厨艺医师 郭刚(陕西省榆林市神木县丰泽园酒店厨师长)
厨艺支招
文蛤、蛏子、海瓜子等贝类原料作为小海鲜,常用酱爆、辣炒、水煮等方法成菜,要求选料鲜活才能突出鲜味。但小型贝类活养时容易死亡,出成率低且不便于食用。饭店在处理死贝类时,通常会将没有异味的小型贝类焯水,扒壳取肉,用于煮酸辣海鲜汤或者烩三鲜。我将精心挑选的小型贝类的肉与蚕豆泥共同酱爆成菜,制成海瓜子炒豆瓣酥,真正做到了物尽其用。海瓜子炒豆瓣酥吃起来没有腥味,也没有泥沙,口味鲜香,是一道低成本、高利润的菜肴。
跟踪切诊 海瓜子炒豆瓣酥具体做法为:鲜蚕豆仁400克煮熟,去皮打成泥备用。炒锅放熟猪油50克烧至四成热,下蚕豆泥炒出香味,加入高汤80克,盐、味精各4克,鸡粉、劲霸鸡汁各8克,糖5克,葱油30克,炒制1分钟出锅装盘。海瓜子肉焯水,用蚝油10克烧制,加海天老抽2克点色,用湿淀粉8克勾芡,浇在蚕豆泥上即可。炒蚕豆泥加高汤时要看稀稠,稠了上桌后表皮容易干燥,稀了口感不佳,一定要掌握好火候