合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
四个小技术解决四大烹调难题
牛肉怎样处理做出来的菜肴口感最嫩?如何涨发鲨鱼肚才能让它没有异味?脆肚涨发时应注意些什么,有没有比较好的加工方法?如何能把蜂巢菜做得美观精致?如果对于上述问题你也充满疑惑,不妨到本栏目中找找答案。
   
牛肉致嫩有绝招
   
牛肉质地较老,为了改变这种状况,厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维,如用刀拍松,用刀斩断纤维以达到致嫩的目的。学徒时,老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上放置1-2天后再使用,这样可以使牛肉达到致嫩的效果,所以民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单:悬挂在架子上的牛肉利用重力作用,拉长肌肉纤维,经过一段时间后,肌肉纤维就会有部分被拉断,所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。
  
今天给大家介绍的这种方法,不用机械力量就可以做到。其制法是:先将牛里脊切成薄片,加入少许苏打用手抓匀,腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味(用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩),分次加入清水抓拌(一般500克牛肉可吃水150-200克),水分渗入牛肉后静置2小时,然后用水淀粉上浆,在上浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下,这样油脂可以将肉片中的水分裹住,使肉片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时,一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1钱二分(即6克)。
   
有经验的厨师都知道,做什么菜选什么料,所以选好料也可以使牛肉鲜嫩。如果牛肉用于溜或炒,应选用如下几个部位:
   1、牛排:即牛里脊肉。
   2、上脑:位于牛脊背的前部,靠近牛后脑的部位。
   3、夹心肉:即牛肩胛骨上的肉。
   4、胸肉:此肉肥瘦相连,爆炒效果最好。
   5、仔盖:位于尾巴的根部,后腱子上面,与黄瓜肉相连接。
   牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调,应选用腰排、腿肉、肌腱子肉,如使用瘦肉来烹调,效果只会越炖越老。
   

鲨鱼肚涨发祛异味的方法
   一般来说,鲨鱼肚涨发分为四个步骤:
   一、按葫芦肚来说,首先应去水分,因为从市场上买来的鱼肚水分太大,不好发制。所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干(如暖气片或炉面)2-3天,让水分完全去掉。
   二、泡制250克鱼肚,用油要控制在5-7.5千克,凉油下锅(热油下锅会使原料外焦里不透),微火加热至鱼肚回软后捞出,然后放在温油内浸泡,且每天加热一次,油温控制在30℃,约浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。
    三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅,加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下,油温控制在二成左右,待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热,再用少许清水或者白醋激一下,目的就是打乱其组织结构,使之完全膨胀。捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄,手感酥脆,接下来就是冲洗。
    四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软,捞出挤水,加生鸡蛋2-3个,面粉150克,碱面25克,40℃温水1500克拌匀,浸泡约5分钟,用手轻轻揉搓多遍,就可以将鱼肚捞出用清水冲洗。按照这种方法连续操作3遍,用清水冲洗干净就可以达到祛异味的效果。
   脆肚的加工方法
   发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法,用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味,我在发制过程中改良了两个过程,一是用啤酒水泡,二是用放有花椒的清水泡,这样发好的脆肚就不会有碱味。现在,把加工脆肚的方法给大家介绍一下:
   首先:选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
   其二:改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片,除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是:将500克片好的猪肚放入水中(水以没猪肚为宜),加面粉200克搓揉去粘液,捞出洗净,加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味,用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净,烹制时会有一种很难闻的臭臊味,而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净,再用刀改成条或丝,放入啤酒水(啤酒与水的比例1:5)中浸泡2小时。
   其三:涨发。以500克猪肚为例,将食用碱15-20克放入盆内,加入热水(水以没过猪肚为宜)调匀成热碱水,当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时,等猪肚变成浅灰色时,再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉,重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
   最后:去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重,要去除碱味,需用流动水将猪肚浸泡约2小时,取出再放入放有5-10克花椒粒(花椒粒要提前用热水浸泡20分钟)的凉水(水没过猪肚为宜)中浸泡6小时。取出猪肚,倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时,捞出控干水分,这样猪肚就加工好了。在烹调过程中,如果猪肚用不完,只能带水冷藏,不可速冻,否则会失去脆嫩的特点。
    蜂巢的制作技巧
    蜂巢菜制作起来虽然是难度很高,但是由于造型美观,还是引得很多厨师竞相学习。要提醒大家的是:这道菜对配方的要求极其严格,由于有些配方配制不准,曾经发生了炸油事故,所以提醒大家注意安全。
   适用于面点型
   原料:澄粉150克,生粉40克,沸水310克,黄油50克,咸蛋黄50克,臭粉5克。
   制作:1、澄粉、生粉拌匀,加沸水烫制,烫好后摊开放凉。2、咸蛋黄蒸熟,取出切成小粒。3、烫制好的澄面加黄油、咸蛋黄粒、臭粉调匀后反复搓揉成团,下重约20克的剂子。4、剂子压成片,包入馅心制成橄榄状生坯。5、锅内放入色拉油2500克,烧至七成热时放入生坯小火浸炸成形。
   制作关键:
   1、澄粉、生粉调匀后要用热水充分烫熟烫透,直至烫好的面团发亮发白。
  2、面团烫好后一定要摊开散热,而且这个过程也有利于面团中气体的散出。
  3、黄油要用发软的,固态和液态的做出来效果不好。
  4、臭粉是一种挥发性很强的物质,如果长时间放置,有效成分就会散失掉,所以加臭粉调匀后的面团一般不能放置超过30分钟。
  5、咸蛋黄最好切成粒,这样成品更容易做出好的形态。
  6、烫制面团时,水一定要一次加足。
  7、炸制蜂巢时,油量一定要足,一般控制在炒锅容量的2/3。
  8、下入生坯时油温要控制在七成热,浸炸时不要翻动生坯,这样会破坏表面形成的蜂巢。
   适用于热菜型
   原料:澄粉400克,咸蛋黄20克,猪油60克,黄油10克,沸水125克。
   制作:1、咸蛋黄用保鲜膜包裹,放入笼中或蒸箱内大火蒸20-30分钟至熟,取出后放凉,用刀背压碎。2、将澄粉和咸蛋黄调匀,放入沸水调匀,最后加入猪油和黄油揉匀即可(注:这些面团可分多次使用)。3、将面团分成15克重一个的小团,用手按压成厚0.2厘米的大片,包入馅心成生坯,包好后放入烧至五成热的锅中小火浸炸约1分钟即可出锅。4、出锅后将炸好的成品放在吸油纸上静置0.5分钟,取出后装盘即可。
   制作关键:
  1、调制面团时,必须用烧沸的开水,而且要一次加入。
  2、面团和好后直接制作即可,不需要饧放。
  3、炸制生坯的油量必须要足,一般都要保持在3000克以上。
  4、炸制生坯的油温是做好这道菜的一大难点,如果在制作时掌握不好油温的高低,可以先捏一个比较小的面团放入油中,如果面团入油后立即涨开,就证明这时油温最好。
  5、生坯下入油锅后,由于重量比较轻,所以会浮在油面上,这时一定要用不锈钢笊篱轻轻按压生坯至其一直整个处于油中。
  6、下入生坯前油温为四五成热,下入生坯后油温肯定会降低,这时必须用小火慢慢加热,因为油温一低,酥起不来;但是油温一高,颜色就会变黑。
  7、制好的面团如果用不掉,必须用保鲜膜包裹后再放入冰箱内冷藏,冷藏的温度为5℃,放置时间最多不要超过3天。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作