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辨别千岛湖大鱼头三招识“李鬼”
现在客人们很挑剔,鱼头就认千岛湖的,就跟吃大闸蟹,认阳澄湖是一个道理。一道千岛湖鱼头菜(半只)售价128元,半年下来卖出3300个鱼头,光这道菜就盈利42万。千岛湖鱼头销往全国各地,很多酒店甚至有钱都买不到。千岛湖有机鱼闻名遐迩,但却频遭假冒,有消息报道,市场销售的千岛湖鱼头八成是假货。

无腥肉嫩受青睐

千岛湖的水被称为“天下第一秀水”,因为水质好,所以出产的各种水产品质量特优,其中花鲢鱼头更因为肉质细腻、无腥味、个头大,成为最著名的食材。
  
从上世纪九十年代开始,千岛湖大鱼头就已经风靡全国,与阳澄湖大闸蟹不相上下,受食客追捧,市面上甚至一度出现了无货供应的现象。为什么人们这么喜欢千岛湖鱼头呢?

没有土腥味

大家都是知道,在我们经常食用的鱼中,花鲢鱼的土腥味是非常重的,但千岛湖的花鲢却几乎没有土腥味,这是其他地区所不及的。


生长时间长 无污染

千岛湖花鲢的生长时间非常久,一般都在两三年,而且不论野生的,还是网箱放养的,都不投放饲料。它们在一级水质环境中自然成长,所以肉质很结实,鲜香味也特别充足。不过,大家最看重的还是它绿色、无污染的品质。千岛湖良好的水质保证了鱼的品质。当我们切开一个千岛湖鱼头时,你会发现内部都是雪白的,而一个普通的花鲢鱼头切开后,内部是黄白色,甚至是灰白色的,这证明千岛湖鱼头的确没有受到任何的污染。

火眼金睛辨优劣

5-6斤鱼头最鲜美

市面销售的千岛湖鱼头有很多规格,多大的才是烹调的最佳选择呢?鱼头在5-6斤的烹调效果最佳。一条整鱼在8-10斤时,它的鱼头就有5-6斤。选择的鱼太大,上菜虽然很有气势,但由于鱼的生长时间太长,所以鱼头的肉质有些韧,口感发硬;而太小的鱼头肉太嫩,不够鲜美。


单卖的鱼头不可选

在采购时,我们都会选择整条的活花鲢鱼,买回后自己宰杀,这样可以保证鱼头的新鲜和味美。建议厨师尽量不要购买切割好的鱼头,因为鱼头切下后,保鲜时间很短,一般只有两三个小时,超过这个时间,鱼头的腥味就会越来越重,甚至与普通的花鲢鱼头相差不大。鱼头切下后,不及时处理,放置时间一长,就有细菌滋生。再者,很多供货商提供的鱼头可能还经过了冷藏,品质下降严重,根本达不到成菜的要求。所以,建议酒店购买整条活鱼,烹调前两三个小时宰杀,切下鱼头后冲洗干净,吸干表面水分,放入冰箱冷藏2个小时,使鱼头“度过”僵直期。


三招识“李鬼”


千岛湖鱼头的名气越大,市场上假冒的也就越多。在上海,正宗千岛湖花鲢(整条)的价格为16-19元/500克,而且很难买到;而假冒的花鲢才8元左右/500克,价格相差一倍以上。不过,不仅一般消费者无法辨别真伪,就连大部分的厨师也很难弄清哪个是正宗的,哪个是假冒的。还有一些酒店为了采购到正宗的千岛湖花鲢,长途跋涉到千岛湖购买。然而很多不法商贩也有自己的策略:从外地采购足够大的花鲢,放入千岛湖养殖两三个月,这样就变成了“正牌”。所以说,学会区分真假鱼头很重要。

那么如何区别正宗、假冒两种千岛湖鱼呢?

其一,正宗的花鲢鱼从小在千岛湖水域自然长大,不吃任何饲料,仅靠吃水域中浮游的微生物长大,生长周期一般在3-4年以上,纯属野生鱼。其肉质鲜嫩而有韧性,超过“东星斑”等高档海鱼,而且几乎没有泥腥味。而鱼贩子从外地养大后运到千岛湖短暂饲养的鱼,由于生长时间短,肉质粗,味淡,往往还带有腥味和泥土味。

其二,从外表看,正宗千岛湖鱼的头大、身小,头部乌黑光亮,鱼鳞都是深黑色的,鱼嘴短而钝圆。而假冒的鱼肚子大,头部粗糙且带有白点,鱼鳞呈现黄色,鱼嘴相对比较尖。

其三,购买品牌鱼头。最著名的千岛湖鱼头品牌是“淳”牌,而且每条正宗千岛湖鱼都备有“身份证”。“身份证”要跟随鱼头菜肴向终端消费者发送,每份“鱼头菜肴”发送1张卡。杭州千岛湖发展有限公司一般按以下原则确定发卡数量,即:鱼的体重规格在5千克以下的,每条鱼1张卡;5千克以上的每条鱼2张卡。其样式为:
1.正面首行三个徽标:左1:国家环保总局有机食品发展中心(OFDC)有机认证标志;左2:杭州千岛湖发展有限公司商标;左3:国家质检总局对淳牌千岛湖有机鱼原产地标记注册标志。2.右下角有防伪涂层。淳牌有机鱼有中国产品质量管理中心、中国精品电码验证防伪查询中心的数码防伪系统。防伪码共20位,刮开右下角的防伪涂层,能见到防伪码。

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