我们平常在烹调咖喱味菜肴时，通常是用咖喱粉或咖喱酱，但调制川式咖喱酱却有所不同。这种新型调味酱虽说最早是由我们搞出来的，但创意的产生却纯属偶然。今年初夏的一天，上面的人拿来了一盒东西，打开一看，里面装的是一块褐色小糕，像巧克力似的，闻一闻，有一股浓郁的咖喱味，原来这是一种日本产的新型调味料———咖喱糕。我们俩都是第一次见到这东西，细看包装盒上的说明，才大概知道，眼前这咖喱糕是由印度咖喱、胡茜、八角、小茴、小豆蔻、玉桂、丁香、姜、葱、蒜、精盐等原料制成。
很
快，我们便按照说明书上的方法和用量，用咖喱糕试做了几道菜。虽然味道还可以，但成菜色泽却并不红亮，操作起来也感觉不方便。后来，我们经过反复的改进，最终把四川的二金条海椒和青花椒制成茸，再加入洋葱、香菜、香茅、蚝油、美极鲜酱油、白糖等调味料，最后将其与咖喱糕一起炒成酱。可以说，这酱料是由日式咖喱味、粤式蚝油味、川式麻辣味“三结合”而得到的一种新型调味酱。我们用这种川式咖喱酱烹制出来的菜品，不仅具有色泽红黄、清香微辣、咖喱味浓等特点，而且操作起来很方便。
川式咖喱酱的制作方法：
原料：
日本产咖喱糕500克 鲜二金条红海椒300克 青花椒20克 香菜、香茅、洋葱各50克 蚝油50克 美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、高汤、姜葱油各适量
1.郾鲜二金条红海椒、青花椒均去蒂除籽，洗净后放入搅拌机内，加入适量葱姜油打成鲜椒酱；香菜、香茅洗净切成节；洋葱洗净切成粗丝。
2.郾净锅置火上，注入适量葱姜油烧热，下入香菜、香茅节和洋葱丝炼制约2分钟，捞出料渣，离火晾冷，即成飘香油。
3.郾油锅重上火，烧至二三成热时，投入鲜椒酱炒香，再放入咖喱糕炒至溶化，随后掺入适量高汤，调入美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉和白糖，熬至汤汁浓稠且出香后起锅，即成川式咖喱酱。
制作要领：
1.郾应选择色泽红艳的鲜二金条海椒。
2.郾调制鲜椒酱前，一定要将海椒和青花椒的蒂、籽除去，并洗干净，以免影响鲜椒酱的色泽和口感。
3.郾炼制飘香油时，油温不宜太高，防止将香菜、香茅和洋葱炸煳，影响飘香油的色泽和味道。
4.郾调制川式咖喱酱时，应掌握好鲜椒酱与咖喱糕的比例。若鲜椒酱过多，味会太辣并掩盖咖喱香味；过少，则酱色不佳且没有辣味。鲜椒酱与咖喱糕的比例以３∶５为宜。
5.郾炒制川式咖喱酱时，火力不宜过大，油温不宜太高，以二三成热为宜，以免将其炒煳。
6.郾掺入的高汤要适量，过多，酱料太稀，香味不浓；过少，则不能成酱料。
川式咖喱酱色泽红黄，咖喱香浓，清香微辣，适宜烹制多种菜肴。下面，我们就介绍两道用川式咖喱酱烹制的菜肴。
咖喱乌冬牛肉片
原料：腌好的牛肉片200克 乌冬面半袋 西兰花150克 川式咖喱酱、青红椒、洋葱、精盐、鸡精、味精、高汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量
制法：
1.郾青红椒、洋葱均切成颗粒；西兰花洗净切成小朵，放入加有精盐和精炼油的沸水锅中汆至断生，捞出围在一圆盘四周；乌冬面汆一水后过油，再捞出放在圆盘中间。
2.郾净锅上火，注入精炼油烧至三成热时，投入腌好的牛肉片滑熟，捞出沥油。
3.郾锅内留油少许，下入川式咖喱酱用小火炒散，再放入牛肉片炒至上色入味，随即掺入适量高汤，调入精盐、鸡精、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅盖在盘中乌冬面上。
4.郾另取净锅上火，入少许精炼油烧热，投入青红椒粒和洋葱粒炒断生，起锅浇在牛肉片上，即成。
特点：牛肉滑嫩，色泽红黄，清香微辣，咖喱味浓。
川式咖喱肥肠
原料：熟肥肠头200克 瓢儿白150克 银芽100克 青红椒、洋葱、川式咖喱酱、精盐、味精、水豆粉、高汤、泡椒油、香油、精炼油各适量
制法：
1.郾瓢儿白去掉大叶，再把根部修齐，洗净后，放入加有精盐和精炼油的沸水锅中汆至断生，捞出在一圆盘内摆成放射状；银芽也放入沸水锅中汆断生，捞出放在盘中间；青红椒、洋葱均切成细粒。
2.郾净锅置火上，注入适量精炼油烧热，下入川式咖喱酱，用小火炒香后掺入高汤烧沸，下入肥肠头，调入精盐、味精，烧至肥肠头软入味捞出，切成0.5厘米厚的斜刀片，整齐地摆在盘中银芽上。锅内留少许原汁，放入青红椒粒、洋葱粒，略烧后勾入水豆粉，淋入泡椒油和香油，起锅浇淋在盘中肥肠上，即可。
特点：肥肠头软，咖喱味香浓，清香微辣。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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