬冻的火候，这里我有个方法告诉大家你可以在熬冻前先放一个盘子进冰箱，当你感觉冻汁熬得差不多时，拿出盘子，直接滴两滴冻汁在上面，如果冻汁遇冷骤然成冻，便说明这冻已经可以起锅了。
　　这道菜质感晶莹，颜色美丽，口感也比较独特。但是，我推出这道菜的目的更多的是看中了它的利润。有经验的厨师应该知道，保持餐厅利润的方法不是把每道菜的价格都定得吓人，而是要有高有低，有时甚至平价或亏本出售，这样客人总体上会感觉很便宜。比如这道菜，鱼鳞和猪皮都是下脚料，你价格定得再低也有利润。当然你也可以反过来，即把这道菜的毛利看得很高，再去拉低其它一些大菜的价格毛利，这也算是一种可行的方法。

山椒醉虾
　 任何一个稍具规模的餐厅都要有几道重头菜、大菜，以目前市场的实际情况看，它们大多数都是些虾、蟹、鲍鱼之类。那么多的厨师都在做虾蟹，那你在这上面显示自己的特色时就得费些脑筋了。虽然这道菜源自白灼技法，但是它却改变了传统的白灼口味和操作方式：先将云南小米椒、野山椒、西芹和姜葱熬水，静置至走菜时，再把汁水烧沸，放入活虾稍煮，起锅将虾连同汁水一同盛入窝盘中走菜。经过改进，菜肴的操作程序已相当简单，而且形成了以野山椒和云南小米椒为主的独特风味，目前这道菜在我们酒楼已是销售最火的菜品之一。　　

蜜汁糯香枣
　　这是一款备受好评的菜肴，不仅长时间保持着较高的上桌率，而且常有客人吃完后要求添加。这道菜的制法相对复杂，而且初制时也不容易把握，不过好在它是凉菜，可以批量提前预制。先把蜜枣去掉两端和内核，然后酿入和好的汤圆湿粉团，接着把生坯下入油锅内炸制，最后换锅用糖水小火慢慢收汁。
　　看了上面的制法，不难发现它与川菜的炸收菜有相同之处。不过，它的制作重点在于后面的糖水收汁，一定要把糖汁收得可以挂在蜜枣上才行，当然，你也要注意不可太甜，否则一腻口，它就失去了卖相。

拌素牛舌片
　　青菜头削皮洗净，用刨片机刨成片薄薄的牛舌片，装盘中，走菜前淋上用青红椒圈、美极鲜酱油、精盐、味精、香油和冷鲜汤调成的味汁。
　　牛舌片在早些年是川菜技术等级考试刀功一项的必考科目，但是我现在要求厨师使用刨片机来片取。因为我认为如今的厨房就应该机械化。当然，最重要一点还是机械可以提高菜肴质量和工作效率。
　　传统的牛舌片拌的是麻辣味，我们在翻新时把它改成了鲜辣，一方面用生拌技法使它脆爽鲜嫩，一方面在调味时有意突出鲜辣椒的清香。很多厨师朋友常常对创新菜肴感到迷茫，我看主要还是对传统的东西了解太少的缘故。菜肴创新不可能脱离了基础去凭空制造，要知道，掌握传统精华对你日后技艺的升华是大有裨益的。

白玉凤爪
　　白玉凤爪采用凉菜对镶手法，把椒麻味的凤爪和咸鲜细嫩的笋子合拼成菜。椒麻味和咸鲜味都是川菜的传统味型，但由于在一个盘里对镶，便使得味型上产生了起伏变化，很适合于零餐和普通宴席。

风味野生菌
　　红苕刨成片，漂去淀粉，入油锅炸酥脆，起锅拌上红油、精盐、味精、糖粉等装入盘中垫底。棒棒菇下油锅炸干水份，然后用精盐、味精、白糖、红油、干辣椒丝和鲜汤等收至入味回软，盖在盘中苕片上。
这道菜初看菜名，或许无法与盘中色浓味辣的内容联系起来，因为菌类（尤其是棒棒菇之类的野生菌）多用滑、熘、炒等技法以突出自己的本味。其实只要制作搭配得法，菌类炸收不仅鲜美，而且还有其他炸收菜干香酥软的口感。比如这些天，成都西郊一家风味小店便因一款“香辣菌柄”的热销，致使每日饭口时间食客拥涌。

石蘑三蔬
　　三蔬，指笋子、青红椒和瓢儿白；石蘑，为石蘑菌。笋子、青红椒和石蘑菌分别治净，入锅炒成咸鲜味，然后舀在汆有底味的瓢儿白上。这道菜制法简单，出菜速度快（瓢儿白可预先制好），我们目前在零餐中运用最多。
碧绿瓜方
　 鱼肉同蛋泡、姜葱汁、胡椒水、精盐、生粉打成泥，从漏瓢中压入开水中烫熟，然后同鲍鱼丁、海参丁、青豌豆、泡萝卜丁、小青红椒粒等炒成咸鲜味，再盛入１０个已经制熟的瓜方中，复上笼蒸３分钟取出，挂上制好的汁芡便成。
　　按照以往“好马配好鞍”的烹饪观念，价格低廉的泡萝卜是不能与鲍鱼等名贵原料相配的。但我们在实践中发现，加入了鲍鱼等原料后，不仅提升了菜肴档次，而且吃的时候偶尔咬到一二粒鲍鱼丁也丰富了菜肴的味感和口感。制作此菜，你还可以把西兰花换成川式烤鸭片，同时挂上烤鸭汁。当然，你还可以去掉瓜方，或另选用其它样式的盛器。