秦镇位于陕西户县。从西安市出发西行，越过沛河，就是秦镇地界。秦镇以米皮——一种
陕西地方小吃——知名天下。踏入秦镇，几十家小吃店沿路一字排开，家家都以米皮为招
牌。这些小吃店的门面当然比不上大都市的连锁店，不过看到简陋的街边停满了中巴和小
车，你就知道秦镇没有浪得虚名。

米皮用当地出产的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制，然后师傅当着顾客的
面，用一把几十斤重的大刀切成细条，拌上特制的辣椒油（叫“油泼子”）、醋和盐，加
上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的米皮就可以
上桌了。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。关中一带还有一种用小麦制成的面皮，与米皮合
起来统称凉皮。

讲起来，米皮颇有来历。相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法
完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成
糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。
后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此
世代相传，成了陕西地方一道历史知名小吃。

我自己家乡是没有凉皮的。后来下山下乡在白山黑水之间，也不知凉皮为何物。第一次吃
凉皮是80年代一次到西安开会，发现现在的同事宋国青教授，宁可放弃会议伙食也要到街
上吃凉皮。跟着他蹲在街边吃了一碗，从此知道何为凉皮,到任何地方逢有凉皮再不选其他
。三周前在西安，满街市面皮米皮应有尽有，可是久仰秦镇大名，临走看时间还够，打车
直奔秦镇去也。说来不好意思，几十分钟车程奔波（因为修路），刚一碗米皮下肚就饱了
。不甘心，又动员开车师傅与我分食一碗。

饭后在镇上走走，看那些小吃店的招牌。写“百年老字号”的很多，是不应该奇怪的——
从秦始皇时代就开始的手艺，就是经营了百年还是非常年轻。可是至少不下10家都打出“
薛家老店”的旗号，就不明白究竟哪家才是真的。“闻香下马、知味停车”很传神，前句
讲历史，后句说现在。最欣赏的是：“宁愿一人吃千次，不愿千人吃一次”，摆明古朴的
关中人现在追求的是长期商业利益。“特制米皮”很平实，“米皮世家”有味道，“皮霸
子”略为张扬，“秦镇米皮研究中心”就不免过于隆重其事。行来看去，意外发现了一个
大名堂。

原来这里的小吃店，家家的招牌上都有“传授技术”四个字。想起店主送给我的名片，拿
出来看，背面印有“想学米皮操作技术人员的理想之家”字样。走回去请教，到底怎样“
传授技术”？店主说，谁来都行，每个学员交费500元，我们管吃管住，一星期包教包会米
皮制作的全套技术。“要是一周学不会呢”？“继续学，不加费用”。我问学员多不多？
“多，每批5－6个，几乎不断。全国各地都有来的”。为了加深我的印象，店主拿出好几
张学员结业照，点着说明他们分别是内蒙的，新疆的，贵州的。“你看这个，他回大庆开
了一个米皮店，比我们店大多了”！我又问搞技术传授多少年了？店主答，十多年了。谁
发明的？说不好，反正家家都这样搞。

就是说，秦镇的米皮生意，既卖米皮，也卖米皮制作技术。骤眼看去，是一个奇怪现象。
常见的餐饮买卖，为自家招工收徒是有的，招来的徒工学得技术后跑掉，甚至另起炉灶，
也是有的。但像秦镇米皮这样，家家大张旗鼓出售制作技术，完全不在乎“商业秘密”流
失，不免过于夸张了吧？从道理上问，卖家掌握的技术秘诀，有极大的商业价值，为什么
秘笈而不自珍？仅收一笔小钱，不但公开传授，且“包教包会”？难道不怕影响产品销售
？不怕制造出竞争对手？古老相传的“保护知识产权”的意识，比如“教会徒弟、饿死师
傅”，又比如“传儿不传女”之类，怎么突然就不管用了？

想、想、想，我在秦镇街上想到了三点，觉得可以拿出来向读者报告。第一点容易，秦镇
米皮的制作秘诀，为当地居民共同掌握，你不授人别人也可能“泄密”，不比美国可口可
乐的配方，知识资产的专属性高，保守容易。第二点困难，但因为身在秦镇，有直接的观
察，被我想到了——米皮制作技术虽然可以包教，但“秦镇米皮”的特殊味道并不容易掌
握。否则，怎样解释西安城里那么多凉皮，可是人们还非要跑到秦镇来食米皮？这就是说
，技术可以教授，但“know-how”（诀窍）绝不易学。由此学得技术、未掌握诀窍者，还
是无法与秦镇人竞争。最后一点最重要，市场绝对够大，五湖四海跑来学制米皮的，有的
是机会开辟出一个自己的新市场。只要“买家”足够多，“技术贸易”可也。

合并上述三点，米皮的“产品交易”与“技术交易”，就可以合乎逻辑地相安无事了。是
的，包教外人技术并不妨碍店家出售米皮。络绎不绝的求学人口来到镇上，还增加了秦镇
米皮的需求量——“包吃”者，米皮管够是也。反过来，外传技术可得一笔追加的收入。
以我光顾的那家为例，每天平均卖200碗，进帐300元；5个学员在店，每天摊得的“学费”
差不多就是500元。打个折扣算，传技术比单纯卖米皮，收入倍增。你当然可以拒绝外传技
术，但只要你的邻居传授，你争他不赢。

难怪现在凡人口积聚到一定密集程度的地方，可享受的传统地方小吃就有如此之多！“兰
州拉面”、“过桥米线”、“沙县小吃”、“土家火烧”，应有尽有，甚至还有“印度飞
饼”。从来没有看到谁下达全国推广计划，但是不知不觉之间，老百姓用很低的价钱，就
可以享受各地历史知名小吃。反省起来，这早就是一个应该追问的经济现象。举一反三，
“保护知识产权”原来有多条路线可走。自发市场里的学问，我们不可轻看了。