我从厨过程中，深知如果菜肴没有创新，顾客就会对菜肴产生味觉和审美上的疲劳，给酒店的生意和发展带来不利影响。而怎样在创新的同时提高菜肴的附加值则是课题中的课题。
　　
我认为可通过原料巧妙的组合、别致的拼摆展现出其附加值含量。

　一、健康原料巧妙结合。选用健康的原料是提高菜肴附加价值、打造菜肴艺术性的基础。我从安徽等食材丰富的地区挑选具有乡土气息、原生态的原料。如果我们常用的小香葱，上海本地种植的香葱粗且不香，而安徽乡下农民种的就细小且香味十足；安徽乡下散养的土鸡虽然要烧六个小时才能烹出香味，但吊成的鸡汤体表面会有一层厚厚的黄油，香味极为醇正浓郁；农民在山上放养的半野生黑山猪，猪皮约3厘米厚，用它来做肉皮，充满弹性，肉质醇香。又如，我还可以从寻常食材中挖掘出不寻常的原料。比如南瓜藤，很少有厨师取其入馔，我把南瓜藤皮剥掉后进行烹调，可以炒肉丝，成为一道既健康又新奇的菜肴。在此过程中，厨师一定要尊重食材本身的品性，不选择形态变异的食材，比如草莓不应选择嫁接或基因变异后的怪异形状的。

二、别致拼摆艺术化。创造性的围边是出品艺术化的关键。围边的装饰多用胡萝卜花、荷兰芹、香菜等。说它们是食物也不能否定，但这些装饰原料多是重复使用，卫生隐患较大，基本无法食用。所以，我主张所有围边原料不但美观而且要美味。我对于装盘及围边有以下几点心得。

　1、在常规食材中寻找可塑性强的装饰点缀材料，要求制作简单且节约、卫生。如用土豆泥、色拉酱标花。又如把青枣两头削掉，插一个绿叶，再插一朵新鲜的小花，很随意，很生动；鱼骨头炸稣后也可围边。

　2、探索制作简单且可复制性强的围边方法。比如说用生姜蕞成假山，然后浇上糖稀，像琉璃山似的，再插上小鱼小虾等，制作简单，还可以批量制作，十分洁净卫生。用完还可以回收，把糖稀敲掉，生姜可以继续用于其它方面。

　3、不同类型的出品用不同的装盘及装饰方法。每人每得菜肴，用食材本身的拼摆实现出品的立体感及艺术感。例如“脆味棒拼虾仁”的脆棒是用春卷皮制作的，高高的竖起很用立体感，可以起到很好的装饰作用，蘸着沙司吃味道很好。还有“迎财多宝鱼”的椒盐土豆松,"芝士烤大虾"的烤玉米棒,"锅巴海王斗"的蔬菜色拉,都是形美且味美的.而宴会菜肴的围边,则可用不对称方法的拼摆,造成错落感,比如颜色/形状等的不对称,用不同大小盛器来实现,可以在通透的红酒杯里面加入清水,放入荷兰芹做装饰.