中国烹饪是中华民族历史灿烂文化宝贵遗产的重要组成部分，是我国历代劳动人民聪明智慧的结晶。有着悠久的历史、辉煌的成就、深刻的物质和精神文化内涵，积累了丰富的实践经验，形成了具有东方中国独特品格的文化艺术现象。 
　　中国烹饪举世闻名，自古享有世界公认的“烹饪王国”之美誉，是名副其实的。随着时代的变迁，社会经济的发展，现代的中国烹饪面临着新的严峻挑战。如何在新世纪创新和发展，给我们提出了一个新的课题，在继承中创新才能发展中国烹饪是社会生活发展对中国烹饪提出的客观要求，也是人类赋予我们的历史使命。因此，我们要正确地认识中国烹饪在继承中创新才能发展的科学道理，科学地阐明其自身继承、创新和发展的规律，进而掌握这种规律，就显得尤其必要。 
　　 
　　一、在继承中创新是中国烹饪发展的基本必然规律 
　　 
　　“烹饪”就其内涵而言，包括烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。中国烹饪属于文化的范畴，历史古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去挖掘、整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族传统烹饪精华继承下来，使之更好地发扬光大。烹饪事业的继承、创新和发展同社会经济、文化生活的发展是紧密联系在一起的，也是随着社会的发展而发展的。但是，这种发展是在继承基础上的发展，而不是随心所欲的创造。 
　　综观中国烹饪发展历史，我们可以清楚地看到，烹饪新成就都是在继承前代烹饪的优良传统基础上创新的。如春秋时期，易牙在江苏传艺创制了“鱼腹藏羊肉”，创下了“鲜”字之本，此菜几千年来一直在江苏各地流传。经过历代厨师制作与创新，至清代，《调鼎记》中就其制法为：“荷包鱼、大鲫鱼或鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或蚌螯、蟹肉，每盘盛两尾，用线扎好，油炸，再加入作料红烧。”后来民间将炸创改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便、合理。再如今日之四川名菜“水煮肉片”、广东名肴“烤乳猪”、北京名馔“烤鸭”、陕西名馔“葫芦鸡”等历时千百年而不衰，可追溯到西周时期。如此，就是这样历代继承，不断创新，中国烹饪才有今天这个博大精深、菜点丰富的局面，传统的中国烹饪之所以被世界各国人民所推崇和享用，关键就是她的与众不同，即“以味为核心，以养生为目的”，以中华民族的饮食文化为根基，具有东方中国的地方、民族的独特性。倘若失去了这民族文化的特性，也就失去了她的真正价值以及她自身应有的魅力。 
　　中国烹饪有几千年的文明史，在中国烹饪发展史上，历代烹饪工作者都是在继承前人优良传统的基础上而不断地创新和发展的。据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“四周八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮爿羊 、捣珍、渍、熬、肝茸)就已经形成用料广泛，讲究刀功，使用多种调料和运用多种烹调方法，形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、筵席定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的影响。秦汉时期的《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。 
　　孙中山先生于本世纪初，在他的《建国方略》中就已经讲到：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”又说：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”他高度评价了我国的饮食文化，时至今日，实践证明，他的话是十分正确的。现在越来越多的西方人承认了中国烹饪为世界第一流烹饪，这是我们中华民族的光荣与骄傲。尤其是我国的烹调技艺，更是风味独特，绚丽多彩；中式菜点，香飘五洲，美不胜收，堪称中华文化宝库中一颗璀璨的明珠。 
　　风味流派是烹饪的体系(是指烹饪在长期发展过程中形成各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品)。中国烹饪有许多风味流派，其中我国著名的最有影响的，也就是社会公认的鲁、川、淮扬、粤四大风味，另外还有浙、闽、徽、湘、京、沪、西北、东北等为代表32个风味种类，以及56个民族风味流派和5个其他风味流派(即民间风味、市肆风味、寺院风味、仿古风味和医疗保健风味等)组成。 
　　中国烹饪风味流派的形成标志着中国烹饪文化进入一个崭新的新时代，并且丰富和繁荣了我国的烹饪文化，同时也反映了我国烹饪研究的新成果、新水平，也对加快推动社会饮食文明和精神文明进步起到了积极的作用。 
　　中国烹饪风味流派的形成不是偶然的，而是经过了漫长的岁月，我们有理由说，中国烹饪风味流派，同样是我国历史文化遗产的组成部分，是各族人民智慧的结晶，因为我国是一个历史悠久、幅员广阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，这是形成许多具有特殊地方风味流派的最根本原因。 
　　中国烹饪产品(菜点)有很多特点。富有色、香、味、形、质、器俱臻完美属性的风味美食艺术特点，其主要表现在以下几方面： 
　　1.用料广泛，选料严谨，因料制作，综合利用，重视菜点营养搭配和膳食平衡以及疗治作用。我国从古至今，厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，不同的菜点选料有不同的要求，以荤料为主，素料为辅；主、副食搭配，花样繁多，品种齐全，符合中国传统的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构及营养与膳食平衡的观念，有利于人体健康长寿，例如“咕口老肉”须选用上脑肉；“滑溜里脊丝”须选用里脊肉和冬笋；“北京烤鸭”须选用北京填鸭；“盐水大虾”须选用海水虾；“葫芦鸡”须选用当年(放养的)土鸡；“回锅肉”最好选用四川荣昌黑猪肉；“鱼、虾、蟹、贝”等当然必须选用鲜活的；“人参炖乌鸡”须选用吉林长白山野生人参为佳，乌鸡须选用隔年母鸡；“三丁大包”须用上品的畜肉、鸡肉和冬笋等。 
　　2.刀工精细，刀法多样，刀技多变，具有很高的工艺观赏价值。我国早在2000多年就有“割不正不食”的说法。所谓：“割”，就是现在的刀工技术。刀工是制作菜点的一个很重要的环节，在加工原料时要讲究大小、粗细、厚薄均匀一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样以及美观。用批、切、锲(剞)、斩(剁)、砍(劈)、雕、刻、镂、钻、削、旋、剔、挖、剥、撕、刮等刀法，根据原料特点和制作菜点的要求把原料加工成块、片、条、丝、段、丁、粒、米、茸泥和各种不同的花式形态，如麦穗、荔枝、梳子、蓑衣、菊花、牡丹、柳叶、卷形、球形、橄榄形、福(禄、寿、喜)字形等以及雕刻成各种艺术造型的花卉、禽鸟、鱼虾、龙凤、人物、动物等。 
　　3.主辅调料搭配巧妙，拼配合理。烹制一道菜点，除选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，目的是突出主料。使用调料种类和数量也要恰到好处，这样才能使菜点丰富多彩，滋味调和。例如冷菜中的花色冷盘“龙凤呈祥”、“什锦拼盘”、“飞燕迎春”等不但具有口味甘香、脆嫩、爽口的食用价值以及供人体营养作用，而且还具有很高的艺术欣赏价值。 
　　4.烹制技法变化多端，操作规程严格，即“一菜(点)一法”我国菜点的烹制方法多达数十种，如炸、溜、爆、炒、烹、烧、炖、焖、煨、扒、煎、贴、汆、煮、蒸、涮、烤、烙、炝、拌、腌、酱、糟、醉、冻、酥等以及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。烹制方法既是工序，又是技巧，还是规程。中国菜点的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨技之结晶，不同的技法可烹制出不同的菜点，这也是形成地方风味的主要原因之一。 
　　5.菜点品种丰富多彩，风味各异。我国不同风味的地方菜点已有50多种，各式风味名菜点就有6 000余种，花色品种6万种以上，是世界上任何国家所不能比拟的。 
　　6.调味精深，特色各异，“百菜百味”。古人云：“味之精微，口不能言也”。可见，中国烹饪“味”的精深。我国菜点历来重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先”，可知“味”在烹饪当中占有重要的地位。而调味又是一项技术性很强的工作，也是烹制菜点的“精髓”所在。通常除使用单一味的咸、甜、酸、辣、苦、鲜、麻7种外，还有复合味：咸鲜、咸甜、咸辣、咸麻、咸酸、甜辣、甜麻、酸辣、酸麻、麻辣、鱼香、陈皮、怪味等，我国厨师除了善于掌握各种调味的比例外，还能巧妙地使用不同的调味方法。有在加热前调味，有在加热过程中调味，还有在加热后调味，从而使每一个菜点均有独特的风味。 
　　7.火候神妙，精于运用，灵活掌握。由于火候变化“精妙微千”，故不同的火候可形成不同的技法，制作出不同风味和质地的菜点。中国菜点烹制过程中运用火候相当考究，早在《周礼·月令》讲酿酒中一个重要的条件是“火齐必得”。《吕氏春秋·本味》篇说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”就是讲在水、五味、火三者之中，用火是个“纲”，原料异味的消除，美味的产生，靠用火实现。火有时要快(大)，有时要慢(小)，只有掌握其中的玄机妙理，才能烹制出“久而不弊(败坏)、熟而不烂(熟过头)、甘而不哝(味过厚)、酸而不酷(过烈)、咸而不减(减灭原物鲜味)、辛而不烈、肥而不腻”的美食，可见妙在其中。因此，如何掌握好火候最重要的是根据原料性质、制品要求、传热介质、投料数量、烹制方法等可变因素，决定火力的大小与时间的长短，才是决定菜点质量成败的关键。 
　　8.讲究盛装器皿，追求华贵精美。中国菜点的盛装器皿也是非常讲究的，具有品种多样、外形美观、质地精美、色彩华贵、鲜艳的特点。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质、器俱佳的菜点，犹如鲜花配绿叶，相得益彰，故有“美食不如美器”之说。如常用的金、银、玉、陶、瓷、竹、玻璃器皿等。 
　　9.菜点名称华丽典雅，文采焕灿，引人入胜。典故传说与诗情画意寓于菜点中，能够陶冶情操，启迪性灵，符合烹饪美学的观点，如“荷塘月色”、“二龙戏球”、“飞燕迎春”、“丰收硕果”、“寿比南山”、“掌上明球”等等菜点名称，既是美食，又是艺术，巧夺天工。 

　　从以上中国烹饪产品(菜点)特点可以看到，菜点名称、物料选用、烹制方法、风味特色，这是任何中国菜点都必需具备的四要素。在这四个结构要素中，菜点名称，是标志，物料选用是基础，烹制方法是手段，风味特色是灵魂，也是制作菜点时追求的目的。其中，起领先作用的是菜点名称，菜点名称确立以后，其他要素也就相继定位，任何要素发生变更，菜点名称上必然要有所反映，这或许是对中国烹饪在创新上是一个启迪，中国菜点结构要素相互独立又互相依存，构成一个统一体，从中反映出中国传统文化对饮食尤其是对中国烹饪的发展有着很大的影响。

　　二、继承就是为了创新和发展中国烹饪 
　　 
　　毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的。”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。 
　　历史悠久的中国烹饪在积累了大量优良传统的同时，也必然会形成一定的负面因素。这就要求我们必须全面、客观、深刻地认识中国烹饪的发展进程，唯物辩证法认为，任何事物都是一分为二的，好坏、福祸、善恶、正确错误，这些对立物总是相辅相成的。中国烹饪的发展过程，同样也是这样一个除旧布新、推陈出新的过程，是一个否定(肯定　否定　否定之否定)的演进过程。这已为中国烹饪发展的历史所证明。例如：陶器的发明和使用即是对原始的“石烹法”的否定；作为古代的一种饮具的鼎的出现又比陶器炊具陶鼎前进一大步；冶铁技术的发明随之出现了铁制炊具，烹饪又在否定前代的基础上作了创新，使烹饪技术更加多样；瓷器的出现又给餐具、食具带来了革新；随着现代科学技术飞跃发展，当今已是电脑的世界，而现代的智能电饭锅、电子微波炉、电脑自动炒锅等将不断地更新换代，并且朝着功能多、性能稳定、节能安全、快速卫生的方向发展。再如：名扬海内外的“北京烤鸭”，早在1 300年前的唐代都城长安(今西安市)就已颇有名气。那时的做法是用一个大铁笼将活鸭子圈在里面，中间升起炭火，用铜盆放上五味汁，鸭子烤的口渴即饮以入味。这种制法既不卫生又不科学，且相当残酷。今日之“北京烤鸭”的烹饪技法其原理(烤加热)与其相通，但是又否定了其糟粕，这种创新是遵循着肯定　否定　否定之否定的客观规律，历代厨师不知经过多少次实践才使其烹饪技术臻于完善，产生出“北京烤鸭”这种名馔。随着现代科学技术(包括烹饪技术)的发展，笔者认为北京烤鸭也不会永远停滞在现在的状况，必将向工业化、现代化方向更进一步发展。 
　　既然中国烹饪是一个否定的演进过程，继承的目的则是为了创新，那么我们所采取的方针就应该是批判地继承，而不是生吞活剥，一切全收。这里面首先要涉及到如何对待烹饪历史遗产问题。中国烹饪历史遗产有没有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中国烹饪属于文化的范畴，毛泽东同志在《新民主主义论》中说：“中国的长期封建社会中，创造了灿烂的古代文化，清理古代文化的发展过程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精华，是发展民族新文化提高民族自信心的必要条件；但是决不能无批判地兼收并蓄。”中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶，但是，我们也应该看到它是在封建地主阶级统治下形成的，而且囿于社会生产力的发展和科学技术水平，往往在某些方面带有糟粕，甚至有违反科学的东西；然而，直至现在，有些人还把糟粕当精华，这种倾向如不克服，必将影响中国烹饪的健康发展。 
　　因此，对于特别是传统文化的负面作用对中国烹饪产生的影响，决不能低估；一些盲目自大的封闭情绪的新变种，仍要提防。我们要正视和承认中国传统烹饪的不足之处，只有弥补过去的不足，使之不断完善，才能永葆中国烹饪的特色。许多人在改良传统风味时，把传统正宗的精华都消失殆尽，而剩下的都是花架子，这不是发展中国烹饪，而是倒退，这不是创新，而是随心所欲胡创乱改，这种违背烹饪基本常识的所谓创新是不可取的。 
　　“越是地方性和民族性的东西就越有世界性”。这个科学论断是颠不可破的，地方的民族的风味菜点是中华民族全部饮食文化构架的根基，也是推动我国饮食文化不断演变的动力，她比精雅文化具有更天然、更贴近民族生态的风格，更接近中国老百姓的口味，因此也更长久，更深入人心。 中国烹饪的创新也要用哲学的观点，掌握好“扬”与“弃”的辩证法，吸收精华，弃其糟粕，从国情、人情出发，“土”“洋”“雅”“俗”并举，保持住丰满的民族饮食文化(包括烹饪文化)的优势，这才是发展中国烹饪文化系列成果的必然趋势。 
　　因此，中国烹饪的创新，在制作过程中运用传统的营养素材，保持传统的本质特征和基本风格，把别人的适合于自己的东西吸收过来化为自己的，应该说，这样的烹饪发展是比较有益的。重要的是我们在创新菜点中，要立足于本地，善于借鉴其他的烹饪技术和特色为自己服务，在竞争的浪潮中才能立足于不败之地，这样当今中国烹饪才能充满活力。 
　　中国烹饪需要创新，这是事物发展的必然规律，创新需要适时、适地。历史的实践经验告诉我们，中国烹饪应顺应时代的潮流，与世界接轨。正视现实，面向未来，与时俱进，在开放的环境中，通过公平竞争，学习别人的长处“洋为中用”，还要继承自身的先进性“古为今用”，将中国烹饪传统中有价值的东西(如：菜点的命名、物料的选择、营养的搭配、刀法的使用、烹制的技法、调味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)选择出来，用科学与“民主”的原则重组创新，使经过重组与创新后的中国烹饪更加科学、更讲营养、更富有生命力。 
　　随着当前经济的迅速发展，在日益激烈的市场商业竞争中，中国烹饪业内人士认识到，中国烹饪(餐饮业)的竞争同样是人才竞争。必须下大力气抓员工队伍水平的培训，提高从业人员的素质，有了这样一种共识，必将推动中国烹饪事业队伍水平的提高。近年来，厨师们走出国门以及将外国的厨师请进国内的机会越来越多，中西方饮食文化的交流也在不断地发展，其菜点制作也将呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚的沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等等这些已经进入到我们的菜点制作之中，不可否认，这已成为一种新的菜点制作方法。 
　　近年来，随着西方菜点风味进入国内，传统菜点制作便不断拓展，无论是原料、器具和设备方面，还是在技艺、装饰方面都掺进了新的内容。菜点的制作一方面发扬传统优势，另一方面善于借鉴西洋菜点制作之长，为我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技艺互为融合的一个范例；西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜点，出现了“番茄大虾”、“茄汁鱼片”等菜肴。近代中国的“糖醋鱼”本是以我国的醋和白糖烹调而成，但在几年的制作中，几乎都改以番茄酱、白糖、醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“糖醋瓦块鱼”“菊花鱼”“松鼠鳜鱼”等一大批用番茄酱而烹制的酸甜味型的菜肴，相继而生。这种变化的根源，可以说完全是西式饮食影响的结果。 
　　在菜点的造型装饰上，西餐的菜点风格对中餐菜点的影响也很大。中国传统的菜点，向以“味”美为本，而对“形”历来不受重现，建国以来，中国菜点开始从西菜点中吸收造型的长处。西式菜点，造形多呈几何图案，或多样统一，表现出造型的多种意趣。主菜点之外，又以各种可食原料加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更完美。西式饮食色、香、味、形、营养并重，这对中国饮食产生了一系列的影响。值得一提的是近年来我国以广东菜点为领头羊，粤菜点技艺是中西菜点技艺结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜点另辟蹊径，“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色，其调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，并预先制好许多复合调味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。在菜点的装盘上特别注重菜点的盘边装饰(如有萝卜花、黄瓜、番茄、香菜叶、芹菜叶等，点缀在菜点之中、旁边和四周)，使菜点通过装饰其风格更加突出，甚至有超过西式菜点之势。如此等等，这都是西式饮食风格直接影响的结果。 
　　菜点的创新属于烹饪技术范畴，历来是衡量厨师技术水平的一项重要指标，同时也是历代厨师展现才华或显示技能的重要手段(如历届烹饪技术比赛，出现了许多有价值的创新菜点)。创新是厨师的职责和义务，中国烹饪要想跟上时代的步伐满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断去认识、去发现、去总结、去探索、去创新、去发展，在继承中创新才能发展，不仅需要有欲望和勇气，而且更应该具备丰富的科学知识和继承、创新、发展的能力。 

　　三、发展中国烹饪必须有创新思路 
　　 
　　江泽民同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要，屹立于当代烹饪之林，始终走在世界的前列，就必须不断地认识、发现、创新。改革开放，经济繁荣，生活水平不断提高，为中国烹饪事业的持续、稳定、快速、健康发展奠定了基础。而中国烹饪的创新不但要具备一定的基本功、一定的烹饪实践经验，善于思考和品味经验，而且还能在技术研究上显示能耐。智慧常常来自经验。所谓经验，就是人们在制作、观察和思考后获得的某种感性知识，或对某种现象连续性重复显示的知觉。把那些经过长期实践检验或重复验证过的经验细加品味，就是捕捉创意的有效途径之一。品味经验，也就是利用经验中蕴臧着的科学原理或技术方法，以指导进行菜点的创新。 
　　厨师们总不会满足已有的菜点，广大消费者也在不断追求新款菜点；餐饮经营管理者们都希望在已有的菜点中能够层层出新，一新再新。市场商业的竞争也迫使广大烹饪工作者去拓荒新菜点、创造新口味。既然如此，菜点的创新将“无穷如天地，不竭如江河，周而复始，日月是也。”寻找菜点创新的思路，可以使菜点制作之路踏上轻骑，走上捷径，不至于像“丈二和尚摸不着头脑”。下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试作一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷以启发，能够出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，笔者将逐一叙述，供广大同行、读者在创制菜点中参考。 
　　1.描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜点比比皆是，诸如冷(拼)菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生白玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。 
　　2.模仿出新。我国菜点从古至今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们知道模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相承的。如中国面点中之“花卷”制作，本来一个较普能的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了花样繁多的友谊卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“鱼香肉丝”的鱼香味型，后人在模仿制作中又派生出“鱼香腰花”、“鱼香大虾”、“鱼香茄子”、“鱼香排骨”等等。 
　　3.偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。如“假蛤蜊”、“假甲鱼”、“假鲤鱼”等；还有“素香肠”、“素火腿”以及那些荤名素料的“糖醋排骨”、“芝麻鱼排”、“烧素海参”等等；热菜中的“生穿鸡翼”、“笋穿排骨”等菜，是将原料出骨后穿入火腿、菜、冬笋等烹制而成。 
　　4.移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味(或菜系)的特色融汇一炉：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。 
　　5.出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要敢于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。 
　　6.化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。 
　　7.巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古已来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。 
　　8.借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说了，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双味虾片”、“鱼香虾花”等。 
　　9.偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意汆糖枣”等都是偶然拾得的名菜点。 
　　10.锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，可给我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”却是标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫梁柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”、粤菜“油泡奶油”、川菜“百鸟营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等都是近代成功的创新菜肴。 
　　从以上10种创新菜点的方法和思路看，这些创新方法都不是孤立存在的，而是相互联系、彼此关联的。创新菜点，不是胡创乱改而丢掉中国或地方风味的特色，它必须是从菜点命名、选料、创意、分量、色泽、香气、味道、造型、质感、营养、器皿到上桌都形成一整套较为科学的操作规范。创新菜点的推出要得到大家的共认，必须要经过广大宾客评定合格，这才是成功的创新菜点。 
　　综上所述，随着我国改革的继续深入，开放的不断扩大，社会主义市场经济的逐步完善和科学技术进步，21世纪的中国烹饪必将在继承优良传统的基础上开拓、创新、发展。