现职:大可以饭店员村分店行政总厨
【名厨威水史】
1979年入行至今,曾先后在东江、饭店、沙面经济餐厅、小福仙酒家任职;1985年在广州旅游中专学校进修,将多年工作的经验和实践与理论相结合;1991年加入大可以饭店,现任大可以饭店员村分店行政总厨;2005年获“羊城十大名厨”称号。
王师傅见证着大可以饭店由1981年大排档式经营到今天的集团式管理的成长过程,认为“精湛厨艺在于心思”,摸索出以鱼类海鲜为主的招牌菜式,出品保持在优秀的水平,受到懂得欣赏真材实料的食客们的青睐。
【名厨心水菜】
●香气扑鼻:蒜子焖西江鱼甘鱼
做法:先将腌好的鱼块走油至8成熟,再将葱段、姜片、蒜子等料头在预热的砂锅中爆香,再将鱼块放入锅中,加高汤焖至收汁便可。
特色:经过泡油这个步骤,令鱼肉本身的肉汁瞬时锁住,外脆内嫩是一大特色。用煲仔上菜的形式,既把姜葱蒜的香味、高汤的鲜味完全融入到每块鱼肉当中,还起到保温、增香的作用,砂锅的余热将整体的香味充分挥发出来,持久不散,令你的食欲一下子就被调动了起来。
师傅教路:这个菜一定要趁热吃,才能体会到外脆内嫩的口感,而且在掀盖后绝对不能再盖上,否则会将外皮焗软。
●足料炮制:招牌炒五仁
做法:精选上等松子、榄仁、腰果用冷油微炸,使之更香口;虾仁用蛋清、盐、生粉腌过之后,中火起镬拉油;鱼仁用慢火煨熟;最后将作为料头的红萝卜、青红椒、姜葱片分别爆香,将五仁回镬调味兜匀便可。
特色:有别于普通的“炒丁”,用料绝对十足,没有多余的配菜料头,改变一般“主料变料头”的印象,使“五仁”真正成为“主角”。
师傅教路:这道菜是饭店小炒中的精品,吃的是真材实料,分量十足,是香脆有嚼头的下酒菜。但其中的榄仁、松子、腰果含的油分较重,在炒其他果仁时,要注意油量的控制。
大可以招牌炒五仁
●中西结合:金玉满堂
做法:挖空方包中心,只留约1.5厘米厚的外皮,用油炸至挺身,作为盛料器皿;将百灵菇、冬菇、花胶、瑶柱等材料发好,加入冬瓜件用上汤煨至入味;最后由下至上分别铺上冬瓜、冬菇、百灵菇,以花胶、瑶柱铺面,打上鲍汁芡便成。
特色:西式面包作器皿,中式食材和烹调方法,中西合璧,令菜式增添新意。层层不同的材料,由浓到淡的铺设,令吃完全菜也不会有过重的油腻感。
师傅教路:无味的白面包和冬瓜,可以吸收多余油分和咸味,还可以清除油腻感。在吃完中央的材料,可以用刀叉来品尝吸收了满满酱汁的白面包,别有一番风味。
●匠心巧制:功夫桂鱼
做法:将原条桂鱼起肉去骨,用滚油将鱼头、鱼味炸至金黄,鱼骨斩件,配上原粒胡椒、萝卜、姜片熬成汤底,鱼肉起双飞,用汤底浸至刚熟。
特色:改良镬仔菜,用固体酒精蜡加热上,令客人能够真正吃上热气腾腾的菜。胡椒、鱼骨汤底有祛寒的功效。
师傅教路:鱼片要尽快吃完,冷了会有点腥味,而且肉质会变老,不可口。
功夫桂鱼
●手工靓菜:浓汤什菌浸鱼腐
做法:用新鲜鲮鱼肉绞碎,加入蛋清、味粉等打至起胶,挤成乒乓球大小,用低油温炸至金黄色;将姬菇、杏鲍菇等“飞水”祛除异味;最后将所有材料加入浓汤中,滚起便可上桌。
特色:鱼腐是店里师傅自制的手打鱼腐,是靠多年的入厨经验才可以制成爽滑鲜美的鱼腐的。什菌还是健康食品,味道浓淡适中,口感层次分明。
师傅教路:鱼腐有口感的秘诀在于鲮鱼肉要新鲜,加蛋清可令鱼青更滑。
蒜子焖西江