“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴,其制法为:先将鱼蒸熟,再去头去皮去刺,取净鱼肉切碎,再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良,没想到成菜效果比原来的更好。
一天中午,有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障,无法将鱼蒸熟。情急之下,我只好直接将鱼去皮去刺,取净肉切成小丁,再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀,然后下入汤中成菜。上这道菜时,我对传菜员说:“给客人解释一下,就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是,客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩,汤味更加鲜美,比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此后,我又对此菜进行了几次改进,在颜色搭配上做了一些调整。这里我来把改进后的制法介绍给大家,供同行们参考。
原料:
鲜活鲤鱼1条(约1000克) 熟青豆15克 水发香菇1朵 特级火腿25克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、干湿生粉、香油各适量 高汤1000克
制法:
1鲤鱼宰杀后治净,去头去骨去皮,取两扇净鱼肉切成黄豆大小的丁,用料酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆;香菇、火腿均切成和鱼肉大小相同的丁。
2净锅置火上,掺入高汤,调入精盐,烧沸后,下入鱼丁,并用手勺推散。当汤再次烧沸后,撇净浮沫,投入火腿丁、香菇丁、熟青豆,用湿生粉勾芡,撒入胡椒粉,调入味精、鸡精,推匀起锅装入汤内,最后淋上香油即成。
改良后的制法与传统制法对比,有以下一些特点:
1鱼肉不经蒸制就直接改刀,比原来节省时间。
2将生鱼丁直接下入汤中,可使鱼肉的鲜味完全溶入汤中,味道更加鲜美。而传统制法中,鱼肉要蒸熟后才下到汤里,这样鲜味便流失了一部分。
3改良制法中用蛋清豆粉给鱼丁上浆,与传统制法中蒸熟的鱼肉相比较,口感更加滑嫩。