炸豆腐干和拌菜、熟食或酱菜卤菜常用调料
简法一:
炸豆腐干调料有:酱油、五香粉、胡椒、盐、味精。
拌菜用的调料有:葱、盐、味精、香油、干辣椒。
熟食、卤菜、酱菜的配料有:葱、姜、甜酱、花椒、胡椒、盐、味精、白糖、料酒、鸡汤。
法二:(例越南肉松炸豆腐干)
主料:
板豆腐2块,肉碎100克,香菇碎50克,洋葱碎少许,蒜茸少许,葱花少许,千层塔叶少许。
鱼露1茶匙,蚝油1茶匙,茄汁2茶匙,高汤5汤匙,白糖半茶匙,麻油1茶匙,食用油250克。
制作方法:
1.先将板豆腐切块落油锅炸至金黄色干身。
2.用余油炸香千层塔叶待用;起锅爆香蒜茸、洋葱碎、香菇碎、肉碎,喷入绍酒,加入高汤、调料推匀。
3.将煮好的汁芡淋在豆腐干面,再洒入千层塔叶即可
法三:
拌菜用的调料各种调味汁调配大全
酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡等。
虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋等。
蚝油汁用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡等。
芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝等。
姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、鸡脯等。
蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片等。
红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋