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贵州的辣椒蘸水
俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”的确,贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。
  
贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大,而且品种繁多。2001年,贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等11个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌,大汗淋漓;有的又辣又香,辣而不燥;有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平,辣出了品位。
  
贵州各族人民烹调辣椒的方法很多,煎、炸、炒、烩、腌、蒸、烧均可。特别是用辣椒制作的各种蘸水,更有其独到之处。
  
贵州的辣椒蘸水又辣又香,风味别致。所以贵州人不论吃什么菜都离不开辣椒蘸水。许多外地人都不相信贵州有这么一怪:辣椒蘸辣椒。
  
这里,笔者就来给大家介绍几种有特色的贵州辣椒蘸水。

一、素辣椒蘸水
  这是用煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花等和匀,食用时,舀入所要蘸食菜肴的汤汁,调匀而成。因为此蘸水全素无油,故贵州人称之为“素辣椒蘸水”。素辣椒蘸水具有味酸辣、煳香浓的特点。一般用于素菜和炖菜的蘸水。
  煳辣椒面为贵州所独有。制法是:将干红辣椒放入木炭灰中烧(烘、焐)煳,取出拍净灰,用手搓细或用擂钵擂细而成。也有装入自制竹筒器具里,用竹片绞碎的。

二、糟辣椒蘸水
  把糟辣椒放入烧热的菜油锅中炒香后,加入香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花,炒匀出锅,装入盛器内,随取随食。用作蘸水,可舀入所需蘸食菜肴的汤汁,调好即成。糟辣椒蘸水具有辣味香浓、清新微酸的特点,一般可于素菜和炖菜的蘸水。
  糟辣椒为贵州最具特色的调味品之一。
  制法是:将肉质厚实,辣味不太重的新鲜小红辣椒去蒂洗净,晾干水分后放入专用木盆内(注意木盆不要沾油),辅以鲜仔姜、蒜瓣,用刀反复剁宰,边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小时,调入精盐、白酒和匀,装入土坛内,加盖并注入坛沿水,密封15天即成。
  糟辣椒的配料比例为:辣椒90 仔姜8 蒜瓣5 精盐10 白酒2为佳。糟辣椒除用于制作蘸水外,还可作为调料烹制菜肴,作为腌菜的拌料,甚至可以直接用于下饭。

三、绥阳辣椒酱蘸水
  绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同,是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后,加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀,随后出锅装入一盛器内,随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名,当地老百姓在采收辣椒的季节,将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后,加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等,用石磨磨成辣椒酱,再加精盐调好味,最后装入土坛中,加盖并注入坛沿水,密封30天左右即成。

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外,还可直接用于下饭,绥阳辣椒酱若保管得当,可1~3年不坏,且越陈越香。  

四、水豆豉蘸水
  用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、木姜子粉[注]、姜米、蒜米、葱花等对好即成。此蘸水是蘸食素菜的佳品,具有咸鲜豉香,煳辣味浓等特点。
  水豆豉制法是:黄豆洗净浸泡后煮熟,用纱布包好置于干燥处,用稻草、棉被捂上三四天,至发香(臭)并起涎丝时取出,用精盐、姜米、煳辣椒面、花椒面、白酒等拌匀,装入一土坛中,掺入坛沿水,密封15天即成。
注:木姜子,学名山苍子。樟科,落叶灌木或小乔木,味辛辣,有异香。贵州各族人民平常喜欢采集木姜子的果实来制成粉末,以用于烹制调味。

五、烧青椒蘸水
  将绥阳青色小米辣朝天椒放入草木灰中,烧至椒皮起泡且熟时,取出剁成酱,随后加入烧毛辣角酱[注]、煳辣椒面、精盐、酱油、姜米、蒜泥、苦蒜[注]末等,对制成味碟。烧青椒蘸水适宜蘸食煮豆腐,炖菜和拌烧茄子,具有酸辣味浓,清香可口的特点。
  
贵州的烧青椒蘸水与四川的烧青椒蘸水有所不同。贵州的烧青椒蘸水中因为加入的还有烧毛辣角、苦蒜末等贵州特有的调味品,故其风味特色更为突出。

[注]:烧毛辣角酱即用烧青椒的方法将毛辣角(贵州方言指番茄),烧好,再制成酱。
苦蒜,又名野葱。是沟边田角生长的一种野菜,有异香。因长得既像葱,又像蒜,故名。
  
贵州的辣椒蘸水,具有选料随意,原料易得,风味特色浓郁等几大特点,而贵州人吃不同菜肴总喜欢用不同的辣椒蘸水,甚至同一种菜肴也要用几种不同的辣椒蘸水,所以我们说,辣椒蘸水对贵州人的日常饮食生活而言,实在是太重要了。

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