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独家档案解密 马鲚鱼子
号外号外!据可靠线报称,南沙番禺十八涌近来出现了一种矜贵的鱼子,外表光泽圆润,内里香醇甘甜。春夏之交恰逢鱼子鲜活登场之时,坊间盛传,即使相距几十米外亦能被其清蒸时的香气所迷惑。为引出鱼子真相,记者特地走访当地的两家酒家———四海一品和渔哥味稻,为各位解构马鲚鱼子的独家档案,方便协助诸位追踪并通缉这鲜美、神秘的鱼子。

  身世揭秘

  矜贵出身,风华正茂

  马鲚鱼又名凤尾鱼,因其形状像传说中凤凰的尾巴,故而得名。它是一种河口回游性鱼类,平时栖息于浅海,是南沙珠江口特有的一种咸淡水鱼类。

  据当地渔民介绍:每年春夏之交的四、五月间,正是南沙区万顷沙镇凤尾鱼上市的季节,每日约有2000斤的收购量,最多每日可达到4万至5万斤,大多销往浙江温州等地。

  吃过马鲚鱼的人,都知道其鱼肉十分鲜美,但更为矜贵的是其产下的贵子———马鲚鱼子。每年的春末夏初,栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时吃马鲚鱼子,既新鲜又肥美。

  要吃到美味的马鲚鱼子并不容易,因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲,资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且,马鲚鱼出水即死,离水就要冰鲜,两小时内就要取卵,即便以生冰保存,最多也不过是能保存一天,颇为“娇气”。为了求得头手鲜靓鱼子,师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。

  如果是做鱼子干的话,就简单多了,只要在20多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后,价格要比鲜鱼子高,每公斤的价格高达500元。


验明正身 一看二摸三闻香

  在当地,渔民们早有制作马鲚鱼子的传统。据他们说,马鲚鱼子分为鲜鱼子及鱼子干两种,靓的鲜鱼子绿如翡翠,鱼子干则金黄透明,其中又以尾指大小、约5厘米长的为最好。

  酒家每年都会固定地跟渔民收购鱼子,他们识别鱼子的好坏也自有一番标准。据四海一品的大厨大佬荣介绍,好的鱼子,从外观来看,圆润有光泽,新鲜饱满,无破损或被压扁;从口感来看,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘甜。如果遇到像果冻一样有弹性的马鲚鱼子,千万不要选,因为它缺乏味道,品质是最差的。想买回去尝鲜的食客,可要睁大双眼看清楚了。

解构内涵

  营养价值实在是高

  别看马鲚鱼子小巧,其实它的营养价值很高。它含有丰富的蛋白质,钙、磷、铁等矿物质,以及大量的脑磷脂一类营养素,对于小孩子的发育有极好的促进作用。而且还含有丰富的维生素A、B、D,是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。

  对于老年人来说,倒是不宜多食,因为其富含胆固醇,且较难消化。所以行家教路,在烹饪过程中要煮熟煮透,否则吃了容易消化不良。一般人吃也不宜过量,三粒起,五粒止。

饕餮之道 焖蒸烧炒,无所不用

  吃马鲚鱼子,最大的感觉是———香!传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸,一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了,其飘出来的香气,老远就能闻到。

  话说在粤菜的传统做法中,鱼子的做法大多是蒸和焖的多。渔哥味稻的做法,比较传统,秉持一贯的农家菜风格,保持原汁原味的渔家风味。

  “四海一品”推出的鱼子菜式,却颠覆了传统,中西结合,用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干,鱼油丰盈甘润,鱼子烟韧而香口,女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

附加档案

  黄花鱼子 蟛蜞膏

  若是嫌马鲚鱼子的价格贵,那不妨试一下同样美味的黄花鱼子。黄花鱼子相对而言要便宜点,口味也更加浓重。师傅一般搭配较为清淡的食材,并用陈皮或葱姜去盖住鱼子特有的腥味。

  渔哥味稻的吴师傅介绍说,五月天正是黄花鱼的产卵期。为了取得完整美味的鱼卵,剖开鱼腹的时候都格外留神,鱼卵一旦破了,鱼油很容易就喷涌而出。如果在市场上自己挑选黄花鱼子,一要看有没光泽,二闻有没有鲜味。其推荐的菜式———“葱姜豉油皇爆黄花鱼子”就值得一试,对于口味较重的食客来说,黄花鱼子也许会让你觉得很够味。

  此外,蟛蜞膏时下当令。因为靠近蟛蜞的产地,渔哥味稻自然近水楼台先得月,广州菜市场不多见的蟛蜞膏,在这里能够大量供应。想想,如果只吃大闸蟹的膏,也太奢侈了,现在改吃蟛蜞膏,总算满足了啖啖食膏的奢望。

  当地人都喜以蟹膏为配料,用作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。渔哥味稻也沿袭了民间的传统,用蟛蜞膏来搭配一些较为清淡的主菜。如“蟛蜞膏烩豆腐”就极具当地渔家风味。舀一勺细品,香滑的豆腐中融入了蟛蜞膏的浓郁香气。“蟛蜞膏蒸水蛋“也是当地的传统菜式,鲜美且满口甘香,但要趁热吃,不然会有腥味。

  风干的马鲚鱼子,犹如琥珀般温润。

  四海一品必试鱼子菜

  葱烧马鲚鱼子

  用京葱爆香后铺陈在鱼子之下,加上日本烧汁即可。入口时,浓郁的葱香混合着甘甜的马鲚鱼子,口感甘香。

  串烧马鲚鱼子

  这道菜有两种吃法,一是大厨帮食客烧好,搭配上酸姜,让大家不至于吃多而感到腻。二是食客自己现场烤,手持串好的马鲚鱼子,在酒精灯上慢慢将其烤熟,边烤边享受马鲚鱼子的特有香味。

  烤熟的马鲚鱼子呈琥珀色,饱满而富有光泽,仔细咀嚼,回香持久。

  渔哥味稻必试鱼子菜

  姜丝蒸马鲚鱼子

  采用了当地渔民的传统做法,剁上姜、葱,淋上酱油,将马鲚鱼子直接蒸熟,连油、盐等调味料都省了。你可以品尝到最原汁原味的马鲚鱼子,一口咬下去,烟烟韧韧欲拒还迎,如同所有渔家风味一样粗俗浅显,是佐酒下饭的不二食材。

  冰川瓜焖

  大鲚鱼子

  冰川瓜来头很大,产自青藏高原,本身清甜可口,便于吸收大鲚鱼子的鱼油和香味。


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