每次去台式茶餐厅,卤肉饭是我必点的,亦菜亦饭,好吃美味。一碗白米饭铺上一层卤汁浓郁的五花肉丁,肥瘦咸淡适度,腴而不腻,再配上一枚卤蛋以及适口的小菜,嗯,想不好吃都难。
天气渐渐凉了,我们也该“补补”了,我认为肥而不腻、浓香诱人的卤肉饭是最佳的“贴膘”,美食之一。不必去台式茶餐厅,在家我们也能做出与之一样美味的台湾卤肉饭。
带皮纯五花肉是做卤肉饭的首选
要想菜式美味,食材首先要好。那么,做台湾卤肉饭,带皮纯五花肉是首选,纯五花肉要求“四面见层”即一层脂肪一层肉。
不过,我们也不必那么刻意,买不到纯五花肉,普通五花肉也是没有问题的。
在家做卤肉饭因做的不多,我倒是很建议去买超市那种已经被切好小条,包装在保鲜盒内的那种五花肉,肉的质量还是不错的。
香菇是卤肉饭增香的调味剂
如果卤肉饭中没有香菇,那么将会怎样?
香菇在卤肉饭中起到的作用往往会被忽略,它是属于始终默默无闻,但又不可或缺的食材。我们在吃卤肉饭的时候,甚至都发现不到它的存在,可一旦做卤肉饭时忘记了放香菇,那么味蕾的意见可就大了。
做卤肉饭我们要选择上好的干香菇,并用温水涨发。涨发干香菇的方法请参见:如何购买和涨发干香菇。
此外,特别说一下,香菇还是极具营养价值的食材,不仅可以提高人体的免疫力,补脾益气的功效也很明显呢。
涨发好的干香菇所示,切成略粗一点的丝。
干葱是制作卤肉饭不可或缺的香辛料
干葱又名红葱头、法国小洋葱,是粤菜里常用得到的香辛料之一。干葱和葱姜一样,主要兼具去腥、提香之几重功效,只不过香味尤其浓郁,而辛味却略淡于生蒜和大葱,不抢味,却又能令主食材的味道更加香浓。
干葱呈红皮小瓣状,散开如莲花,貌似大蒜,却走葱味,多少有点混血的意味。
在北方,一般的菜市场和超市貌似很少有卖干葱的。不过,大型农贸市场譬如东郊批发市场是有售卖的,另外一些西餐调味料的专卖店应该也有销售。
干葱去皮,洗净,切掉两头后,需要切成略粗一点的小颗粒状。
也有自称是最正宗的制作卤肉饭的方法提示,干葱要切成薄片,用少量生粉抓均后炸成金黄色,然后控油再用擀面杖压碎。我个人觉得,此种做法对于家庭来说,有点太过复杂。我们还是用这种颗粒状的较简洁一点,味道上也不会差。
五花肉焯水后切成厚片
制作台湾卤肉饭,我的方法是先将五花肉紧一下水,目的主要是去除肉本身的血污与腥气。当然,或许也有人的方法是直接用生肉来做的。不管这些,我觉得先紧一下是最好的方法,希望你也如此来做。相信我,没错的。
焯水时将五花肉煮熟,最好为刚断生即可。用筷子扎一下,能基本扎透就可以捞出了。
五花肉切成片状后,再切成如图所示的细条状。我们的准备工作就基本搞定了。
制作卤肉饭的部分香辛料
八角、桂皮、香叶是制作卤肉饭的主要香辛料,我认为这三种香辛料足以烹制出美味的卤肉饭了。当然,如果你要更专业一点,还可以加入一点小茴香和肉寇。
卤蛋是卤肉饭的最佳拍档
卤蛋可以说是卤肉饭的最佳拍档。卤蛋的美味是一种挡不住的诱惑,又卤肉的酱汁卤出来的鸡蛋,那味道,就更是让人想着就垂涎三尺了。
做卤蛋,我们首先要将鸡蛋煮熟,但这里面是很有学问的。鸡蛋千万不可煮老,否则放入卤汁后进味会不那么彻底。
我这有个小窍门,就是“焖蛋”。方法是,将汤锅煮开水,水开后关火,将鸡蛋放入锅中,盖上盖子,焖15分钟。此时取出鸡蛋你会发现,鸡蛋已经熟了,且嫩得很呢。如果你非要证明我说的对错与否,你可以剥开鸡蛋后,用刀将鸡蛋一开二,怎么样?蛋黄是“糖心”的吧?嫩不嫩?
前期工作我们已经就绪,下面就是工序的关键点了。
1、炒锅倒入色拉油,油温6成热时,下干葱末,用铲子不断地推动,将干葱煸出香味至微黄色取出,控油备用。
2、炒锅洗净烧热倒油,油温7成热时,放入葱姜末煸香,立即将切成细条状的五花肉倒入,大火煸炒,逼出五花肉中的油脂。烹入花雕酒,放入八角、桂皮、香叶、白胡椒粒翻炒几下,再加入煸香的干葱末和适量的老抽,使肉充分上色。将炒匀煸香且上色的五花肉倒入大砂锅中,同时加入香菇丝和适量的开水,水量以高出五花肉3厘米左右为宜。继续大火,锅开后,关小火,持续煲煮40分钟。此时我们把煮熟的鸡蛋剥去外壳,投入到卤水中,同时我们要加入盐、生抽、蚝油调味。
3、一个小时后,往砂锅中再加入些许冰糖,冰糖不仅可以使卤肉的味道更鲜,同时也起到上色和收汁的作用。约2个小时后,再开大火,将卤肉和汤汁充分煮开,加入适量的鸡粉,就可以关火,准备开搓了。
4、对了,别忘了,我们还有胡萝卜和油菜,将胡萝卜去皮切薄片,油菜洗净改成小棵,分别焯水装入小碟,配着卤肉饭吃,即去腻,也是营养均衡的体现。 还有,别忘了煮白饭哈。