在各家航空公司航餐升级的过程中，名厨发挥了重要作用。知名的酒店或餐厅都有一位名厨，而名厨的威力也一样可以发挥到航空餐食上去。

在新航国际烹饪顾问团烹饪食谱委员会主席黄碧瑜看来，航空餐食不断升级发展成为一种必然现象。“人们对航空餐食的回味和品评，甚至会延续到下次选择航班。”

作为新航国际烹饪顾问团成员之一，苏浙汇行政总厨朱俊介绍，航空餐食大部分操作会在地面完成，上机后只做简单的加热或摆盘。航食中心通过各种技术来尽量保持食品风味及特色，其原材料更须具备国际食品安全的各项标准。

地域特色受欢迎

　　记者了解到，航空餐的搭配主要是按照不同舱区等级来划分的。经济舱大多会通过饭后甜品来表达服务差异；公务舱以上会按照不同国家的航空公司来专门设计风格迥异的佳肴。从目前情况看，具备地域特色，略带汤汁的肉类会受到乘客的欢迎，因此各大航空公司都开始寻找全世界各地的大厨来为航空美食做创意。

　　世界名厨升级航餐

　　在各家航空公司航餐升级的过程中，名厨发挥了重要作用。知名的酒店或餐厅都有一位名厨，而名厨的威力也一样可以发挥到航空餐食上去。国外航空公司一直以来都非常注重名厨烹制的效应，从多年前便开始为公司的航空餐食寻找世界名厨来打理。

　　由于乘客在空中味觉不敏感，并容易口干舌燥的特点，航空餐食的制作，尤其是主菜，要味浓、多汁。北京航空食品有限公司的大厨说：“从这个角度讲，航空食品与地面餐食不一样，不分菜系。从味浓、多汁的特点看，很像鲁菜。”

　　 历史

　　1919年，荷兰皇家航空公司开始为旅客提供预先包装好的食品。当时受低空飞行气流的影响，限制了更为复杂的食品服务发展。

　　20世纪20年代，最早的配餐中心出现，由航空公司旅客服务部下属部门管理；

　　1946年，由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在二战后成立；20世纪90年代至今，一些航空公司开始雇佣优秀的国际厨师设计菜单。

　　名厨说

　　胃在高空变娇气

　　黄碧瑜，新航国际烹饪顾问团烹饪食谱委员会主席

　　无论多么健康的人，他的胃在三万英尺的高空时会突然变得娇气起来：由于气压减小，体内的气体会膨胀，所以不宜食用易产生气体的食物；又因为消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，不宜吃太多高蛋白和高脂肪的食物。

　　海鲜蔬菜排在前

　　朱俊，苏浙汇行政总厨

　　由于高空中味蕾敏感度会降低，烹饪时需增加口味的浓度。由于航空餐的复烹饪特性，一些容易流失水分的食材经过反复受热后就很难保留原先的口感了。所以，通常把海鲜和蔬菜类安排在前菜部分，通过不受热的办法保持其口感及特色。把可以承受长时间煲煮的食材安排在主菜部分，这样的菜式通过复烹饪后一样可以芳香四溢。

　　新加坡航空 新技术保证“原汁原味”

　　在客舱的操作间，服务人员使用微波炉和回风烤箱（采用注入水蒸气循环加热方式）准备餐食。为了让乘客拥有餐厅就餐的享受，大厨们在地面烹饪食物时，需要提前考虑到航食在飞机上的再度加热的过程。例如：在地面烹饪鸡胸时，中心温度达到大约70摄氏度即可，这样才能保证食物在飞机上的再度加热恰到好处，而不会过头。当然，酱汁和其他佐料需要分开存放，这样才不会使菜肴变质。

　　而为了保证这些菜品的“原汁原味”，新鲜简单是关键，除了选用优质食材，还采用了急速冷冻(blast chilling)技术等一系列先进的机载餐饮技术。

阿联酋航空 摆盘艺术提高愉悦体验

　　阿联酋航空的大厨，认为航空食品不仅仅要好吃、吃得饱，更要带给乘客提供健康的饮食搭配及愉悦的体验。所以阿联酋航空非常重视航空食品的健康及摆盘艺术。

　　一旦菜单选定，经理将完成试餐报告并拍下食物照片，这样就能呈现给乘客参考。每个食品准备站都要使用照片作为参考标准，从而使航班机组人员能对比机上餐食以确保每次提供的餐食都一样。

　　阿联酋航空要求机组人员经常把食物样品带回来给食物产品经理品尝，以确保与协议的规格标准相同。阿联酋航空针对每个航线制定不同菜单，使之与目的地风格契合。例如，从迪拜去罗马的航班上提供阿拉伯与意大利餐食，往返德国的航班上提供德国餐食，去往英国的航班上提供下午茶，而前往中国的航班上提供面条、海鲜粥等。

　　食材

　　选择适合航空烹饪的食材，尤其是经过初次烹饪、速冷、冷藏、在飞机上二次加热后，口感与外形不会有太大改变，如胡萝卜、土豆等。苹果和梨属于易氧化的水果不适合，所以飞机上水果盘，通常是西瓜、哈密瓜等。

　　清洗

　　“蔬菜水果”清洗机像一个超大洗衣机，清洗蔬菜采用专用洗涤剂。

　　初加工

　　各个加工环节采用专人负责。如在北京航空食品有限公司，给哈密瓜、西瓜去皮的工作都是专人负责的。

　　细加工和炒菜

　　航空食品是为了不同航空公司、不同航线制作的，会按照菜品的种类和特殊要求，分厨房进行，包括中餐厨房、西餐厨房、面点房等，如北京航空食品有限公司为阿联酋航空制作餐食，需要由单独的穆斯林厨房。此外，由于亚洲乘客食用米饭，蒸米饭需专人负责。

　　速冷处理

　　做好后的餐食，需要进行速冷处理。在阿联酋航空迪拜的航食中心，有一个大型速冷装置，做好的热菜，由传送带依次推进速冷装置，15分钟后热气腾腾的菜肴就变成适合冷藏的“冷饭”了。

　　装盘

　　工人按照每个航班对餐食的特定要求，在与生产线的配合下，完成装盘工作。

　　装车

　　约在航班起飞前1至1.5个小时左右，开始装车，以确保食品的新鲜，冰激凌会在餐车临出发前运往机场停机坪，通过餐车被运上飞机。