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分子美食 最“雷人”的厨艺
分子美食 最“雷人”的厨艺 ——解密分子厨艺五大技术 分子美食正在日益引起人们的关注,许多厨师开始尝试用试管、针筒、液态氮替代炒锅、灶台、砧板;不仅要在口感上比新意,更要在外形、质感上搏“出位”。 分子美食超越了人们对美食的认知和想象,食物不再单单只是食物,而成为带来视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉的全方位感官刺激的烹调新概念。

分子美食正在日益引起人们的关注,许多厨师开始尝试用试管、针筒、液态氮替代炒锅、灶台、砧板;不仅要在口感上比新意,更要在外形、质感上搏“出位”。

分子美食超越了人们对美食的认知和想象,食物不再单单只是食物,而成为带来视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉的全方位感官刺激的烹调新概念。

简单的说,分子美食就是厨师利用各种奇异工具,通过物理或者化学的变化,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,让后再重新“组合”成一道新菜,让传统的菜肴变得充满新鲜感,给我们不断带来惊喜。目前较普遍的分子厨艺有:泡沫技术、球化技术、胶囊技术、液氮技术、低温慢煮、干果技术和烟熏技术等。今天我们分别展示一下这几项技术。


泡沫技术
制作泡沫的技术很简单,将各种汁状物加入凝胶或琼脂,用手动的方式或真空管使其膨化成泡沫。几乎所有的原料都能做成泡沫,做泡沫时用的卵磷脂越少、打的时间越长则泡沫越大,越蓬松;如果需要细小的泡沫,可增加卵磷脂的用量,并减少搅拌时间。由于这种方式便于制作,很多厨师在任何菜上都加上泡沫,一度让一些人误认为分子厨艺就是把食物们都给“分子化、泡沫化”。

制作时,需要把食物先制成液体,再加入卵磷脂并用搅拌器打成泡沫。品尝泡沫时不只是舌尖或唇边某一触点的味觉享受,而是能在入口瞬间使口腔内溢满香气,犹如体验了气态食材的爆炸与挥发之感。

菜例:
慕斯啤酒

添加了糖的啤酒在添加氮气的过程中发生了变化,从原来的液体变成介于固体与液体之间的状态,犹如慕斯蛋糕的蓬松质感。通过这样的分子烹饪的泡沫技术,让喝啤酒这件简单的事情多了一些口感上的意外惊喜。


胶囊技术
以鹅肝胶囊为例,就是由一层薄膜包裹,内层蕴含鹅肝酱的胶囊形状物,若刺穿薄膜即可看见内层液体,其形态大约维持1小时。其实,分子厨艺可以用西瓜、果汁等成本不高的原料去做鱼子酱,成菜效果与传统鱼子酱一样漂亮,却能带给食客不一样的感觉。比如,用一捧青豆,把它打成汁,加入海藻粉,再用特制的注射器,注射到一盆放了钙粉的水里,即变成一粒粒青豆鱼子酱。这青豆鱼子酱,但外形像极了真的鱼子酱。 

也可以将蔬菜汁、水果汁制作成小圆球。比如将芒果浓汁急冻成球状,然后用这种液体包裹定型,吃的时候,只要加热到50℃以下,将小球里面的果汁融化,外面的保护胶囊依然完好如初。这时,你只要把这个小圆球夹到嘴里,等一口咬下去时,饱满的芒果汁就会充满整个口腔,很有新鲜感。

名为“小笼包”,却见不到面皮和饱含汁水的肉馅,最后吃下搪瓷勺子里的球状物,里面的汁水完全是小笼包的味道,才恍然大悟,这就是分子美食里常见的“胶囊”。

菜例:
脆柿子沙拉

同时使用了脆柿子和软柿子,两相对比口感完全不同。脆柿子直接用勺子挖成球状,而软柿子则取汁,迅速倒入一种海藻提取的乳化剂中,让其表面形成能包裹住果汁的膜,成为晶莹的球状,不仅形态迷人,吃起来也方便。
主料:脆柿子1个、软柿子1个 红绿椒各2克、柠檬汁2克。
制作:1、将脆柿子挖球,加入红绿椒与柠檬汁调味,装盘;2、将用软柿子用分子厨艺制成胶囊装盘。
创意:用分子厨艺做出的柿子胶囊犹如鲜蛋黄透亮,滋味与脆柿迥异,触动味蕾惊喜。
诀窍:做柿子胶囊时手要快,否则胶囊不易成型。

烟熏技术

菜例:

烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱

玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的,香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相得益彰。上桌前在厨房用迷你烟熏机喷出香烟,然后用一个胶罩将香烟困在罩内,再拿到客人面前。客人打开胶罩那刻,一团浓郁白烟涌出,香味四溢。虽然这道三文鱼的烟熏时间较短,但三文鱼本身肉味较清淡,这样短短30 秒的烟熏过程,已足够将鱼肉外层熏至略熟,内层却依然保持幼嫩肉质。更难得的是,客人可以参与在烟熏过程之中,近距离感受一丝一缕的迷蒙香烟。


低温加热技术

上面这道菜还用到了低温加热技术,一般在60℃-65℃的水或油温下进行抽真空等一系列操作,慢煮几分钟到几十分钟,其效果就如同温泉煮鸡蛋一样,能使食材入口即化。

菜例:
蛋黄罗勒酱三文鱼

这是道非常嫩滑的三文鱼主菜,味美而不油腻,会让你的所有味觉神经体验从未有过的兴奋。
三文鱼部分使用了低温烹调的方法,让肉质的汁水更多地保留了下来,减少营养损耗的同时,使鱼肉口感极其细腻,入口即化。这样的烹饪方法的理念是:慢火和低温。将三文鱼浸泡在一直保持在42-45度恒温的橄榄油中,保证了鱼肉的最佳营养成分鱼肉在高于60℃时,蛋白质将分解,直到肉心温度达到38度,这之间可能需要12个小时左右,使鱼肉口感极其细腻,入口即化。

液氮技术

液氮温度是零下196度,把食物放进去炒,可以使食物瞬间达到极低温。低温可以改变肉质的结构,使其发生物理变化,令食物味道、质感、造型超越常规,简单而言是吃鸡不见鸡,而是一堆泡沫或一缕烟。

菜例:

液氮炒冰激凌,手感像坚硬的小石块,丢进嘴里微微咀嚼,冰冷的“石头”神奇地变身为白色气体,从鼻孔和唇齿间飞快地扇动着小翅膀。

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