方阿牛：
金华市烹饪协会常务副会长
浙江烹饪大师
国家高级技师

今年六十岁的方阿牛进入厨行算起来已经四十五年了，两个数字一起推算出的结果是十五岁进饭馆做“童工”，所以，在他的退休证上记载的工龄只有法定的四十三年零两个月。
聊天中，方老说的最多的只有两件事：一是金华物华天宝，好东西不仅有火腿，还有永康鹅肥肝、武义宣莲（莲籽）、金华两头乌（一种小形猪）、香菇、豆腐、生姜、佛手……等等等等，口感、质地都非常有特色，这一点，在笔者随后的品鉴中得到了认证。老爷子一口气说出的十几种原料，正是金华当地大小酒店使用频率最高的食材。关于第二件事，方老说：我们这一代已经老掉了，年轻一代的大师是如今金华餐饮真正的主角。

兰有林：
老钵头风味菜馆总经理
金华烹饪大师

与生态园嫁接生出“混血儿”
金华土菜店模式在升级

名词解释 金华土菜店
其主要特点：一、所有原料皆当地土特产，菜品基本不做任何盘饰。二、大厅中设开放式的大锅炖菜，香气扑鼻，就餐气氛既家常又热烈。三、上菜神速，客人就坐即刻开餐。四、消费低廉，但极具农家特色的装修风格又让请客的人不丢面子。
这种模式一问世就在金华乃至全国迅速推广，《中国大厨》2007年4月曾有过详细介绍。有句话叫三十年河东、三十年河西，然而对于只争朝夕的现代餐饮，三十年无疑太久。
红遍大江南北的金华土菜模式在它的发源地又是种什么生存状态呢？答案是依然红火,但即将过气,所以正需升级。
2002年之前，金华像点样子的酒店都在做宾馆菜，而几家做土菜的小店又很不像样子。在这种背景下，特色乡土菜馆异军突起，一下子火了。
兰有林是土菜馆发起人之一，他回忆当时的盛况犹如昨日：那个时候一餐翻三次台是常有的事，大家开车来在门口等一个小时的位子，500平米的店面一天做到三万多。四五年的时间，土菜馆在金华遍地开花，三十万左右的市区人口最多的时候土菜馆开到近百家。兰有林说，不敢睡觉啊，一觉醒来就又新开出两家土菜店和你抢饭吃。
开店心得：
金华土菜馆在国内来说是开了先河的，这种形式如果放在未饱和的地方仍然有生命力。
经营这事儿就像炒股票，等老先生老太太都坐进证券大厅的时候，你就得另外想办法了。
一家店最多三年就得换换样子，一种经营模式最多五年就得有所突破。
突围之术：
扩大规模、搞点“综合”
因为兰有林的“江南土菜”是金华最早的土菜馆之一，所以食客的认知度非常高，这让他有机会和资本扩大规模，形成规模优势。花一样的钱，当然找个大一点的馆子请客更有面子，这是常理。经过两次扩建，如今号称“江南土菜第一家”的“老钵头”风味菜馆已经很有气势了，包括停车场在内占地4000平米，700餐位，但人均消费仍然控制在不超过40元。
对于下一步的发展，兰有林说，要适当地搞一点“综合”，比如在土菜的基础之上加进一点海鲜菜（金华是内陆城市，当地只有河鲜，过去土菜店是不做海鲜菜的），再搞一点生态土菜，甚至再引进一些星级宾馆中使用的高档原料，形成高中低价位都有，使目标食客的包容性更强些。
升级有道：
土菜馆嫁接生态园
有危机感的不止兰有林，林应宏当年开土菜馆比兰有林还要早两个月，如今他的步子也同样更快也更加大胆：将土菜馆与北方近年流行的生态园进行嫁接，形成一个混血儿。
林应宏说，生态园的绿色环境和土菜有着天然的谐调性，这对我熟悉的土菜馆是一个很好的提升，另外，南方做生态园的很少，在金华更是独此一家，所以我下决心做这件事。
如今，林应宏的阳光绿洲生态酒店已经开业整四个月，营业额每天基本稳定在10万元左右，春节雪灾时，生意基本没有受到影响，只是每天多出5000元取暖用电的费用而已。

从土菜馆到生态园，规模进一步扩大了，“阳光绿洲”占地7300平米、1000餐位，人均消费定位在65-70元之间，土菜占到七成，其他菜系包括海鲜、川菜、粤菜等等占到三成，林应宏甚至还每月花三千元请来一位师傅制作空心麻球，可见这里也在走土菜加综合的路子。

图解特色：
开放的大锅菜。（图一、二）
笼中鹊山鸡（一种放养的绿色鸡种）现点现杀。（图三）
卤鸭既是装饰又是菜肴。（图四）
特制锡壶里装着豆浆，每桌客人免费奉上，另外每人赠送一个鸡蛋。这是当地乡村的待客习惯。（图五）