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烧烤机理与特色烧烤菜肴

  野外烧烤的方法
  
  烧烤是人类文明饮食的开始。当森林发生大火后,人类发现烧熟了的动物肉质鲜美,还散发着香气,从此告别了生吞活剥、茹毛饮血的原始饮食方式。在距今50万年的北京猿人洞穴中,曾发现了用火烧食后留下的动物骨骼,说明远古的人己经知道了烧烤的方法。
  与此同时,人们开始意识到植物也是可以用来烧烤的。虽然现在有电烤箱,但传统的野外烧烤更能体现烧烤的本性。野外烧烤主要有3种方式:
  1、明烤:将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟。使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好原料与火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具的不同,又可分为叉烤、炙烤和串烤3种。叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭、鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法,如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。
  2、泥烤:将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法。烤制的火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。常熟叫花鸡是经典的泥烤菜肴。
  3、竹烤:竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽蛋、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法。注意要选择长度在30~40 cm、直径10 cm以上、两头带竹节、且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火烧得不要太大,而且要不停地翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香。
  
  烧烤菜肴色香味美俱全
  
  烧烤的菜肴色泽红亮,香味醇浓,皮酥肉嫩,干香不腻,形态美观。
  烧烤主要是利用火的辐射热将食品烤熟。当食品被高温烧烤时,其表面受到高热,所含水分剧烈蒸发,淀粉变成了糊精,糖分焦化,因而形成光亮的、韧脆的外壳。但烤制品内部因不直接接触高热,受高热的影响较小,即使食品表面温度达到了250 ℃,其内部温度也只有l00 ℃左右,因而水分蒸发不多,加上淀粉糊化和蛋白质凝固,使其内部松软而富有弹性。因此烤制菜肴具有外酥里嫩的特点。
  烧烤食品的上色过程为美拉德反应,即还原糖和氨基酸相互作用,这一过程还会使烤制品产生香气。为了使烧烤菜肴外型更加美观,一般在其表面要抹饴糖或酱料,并先吹干。在开始烤制时,一般要用大火,待原料紧缩,表面呈淡黄色时,改用小火烤,同时要将原料不断翻动并不断浇油。
  
  烧烤菜肴有较高的营养价值
  
  以北京烤鸭为例,我国科研部门曾采用国际通用的化学分析方法,使用先进的仪器设备,取得了北京烤鸭中多种营养含量的科学数据。测定结果表明,北京烤鸭中蛋白质含量丰富,质量上乘。每l00 g北京烤鸭中含蛋白质19.2 g,高于其他方法制作的鸭肉,也高于猪肉制品。北京烤鸭中还含有多种氨基酸,其中有人类必需的8种氨基酸,因此,北京烤鸭中的蛋白质为优质蛋白质。北京烤鸭中含有大量脂肪,其熔点较低,在33 ℃~40 ℃之间,消化吸收率为96 %。人的大脑中脂肪含量最高,约占脑重量的一半。北京烤鸭中亚油酸的含量为脂肪总量的12 %,亚油酸是大脑必须的脂肪酸,缺乏亚油酸会使大脑智力明显减退。分析结果表明,北京烤鸭中除水分、脂肪和维生素Bl有所损失外,其他的营养素保存率较高,而且没有发现有害的物质成分。
  
  烧烤菜肴市场巨大
  
  世界上各种民族、各个国家的人民都对烧烤食品有共同的爱好。例如北京全聚德烤鸭股份有限公司仅前门一家店2002年营业收入就突破亿元,依靠观念创新、科学管理、诚信经营、文化营销,为探索中华老字号的振兴与发展提供了新经验。又如阿拉伯国家的烹饪方法以烧、烤最为常见,烤鸡、烤鹅、烤牛羊肉都是备受欢迎的菜肴。再如美国的烤火鸡每年都消费上亿只。只要观察一下各个城市街头巷尾众多的烧烤摊点,就可以看出烧烤食品有着巨大的消费市场。烧烤菜肴之所以受人们喜爱,除了色香味美俱全外,还有悠久的历史渊源。美国人有句名言:“没有火鸡就没有感恩节。"于是,在感恩节这天,无论你在哪里,都能闻到烤火鸡的香气。感恩节的庆祝活动在美国已有300多年的历史了。1620年的9月,一批受迫害的英国清教徒辗转逃到了美国的马萨诸塞州的普利矛斯,他们没想到的是,在这里等待着他们的是饥饿和严寒,他们没有食物,也缺乏在这种环境生活的经验,他们绝望了,能帮他们的,只有上帝。也许是他们的祈祷感动了上帝,没多久,一群土著的印第安人给他们送来了生活必需品和食品,并且教他们如何狩猎,如何种田,他们努力学着,同时也在急切地盼望着,盼望着种下地里的种子能有个好的收成,使自己能在这里站住脚跟。终于,这一切出现在眼前了,他们欣喜若狂,并决定要选一个日子来感谢上帝的恩赐。为了感谢印第安人当初给他们的帮助和友谊,他们邀请印第安人的酋长来参加感恩宴,感恩宴上,他们烧烤火鸡和野鹅。正是这一历史原因,形成了人们的饮食习俗,也决定了烧烤食品市场经久不衰。
  
  中国的特色烧烤菜肴
  
  我国用烧烤方法制作的名菜,历代均有。如商代的烤羊、周代的牛炙、汉代的烤肉串、晋代的牛心炙、南北朝的炙豚、唐代的光明虾炙、宋代的烤羊、元代的柳蒸羊、明代的炙蛤蛎、清代的烧鸭子等。在南北朝时期,烤法有了很大的发展,当时有10多种明炉烤法。宋代时,炙鸭已成为沿街叫卖的重要市井食品,《宋氏养生部》有炙鸭的做法,挑选肥鸭,先用卤水煮熟,再淋上熟油,放上架子炙烤。元代的柳蒸羊不是蒸菜,而是历史上很有特色的烤菜,其烤制方法一直传承到现在,我国新疆地区仍在使用。
  
  新疆烤全羊
  
  在吐鲁番与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。吐鲁番烤全羊,选料考究,制法特殊,在国内外享有盛誉,是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。
  烤全羊选用上好羯羊,宰杀剥皮后,去除蹄角内脏,用一根穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上,防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁,涂抹在全羊上。把烤炉用明火烧热,待炉膛温度很高时停火,再将羊放进炉膛内,头部向下,利用余热烘烤90分钟,即可取出食用。
  在隆重的宴会上,一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上,头系红绸,嘴含青菜,推至餐厅,任宾客随意切割品尝。
  
  烤乳猪
  
  烤乳猪这道美味佳肴历史悠久,名扬天下。早在西周的时候,这道菜就是“八珍"之一,被叫做“炮豚";南北朝的时候,贾思勰就在《齐民要术》里记载了这道名菜:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。"
  烤乳猪最适宜用3~4个月的小猪娃,宰杀去毛,除内脏后,以开水将猪皮烫硬,揩去水分,在热猪皮上涂抹蜂蜜,用铁叉叉平,放在木炭火上烤约50~60分钟即成。烤乳猪色泽红亮,外皮酥脆,肉嫩气香,博得人们美好的赞誉。
  烤乳猪己经成为世界性的美味佳肴。例如在菲律宾的首都马尼拉,有专门的烤乳猪一条街,都是由人工用传统的野外明火烧烤法制作,生意十分红火。在许多国家,烤乳猪是宴会必不可少的一道大菜。
  
  北京烤鸭
  
  北京烤鸭有“天下第一美味之称"。美国前国务卿基辛格每次到中国都要大吃烤鸭。美国的中国菜馆老板见美国名人部如此喜欢,便纷纷争相供应烤鸭。但烤鸭的特殊制作方法与加州的食品管理法相抵触,被禁止在加州出售。于是华人酒楼协会将小批烤鸭送至加州大学化验,但化学家们竟将化验所剩烤鸭一扫而光。加州会议也以54:0通过了食品修正法。从此烤鸭畅销加利福尼亚。
  吃烤鸭的最佳去处当数北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店"。这家店创建于130年前,如果从烤鸭的鼻祖杨仁金经营鸭子算起,那又要上推30年。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。烤完的鸭子被训练有素的厨师切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥。好厨师可把1只鸭片成100片,并且片片有肉、片片带皮,大小均匀,片完的鸭架不沾肉。然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。
  北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位于崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣,但都在一个“烤”字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。

  炭烤刀鱼
  
  在野外用炭烤刀鱼,别有风味。首先要烧炭起火,让火焰稳定。再用盐腌鱼,一可赋味,二可去腥,三可使鱼肉紧密。把鱼放到涂过醋的烤网上烤,一面烤出漂亮的焦色后即翻烤另一面。可直接食用,也可沾食萝卜泥或柑橘汁。
  
  酶酱铝箔烤鳕鱼
  
  鳕鱼片容易成熟,用铝箔包裹烧烤,可保持鱼和调料的香味。首先把鳕鱼剖开,不过不要把皮切断,夹上两片绿色菜叶,涂上梅酱;在铝箔上铺一层草香菇,以防鱼肉沾在铝箔上;再放上鳕鱼,把铝箔包起来,放到烤网上烤5分钟左右,当闻到香喷喷的奶油味时,鱼就熟了。
  
  意大利风味烤鱼片
  
  用橄榄油把大蒜、红辣椒爆香,再加入番茄酱调匀;鱼片用盐和胡椒码味,放到烤网上烤。调番茄酱的锅也可以放到烤网上一同加热。用番茄酱拌食鱼片,口感浓郁,是典型的意大利风味。
  将鲜贝、鲜鱿鱼切块,和带壳整虾一起腌渍。腌渍汁用月桂叶、大蒜泥、葡萄酒、橄榄油、盐和胡椒调制。然后把海鲜和胡萝卜、西芹串成串,放到烤网上烤熟。
  
  串烧海鲜
  
  荷兰锅原本是荷兰人沿街叫卖的用具。在美国西部拓荒时代,由荷兰移民带往美国,因其坚固耐用,适合野外烧烤,很快就遍及美国。
  用蛋清调盐,使盐具有粘性,就容易粘住原料。将盐铺在锅底,放上牛舌,在牛舌上也铺满盐。把锅置于中火之上慢慢烤,待盐呈黄沙色时,牛舌就烤熟了。
  
  印度风味咖啡鸡翅
  
  先用叉子在鸡翅上戳洞,使调料容易入味。用酵母乳作基料,加入咖喱粉、柠檬汁、大蒜泥、姜泥、洋葱泥、盐、胡椒做成腌渍汁,把鸡翅腌渍3小时以上。再放到炭火上烤,就做出了印度风味的咖喱鸡翅。
  
  巴西风味烤牛肉
  
  牛肉用盐腌入味后,用长铁钎叉起来,放在明火上烤,外面一层烤熟后,就片入盘子里,里面未熟的牛肉继续烤熟,再片下来,直到全部烤熟。把番茄、洋葱、青椒切碎,加葡萄酒、醋制成调味汁,铺在牛肉片上,就成了色彩鲜艳的巴西风味牛肉。
  在圣保罗有经营巴西烤肉的餐馆。那里有牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉,而且是不同的部位、不同的火候,随便你选用。他们用长度约60 cm的铁钎子将拳头大小的肉块穿成一串,由服务生将肉串不断地送到每一位食客的面前,如果你喜欢某一块肉,他就用手中非常锋利的刀,按照你所希望的厚度将肉片下来,你再用你的夹子将肉片放进自己的盘子,慢慢地品尝。遇到烤肉中间带有血丝,如果你不愿意吃下去,没关系,抒它放到一个盘子里就行了,那是专门用来盛弃用肉片的盘子。餐馆中还有免费供客人自选的各种水果、果汁、蔬菜、色拉油、棕榈油、沙拉和调味品等等,品种极为丰富,令人眼花缭乱,能刺激人的胃口。
  
  土耳其风味烤全羊
  
  土耳其菜被誉为世界三大烹饪大国之一,以丰富多样的烧、烤著称。烤全羊是最隆重的一道大菜,喜庆宴会必不可少。
  制作方法是先用香料把宰杀洗净的羔羊全身涂抹一遍,放入调料腌渍,再将大米、松子、杏仁等塞入羊肚,然后放入特制大烤箱内烤几个小时。烤好后香气四溢,令人垂涎。食用时整羊伏入大盘上,肚子里的填料取出放在盘了周围,可以各人动手撕下来吃,也可以由厨师操刀当场切割。
  
  日式烧肉
  
  肉的好坏在很大程度上决定了味道的好坏,因此烤肉要选新鲜的肉,并要除去多余的脂肪。烤肉要用高温来烤,肉的表面被烤熟之前,肉的汁水已经流出。因此越好的肉烤的时间越短,以半熟最为鲜美。具体步骤如下:①让铁板充分加热 以把1片肉放在其上听到呲呲声为佳 ;②把肉平推着放在铁板上,放置佐料;③单面烤熟;④把肉翻一个身,烤3秒就大功告成。
  
  风靡世界韩式风味烤牛肉
  
  韩国烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是将牛肉或牛排用佐料卤腌后,放在铁板上烤熟,然后裹上生菜叶、芝麻叶,蘸辣椒酱或豆瓣酱食用,鲜美异常。因为健康饮食理念盛行,烤牛肉的地位日趋上升,近年来成为韩餐中最为高档的食品,而价格也因此不菲。
  韩国牛肉之所以能风靡世界,主要是因为韩国有很好的牛肉原料生产基地。汉城附近的水原市有出口量极高的牛排加工地——水原农协排肉工厂。在这家厂里,从解体作业、拆卸排骨、切割排骨、排骨切片到调味、包装都是采用先进的加工方法。出口世界的品质最高、味道最美的牛排,都是从这儿送到全世界各地。近年来主要出品韩式调味排骨、辣酱猪肉烧烤、咖啡猪排、牛排骨调料、牛肉烧烤调料等。水原调味排骨选用韩国产韩牛排骨为原料,加入含有各种天然调料的调味汁烹制而成,不仅重现了传统风味,还可以品尝韩牛排骨的真正口味。
  
  烤火鸡
  
  用黄油把葱炒香,放入咸肉丁、火腿丁炒透,加白兰地、盐、胡椒粉、迷迭香调味,并加鸡汤焖透成馅。
  把火鸡洗净,别好翅膀和腿,撒上盐、胡椒粉及切碎的胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜腌一会,再抹上一层油,放入烤盘。
  将馅料塞入火鸡嗉子内,放入烤盘,连同火鸡一起放入烤炉。先用较高的炉温烤,并把烤鸡流出的汁液不断浇回火鸡上,待表面起壳时,盖上锡纸,改用中火把鸡烤熟。
  用烤鸡原汁加入鸡汤、盐、红葡萄酒煮成少司,同烤火鸡一起上桌。

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