厨艺医师 刘绍良(哈尔滨九龙堂煲仔饭行政总厨
厨艺支招 高压锅烧菜简称高压菜。其又快又酥的原理是:高压锅是一个密封的容器,里面的压力会因为温度的升高而不断上升,这样水的沸点降低了,食物在煮的过程中得到的热量就不断增加,因此就能在短时间内将食物煮得很酥,而且味道还很鲜美。高压菜一次成形,能保证菜肴原汁原味,且营养不流失,不用添加任何色素、添加剂、香精。
高压菜常选用猪蹄、排骨、土豆等长时间加热的原料,加热时间视主料和配料而定。如高压啤酒鸭需加热15分钟,高压丰收菜(鲜豆角、土豆、玉米棒子、排骨)需加热16分钟,高压干香菜(泡好的干茄子、干土豆、干豆角)需加热12分钟
跟踪切诊 以“鸡胗压土豆”为例,烧制时需要一次加足水量,并控制好加热时间,以火靠干锅内水分为宜,成菜酥香而不油腻。具体做法为:鸡胗200克洗净,一切为二,改十字花刀,焯水(去掉血水),放入高压锅底;土豆块500克漂净(洗掉土豆块中的多余淀粉,防止粘性太强,口感差),放在鸡胗上。高压锅内继续加入大豆油150克,盐、花椒、桂皮各4克,姜片、葱段各10克,东古酱油8克,入清水浸没鸡胗和土豆,盖好锅盖,大火加热6分钟,冲凉水给高压锅降温,放气,开盖,控出锅内多余的大豆油,加入味精、鸡粉各4克,用小火将锅内的汤汁收干,出锅装盘(出锅后高压锅底有一层薄薄的锅巴为宜,确保菜品干香),撒入红椒粒5克、葱花10克即可
1.高压菜专用档口
2.压干水分的鸡胗烧土豆
3.控出多余大豆油
4.加鸡粉、味精调味
5.直接出锅装盘
6.出锅后锅底有锅巴