尚文斌,他是济南名店舜耕山庄的行政总厨。虽然是老鲁菜名店,但是他并非只会做高档官府菜品,其对于利菜的研究可谓入木三分。他主张不仅大众餐饮要做利菜,高档餐厅和星级酒店更需要研究透利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多,如果不控制好菜品的成本,合理取得高额利润,将无法正常运行下去。
利设来分享
如果让我说提高毛利的方法,我就有三方面:
1.巧搭食材
如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假乱真。只能增加辅料的数量和份量,减少主料(即高档食材的用量)的数量。比如我们有款菜品是鲜果虾仁,主要用水晶虾仁和菠萝块以1︰1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁,即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1︰1︰1的比例进行炒制,价格不变,成菜效果好,客人也喜欢,至于毛利率,咱们同行一看就知道了。
2.巧配汤汁
原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高,这部分成本想降下来不是太容易,老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤,调得浓一点,虽然味道略逊于高档食材,但是成本却降下来很多,综合算来成本还是得到改善。
3.巧用文化
用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法,也有些酒店在试用,但是还不够普及,给菜品编上故事还不足以体现企业文化,让客人增加体验感,他才能记住你们的企业文化,爱上并依赖你们的菜品。具体说来,就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事,指导客人现场去完成,增加其就餐乐趣。比如有一条鱼整条上桌后,服务员给客人讲完关于这条鱼的故事,并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开,将鱼中的主骨去掉再食用,并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的,即使价格高一点也不在乎。
不上酱色也诱人
红油香猪尾
八成熟时冷却一下
我说利由 猪尾多做成酱香型的,红油赤酱,看似很诱人,但是却不显档次。我们将其用白卤水卤制入味。
制作过程 1.将猪尾300克洗净,入白卤水500克中文火卤熟,入冷水中冷却。2.将卤好的猪尾改刀装盘。3.净锅上火,下入色拉油20克,入青小米椒丁、红小米椒丁、鲜花椒煸炒出香,下入罗汉笋25克煸炒,入红油5克,辣鲜露3克,盐1克,味精、鸡粉各2克,加入猪尾翻炒匀,冷却后配以肉皮冻装饰即成。
试做点评 成菜咸香微辣,操作时注意,卤制猪尾时要用文火,卤至八成熟时即放入冷水中冷却一下,翻炒的过程是二次成熟和入味的过程。
麻汁、醋、糖齐调味
爽口基围虾
蒸至断生刚刚好
我说利由 基围虾在当下无疑属于偏高档的食材,要想降低菜品成本就得增加配料的比重,我们选择海藻凉粉来搭配此菜,既增加了成菜的口感又提高了毛利。
制作方法 1.将基围虾6个,洗净改刀,上笼蒸熟。2.将海藻凉粉200克做好造型,装入盅内,将蒸好的基围虾放在凉粉上。3.将味达美20克盛入味盅内,将麻汁15克、醋10克、盐1克、味精5克、白糖8克调和均匀,盛入味盅内做成味汁,倒入盅内,以红椒丝、香菜叶各5克点缀即可。
试做点评 成菜咸香、微酸,口感新颖,清凉舒爽,非常适合夏季推广,只是制作时应该注意基围虾不易蒸过,否则口感不够鲜嫩。