合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
学做鲍汁狮子头
“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜,在扬州当地又叫“大斩肉”,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。

“狮子头”具有软、嫩、腴,肥而不腻,入口即化的特点,其制法多样,可烧、可炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外,根据季节的不同,还有河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。而当今厨师结合粤菜中鲍汁菜肴的烹制方法,又新创制出了“鲍汁狮子头”这道菜。

一、鲍汁狮子头的制法

鲍汁狮子头的制法与传统狮子头的制作方法有所差别,它是把切好的猪五花肉粒拌好,先炸制后,经过长时间的煨制或蒸制,再辅以较高档的调味料———鲍鱼汁调味成菜。此菜无论是色泽,还是味道和口感,都较为理想。
原料:去皮五花肉400克 马蹄40克 水发香菇40克 冬笋40克 鸡蛋1只 瓢儿白120克 鲍鱼汁100克 美极鲜酱油15克 鲜汤1000克 姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉各适量 色拉油1500克(约耗30克)

制做:
1.去皮五花肉肥瘦分开,分别片成大片,先横切成丝,再细切成比米粒稍大的粒,最后分别排剁一遍;马蹄、水发香菇、冬笋洗净,入沸水锅中汆一水后,捞出漂凉沥水,切成与肉粒同样大小的粒。
2.先把瘦肉粒纳入盆中,加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅拌上劲,再把肥肉粒加入少许精盐稍拌后,放入瘦肉盆中拌匀,然后才加入马蹄粒、香菇粒、冬笋粒充分拌和,随后加入鸡蛋、水豆粉搅拌上劲,制成“狮子头糁”。
3.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,将拌好的“狮子头糁”平分成四份,用双手团成圆球状,下油锅炸至定形,再改用小火浸炸至六分熟。
4.取大砂煲1只,掺入鲜汤,调入50克鲍鱼汁及美极鲜酱油,下入炸过的狮子头,上火烧开后,改用小火煨约3小时。
5.瓢儿白入沸水锅中汆一水后,放入盘中垫底,再舀入煨好的狮子头。最后取煲狮子头的原汁100克入炒锅,调入剩余的50克鲍鱼汁,勾入少许水豆粉成玻璃芡,淋入尾油,起锅浇淋在盘中狮子头上即成。

特点:色泽黄亮,醇厚鲜美。

做鲍汁狮子头的要领

为表述方便,上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程,而在实际工作中,鲍汁狮子头都是批量制作的。

有厨师朋友反映,他们制作的鲍汁狮子头不是发硬,就是松散不成形。单就口感发硬来说,恐怕主要还是肥瘦肉的比例未掌握好,如肥肉过少,瘦肉过多;拌制肉糁时,辅料加入的数量不够;加入的淀粉过多;煨制时间不足等等。而说到狮子头不易成形,则与肥肉的加入量过大、搅拌时掺水过多、未能搅拌上劲以及煨制时火力过大、煨制时间过长等原因有关。

那么,做好鲍汁狮子头究竟要掌握那些技法关键呢?笔者在此就从选料、刀工、拌糁、成形、油炸、煨制、勾芡、装盘等方面逐一做些介绍。

1. 选料
应选取硬五花肉(即正五花),其肥瘦肉的比例一般是6∶4,因为这样做出来的狮子头才嫩,反之瘦肉比例过大,口感反而发硬;辅料务必保证新鲜,除了冬笋、香菇、马蹄外,还可以加入萝卜、莲藕等,加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感,而且荤素搭配起到了减腻的作用。需要说明的是,如今出现的“极品鲍汁狮子头”,在制作过程中加入了鱼翅、虾仁、鲍鱼、海参等高档辅料,故大大提高了菜肴的档次。

2.刀工
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而应采取切、剁结合的加工方法,即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁,这是因为肥肉粒稍剁几刀即可,而瘦肉粒则应多剁几刀使其成半茸半粒状,这样经搅和后,肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。

3. 拌“糁”
搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后,再加入肥肉粒及辅料等拌匀;搅拌时切忌过多加入姜葱水;一定要先加入鸡蛋,再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点,做出的狮子头才不容易散碎。

4. 成形
肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法,而狮子头由于个大,需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以120~150克为宜,将“肉糁”在手窝中团制,这样可使其自然变圆,肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。

5. 油炸
炸狮子头时注意控制好油温,先入五成热油锅中炸至定形,再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用,而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。

6.煨制
小火长时间煨制,可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味,这时调入的鲍鱼汁和美极鲜酱油主要起增加香鲜的作用。煨制用火宜小,始终保持汤汁沸而不腾的状态,煨制时间以3小时为宜。另外,也可将煨制改为蒸制,把炸好的狮子头浸入鲜汤,直接入笼蒸制,时间大约需四小时。

7. 勾芡
舀入原汁时,应滗去汤汁面上的油脂。制作“鲍汁狮子头”所调入的鲍鱼汁质量高低,对成菜的口味影响较大。勾芡时,还应注意调好芡汁的色泽,且不宜过于浓厚。

8.装盘
根据季节的不同,鲍汁狮子头在装盘时应辅以适量时蔬垫底,以改善口味。而在秋末至春初这段时间(特别是在冬季),应采用能点火保温的器皿盛装,否则菜肴的温度不够,食用时也会造成口感不佳。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作