夏季，从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜，就着啤酒，很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜，在消费者中引起了不小的争议。

　　为什么要禁售凉菜，这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何？近日，记者探访消夏露天餐饮场所，选择大家消夏最常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式，联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验，看看凉拌菜在放置6小时后，其菌落总数、大肠菌群发生了什么变化。

　　记者分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜，交给北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室进行检测。

　　结果显示，豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上，都是属于滋生最快最多的，而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，此次测试数值都远远大于这些限值。

　　熟猪头肉的微生物情况也同样如此，放置6小时后，菌落总数迅速上升了258%，超过标准限值。

　　而毛豆是夏季人们最爱点的凉菜之一，菌落总数的测试情况尚可，上升略微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

　　食品安全专家为此特别提醒消费者，虽然以上提到的两种微生物并非致病菌，但会引起肠胃不适、腹泻等，所以凉菜吃前最好彻底加热，高温杀菌。

　　实验时间：7月8日到7月11日

　　实验地点：北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室。

　　实验目的：模拟市场销售及夜市露天环境，检测凉拌菜常温放置6小时后，其中菌落总数、大肠菌群的变化情况。

　　实验样品：3种凉拌菜，其中毛豆是记者在家煮好，豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

　　实验1 菌落总数

　　豆腐丝滋生最快最多

　　实验过程：两名实验技术员把3份凉拌菜取样，加入生理盐水，拍击均质后，再吸取溶液置入培养皿中，倒入平板计数琼脂混合均匀，在36摄氏度的培养箱中培养48小时。

　　实验结果：3个培养皿中的菌落分布各不相同。通过计数发现，豆腐丝的培养皿中布满菌落，繁殖最快，尽管是在摊点制作后迅速购买送检（不超2小时），但菌落总数就已迅速滋生，达到“多不可计”；放置6小时后，菌落总数则更多。

　　熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%。如果参照菌落总数的相关标准限值，豆腐丝和熟猪头肉无论是在购买时还是放置6小时后，均已超标。而毛豆的菌落总数数量最少，滋生也相对缓慢些。

　　实验2 大肠菌群

　　6小时后3份凉菜均达到高值

　　实验过程：实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中，加生理盐水拍击均质，经过初发酵、接种、复发酵3个过程，在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养，最后在复发酵管中就可以看到，培养基变黄、管内有气泡，实验人员告诉记者，这就证明样品中含有大肠菌群。

　　实验结果：从实验数据看，豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后，大肠菌群就已很高，达到了24000MPN/100g，参照大肠菌群≤150MPN/100g的标准限值，超标严重。

　　刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小时后，大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。