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全球知名酿酒大师的酿酒秘籍
米歇尔·罗兰,这个出身于葡萄酒世家的法国首席酿酒师,在全球葡萄酒界是个一言九鼎的教父级人物。近日他在中国媒体前展示了自己对葡萄酒的超然挚爱和40年职业生涯的幽默和自信。

健硕的身材,斑白的头发和络腮胡,独特的气质和眼神,65岁的米歇尔·罗兰洋溢着十足的法式范儿。这个出身于葡萄酒世家的法国首席酿酒师,对中国大众来说并不耳熟能详,但在全球葡萄酒界,他却是个一言九鼎的教父级人物:酒标上只要签上他的大名,该款酒肯定热销;而任何一款无论先前多么籍籍无名的平价酒,一经他“金手指”的点拨,立马便身价百倍,获得极高的评级和极佳的销量。而因为有全球13个国家100多家酒厂老板邀请做酿酒顾问的辉煌履历,常年在天上飞来飞去的米歇尔·罗兰,还享有“飞行酿酒师”的美誉。自2011年8月签约中粮长城全球酒庄群任首席酿酒师,米歇尔·罗兰又多次飞来中国,近日更在中国媒体前展示了自己对葡萄酒的超然挚爱和40年职业生涯的幽默和自信。

  坚持40年的酿酒哲学

  《华夏时报》:您目前已是世界上最有影响力的酿酒师,并拥有诸如“葡萄超熟”、“浸皮时间延长”、“微充氧发酵”等独门秘籍,您是如何找到这些酿造秘籍的,能不能讲讲其中的故事。

  米歇尔·罗兰:怎样成为世界上最好的酿酒师?我觉得很简单,你得先成为世界上最老的酿酒师,这样你肯定会成为世界上最好的酿酒师。

  谈到我自己的看家本领,您刚才提到的这几项酿酒技术,其实这些在我看来并不是酿出一瓶完美葡萄酒非常必要的条件,并不是最关键的做法。尤其是微氧技术,大家现在都觉得是我发明的,其实不是,它是我认识的另一个有名的酿酒师发明的。这种技术在我做顾问的酒庄用得非常多,包括用最好成熟度的葡萄等,都是我40年前开始从事酿酒师到现在贯穿始终的酿酒哲学:首先,好的葡萄酒一定来自好的葡萄园,第二,好的葡萄园里一定要长出最好成熟度的葡萄果实。

  其实在酿造环节中,浸渍时间要多长,发酵的温度在多少,包括任何改善葡萄酒品质的方法,对我来讲都不是最重要的,最重要的就是葡萄园和葡萄果实。作为酿酒师,可能大家觉得我呆在酿酒车间时间比较多,其实恰恰相反,我呆在葡萄园的时间更多,从一开始到收获成熟度非常好的葡萄果实。

  《华夏时报》:据说您像科学家做实验一样,在自己的酒庄不断尝试一些新的酿造技术,累积经验后再推广出去,请问近些年您实验成功了哪些新技术?

  米歇尔·罗兰:其实我在实验室穿着白大褂,手里拿着各种试管做实验的时间并不多,我刚才说了,我更愿意呆在葡萄园里,对我来说,葡萄的成熟度是我始终贯穿的酿酒哲学,这是我近40年做酿酒师的经验。

  因为即便是同一块田里产出来的葡萄的成熟度也是不一样的,十几年、二十年前没有人对葡萄原料进行筛捡,现在则越来越多的人开始谈论手工筛选:把好的成熟度的葡萄挑选出来,这是我非常认可的一种做法。另外在发酵过程中,我觉得用一些小的橡木桶发酵更好,而不是大家之前做的用大的不锈钢酒槽发酵。因为用小的橡木桶,包括手工筛选,都体现了一个酿酒哲学,那就是一定要非常精准,用最好成熟度的葡萄酿造最好的葡萄酒,这就是我的心得。

  中国将酿造

  风格多样的酒

  《华夏时报》:您第一次喝中国葡萄酒是在何时何地?对中国葡萄酒的印象和评价如何?

  米歇尔·罗兰:我第一次来中国是在1996年,也是那时我尝了第一瓶中国葡萄酒。我已经想不起来那是什么牌子的酒了,但我觉得那个酒还不错,当然不是我喝过最好的酒,但也不是最差的,我去过阿根廷和南非,在当地喝的酒给我的感受和在中国喝的差不多。

  《华夏时报》:去年您与中粮签约担任首席酿酒顾问,对于外界“强强联合”的评价您怎么看?

  米歇尔·罗兰:您刚才提到的“强强合作”,在我看来是大集团和一个小酿酒师的合作。对于这个合作,我觉得是一件非常有意思的事情,也非常有挑战性。我有一个酿酒师团队,这个团队在全世界很多国家为100多个雇主在做酿酒指导。目前中粮不仅在中国拥有不同产区资源,在全世界也开始有产区资源,这么多因素巧妙组合在一起,能够实现我作为酿酒师的很多想法。

  《华夏时报》:近些年中国酒商开始收购外国酒庄,您怎么看待中国酒庄未来的方向,比如说口味的变化和对葡萄酒的影响?

  米歇尔·罗兰:我个人觉得,不管是中国的葡萄酒,还是新世界(7.44,-0.01,-0.13%)和旧世界的葡萄酒,仅从葡萄酒来说它们并不会互相影响,因为它们各自都有自己的特点。但从世界的角度包括从中国市场的角度来说,消费者对葡萄酒的喜好肯定会影响市场,因为这个变化的背后其实是文化的互相影响。

  我举一个例子,十几年前,美国人是葡萄酒消费的主力,那时很多葡萄酒企业为迎合美国消费者的需求,会在酒的口感上做些改变,比如增加葡萄酒的果香,或增加一些酸度。现在中国文化已逐渐变成一个强势文化,而中国有很多葡萄种植区,可以种植很多的国际知名葡萄品种,又有很多专业葡萄酒酿造团队,所以其实中国可以造出多种多样的葡萄酒。再加上现在越来越多的人开始接受中国的饮食文化,这种文化的影响肯定会带来对葡萄酒口感、需求上的变化。

  我来中国很多次了,我发现中国文化最大的特点是中国人爱吃,会吃,有那么多餐饮的流派。而葡萄酒的终极功能是佐餐,既然中国有那么多饮食流派,那我认为中国人对葡萄酒的口味也应该是多种多样的,所以我没办法预测中国将来有没有唯一口味的葡萄酒选择。

  《华夏时报》:您如何理解东西方酒文化的差异?目前中国葡萄酒市场存在一些幼稚现象,比如唯价格论现象、傍名牌等,这些现象是否在别的新兴市场也存在?

  米歇尔·罗兰:我知道2000多年前,中国就有葡萄酒的记载,从这点来说,中国并不缺少葡萄酒的历史。我认为目前中国缺少的,第一是对葡萄酒的消费,这个消费是随着人民生活水平的改善而提高的,这是最近30年的事;第二点缺少的可能是葡萄酒文化方面,比如勃艮第人有一个笑话,说勃艮第的葡农用了600多年来研究风土钙化是怎样一个定义。但对中国来说,完全用不了600年,可能几十年以后就能产出非常非常好的葡萄酒了。这种成长性、这种高速的发展,就是中国葡萄酒文化的一个特点。现在中国人还不清楚在自己这片土地上能种出来多好的葡萄,能酿出多好的酒,这是个需要不断发掘、不断认识、不断完善的过程。

  在中国,我确实听别人说过也看到过你提的这些现象,但这其实并不是中国特有的现象。就我的经历来说,美国、日本、阿根廷都曾有过同样的现象,包括像法国——世界公认的葡萄酒第一生产国,消费者都有这样的偏好:只买贵的,不买对的,买大牌,而不考虑酒的质量。这些从源头上来说,是一些企业没有给消费者传递正确的品牌信息,而是投机取巧地去误导消费者。

  对葡萄酒的喜爱

  没法量化

  《华夏时报》:作为全球最着名的酿酒师,您和葡萄酒的关系是怎样的?

  米歇尔·罗兰:这个问题是这几天媒体问我最多的问题。大家都知道,我出生在一个葡萄酒世家,对我来说从出生到现在一直在葡萄酒行业,从一开始学徒,到在学校学习酿酒知识,到后来成为酿酒师,所以对于这个问题我反而不知该怎么回答了。我想,我出生时有没有拿着酒杯,有待考证;但从出生到现在,我就生活在葡萄酒的世界中,我有时也会茫然地想,我如果不做酿酒师,我还能做别的什么职业?

  《华夏时报》:听说您最爱喝您家乡波尔多的葡萄酒,这其中除了情感因素还有别的原因吗?您认为世界上最好的葡萄酒是怎样的?

  米歇尔·罗兰:提到对葡萄酒的喜爱,我为什么这么喜欢波尔多?大家知道的,我出生于波尔多地区,就像各位一样,肯定喜欢自己家乡的食品,我也是出于同样的情感,我喜欢波尔多的葡萄酒,因为我在那个地方长大。

  曾经有很多人问我,什么样的一瓶酒才是最好的?这个问题非常难回答,也非常好回答。我经常走访一些产区,如果从酒的风格上回答,波尔多、非比诺比较优雅,而博雅克(音译)或左岸的芝加州(音译),则有非常结实的骨架的感觉,有人喜欢前者,有人喜欢后者,每个人的口味不同,所以,喜欢一款酒或一个地方酒的最重要标准,其实是你的口味,对葡萄酒的喜欢是没有办法量化的。

  《华夏时报》:如果您现在有机会拍一部关于自己人生的电影,您会给这部电影一个什么样的主题?

  米歇尔·罗兰:其实不用等拍电影了,因为我刚和我的助手写了一部我的自传。如果真要拍一部电影的话,我的酿酒团队足迹已踏遍了全球十几个国家,那么多的经历,呈现在银幕前已经是最好了。

  新味觉独裁者

  在《波尔多葡萄酒》一书中,作者威廉·艾奇克森提到,今日的葡萄酒界,有了罗兰的加入,即便是二等酒的品质也要高于当年的头等酒。

  如今,罗兰个人对葡萄酒世界的影响无人能及。

  罗兰的品酒能力一流,有极强的洞察力,有想法和技术,一旦实施就能创造出完美杰作。他最擅长酿酒葡萄的调配和混合,他提供的葡萄品种混合建议,往往能大幅提高葡萄酒的品质。他主张每款酒都应该有独特个性和地区特点。

  罗兰的名字写在酒标上,就是畅销的同义词,他所酿出来的酒总是市场中销路最好的。每一款经过他指点的酒都能即刻成为明星,顿时身价倍增。

  罗兰生于1947年柏美洛的一个酿酒世家。在他父亲的鼓励下,他高中毕业后考入波尔多葡萄酒专门学校,学习葡萄栽培与酿造。

  早期由于与庄主在酿酒风格上的冲突,罗兰失掉了像加农庄和嘉弗丽堡这样的一级酒庄,据他自己说,正是这个低谷时期使他冷静下来,走出了早期职业生涯的瓶颈期。20年以后的今天,上述两家酒庄又重新加入竞相邀请他做酿酒顾问的100家酒庄的行列中。

  米歇尔·罗兰的妻子也是一位酿酒师,他们相识于柏美洛的葡萄园,然后开始共同创业。

  罗兰曾获世界头号评酒大师罗伯特·帕克的高分,业界因此评论米歇尔·罗兰掌握了“帕克化”的密码。

  正因为如此,米歇尔·罗兰遭遇了指责。人们认为随着赤霞珠和霞多丽在世界各地大面积的种植,葡萄酒只剩下两种,那就是赤霞珠红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒。而当“味觉独裁者”罗伯特·帕克遇上“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰,全世界的葡萄酒恐怕最终将会只剩下一种,那就是“Rolland&Parker”红葡萄酒。而米歇尔·罗兰于其中扮演的,无疑是个“统一葡萄酒风格的手艺人”。

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