这些年来,我曾多次游历西藏,对西藏的人文、宗教、风景都有深厚的感情。在刚刚结束的7月份,我再次来到西藏。长达半个月的西藏之行,一路上途经不同的海拔,通过与藏民的深入交流,对松茸的生长环境有了更加深刻的认识。
来自森林里的美食瑰宝
松茸是活体共生菌,对土质要求很严格,生长环境要到海拔3000-4000米,没有污染的地方。生长在当地青棡树以及梨木树下。它们成熟后开伞会产生大量孢子(种子),随气流而飞散,随雨露而沉入浅层土中。
当发芽的孢子碰到树的根茎,会形成的菌丝缠绕在幼根上并逐渐形成菌根,“驻扎”在浅土层内,在土壤适宜、有害微生物少的状态下,经过1~2年进入较深层土壤。当菌根的有机质攒到一定量,条件适宜时就能生成子实体(包含菌盖及菌柄),也就是松茸。从出土到成熟,一般仅需7天时间,而子实体成熟48小时后,松茸会迅速衰老,开始新的一轮循环。
松茸这样洗才能留住香气
松茸最大特点是,它的香气是水溶性的。所以清洗时不可直接放入水中浸泡,而是在水流下,边洗边用海绵或者棉布轻轻擦拭。
餐厅里为了好看会刮去松茸表面的黑色绒状,而我恰恰觉得那是较鲜美的部分。与鱼子酱一样,松茸也碰不得铁腥气。于是只洗净用陶瓷刀刮去松茸根部沾有沙泥部分即可。
如何烹饪松茸?
鲜松茸是与时间赛跑的食材,必须争分夺秒。最佳的品尝期限为一周,否则水份会流失严重,香气也大幅流失。所以必须空运才能抵达各个城市。于是近期就成了各大酒楼餐厅的时令珍馐。
在烹饪方面,越是顶级的食材,需的烹调方法就越是简单。让我们一起来看看松茸的几种做法吧:
\松茸刺身
取新鲜的野生松茸菌,用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后冼净,切片冰镇上碟,蘸点日本酱油即可食用。口感如清爽,如鲜鲍片般微微弹牙,让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸清香。但必须要很静心感受才能品尝出它那细致多变的清香。
\松茸清汤
取20克松茸与清水一起隔水炖制15分钟,加入少许盐即可饮用。由于松茸本身带有些许矿物的酽香,因此用同样带有矿物味的天然岩盐,风味更佳。
\干煎松茸
把松茸片放入平底锅中完全干煎,什么都不放。但关键是要控制好火候,使松茸快速锁住水份,外脆内嫩,完完全全体现出松茸的菌香。
\松茸鸡汤
这是最多人喜欢的做法,用土鸡加少许姜片煮汤,水量不要太多,以免流失了松茸的香味。汤煮好后再取松茸放入鸡汤中煮5-10分钟,加入少许盐即可饮用。由于松茸本身带有些许矿物的酽香,因此用同样带有矿物味的天然岩盐调味,会有更完美的风味
\黄油煎松茸
这是《舌尖上的中国》中第一章首先介绍的菜式,用平底锅熔化黄油,放入切好的松茸生片,热油使松茸表面的水分迅速消失,丰富复杂的酽香会瞬间绽放。吃的时候,洒上少许细盐即可品尝到最真实的松茸香了。
\松茸炒饭
将松茸、牛肉丁、鸡蛋、胡萝卜及盐等一起炒香后盛出。再炒制米饭。之后再一起烹炒即可。
\松茸蒸蛋
将鸡蛋打成糊,加少许水,蒸到六七成熟时,放入切好的松茸片蒸熟就可以了。
最美好的食材,只需要采用最朴素的烹饪方式就能成就稀世珍馐,就如绝世美人素颜更迷人一样,这本是世间万物不变的真理。