牛肉怎样处理做出来的菜肴口感最嫩?如何涨发鲨鱼肚才能让它没有异味?脆肚涨发时应注意些什么,有没有比较好的加工方法?如何能把蜂巢菜做得美观精致?如果对于上述问题你也充满疑惑,不妨到本栏目中找找答案。
牛肉致嫩有绝招
牛肉质地较老,为了改变这种状况,厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维,如用刀拍松,用刀斩断纤维以达到致嫩的目的。学徒时,老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上放置1-2天后再使用,这样可以使牛肉达到致嫩的效果,所以民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单:悬挂在架子上的牛肉利用重力作用,拉长肌肉纤维,经过一段时间后,肌肉纤维就会有部分被拉断,所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。
今天给大家介绍的这种方法,不用机械力量就可以做到。其制法是:先将牛里脊切成薄片,加入少许苏打用手抓匀,腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味(用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩),分次加入清水抓拌(一般500克牛肉可吃水150-200克),水分渗入牛肉后静置2小时,然后用水淀粉上浆,在上浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下,这样油脂可以将肉片中的水分裹住,使肉片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时,一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1钱二分(即6克)。
有经验的厨师都知道,做什么菜选什么料,所以选好料也可以使牛肉鲜嫩。如果牛肉用于溜或炒,应选用如下几个部位:
1、牛排:即牛里脊肉。
2、上脑:位于牛脊背的前部,靠近牛后脑的部位。
3、夹心肉:即牛肩胛骨上的肉。
4、胸肉:此肉肥瘦相连,爆炒效果最好。
5、仔盖:位于尾巴的根部,后腱子上面,与黄瓜肉相连接。
牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调,应选用腰排、腿肉、肌腱子肉,如使用瘦肉来烹调,效果只会越炖越老。
鲨鱼肚涨发祛异味的方法
一般来说,鲨鱼肚涨发分为四个步骤:
一、按葫芦肚来说,首先应去水分,因为从市场上买来的鱼肚水分太大,不好发制。所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干(如暖气片或炉面)2-3天,让水分完全去掉。
二、泡制250克鱼肚,用油要控制在5-7.5千克,凉油下锅(热油下锅会使原料外焦里不透),微火加热至鱼肚回软后捞出,然后放在温油内浸泡,且每天加热一次,油温控制在30℃,约浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。
三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅,加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下,油温控制在二成左右,待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热,再用少许清水或者白醋激一下,目的就是打乱其组织结构,使之完全膨胀。捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄,手感酥脆,接下来就是冲洗。
四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软,捞出挤水,加生鸡蛋2-3个,面粉150克,碱面25克,40℃温水1500克拌匀,浸泡约5分钟,用手轻轻揉搓多遍,就可以将鱼肚捞出用清水冲洗。按照这种方法连续操作3遍,用清水冲洗干净就可以达到祛异味的效果。
脆肚的加工方法
发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法,用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味,我在发制过程中改良了两个过程,一是用啤酒水泡,二是用放有花椒的清水泡,这样发好的脆肚就不会有碱味。现在,把加工脆肚的方法给大家介绍一下:
首先:选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二:改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片,除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是:将500克片好的猪肚放入水中(水以没猪肚为宜),加面粉200克搓揉去粘液,捞出洗净,加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味,用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净,烹制时会有一种很难闻的臭臊味,而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净,再用刀改成条或丝,放入啤酒水(啤酒与水的比例1:5)中浸泡2小时。
其三:涨发。以500克猪肚为例,将食用碱15-20克放入盆内,加入热水(水以没过猪肚为宜)调匀成热碱水,当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时,等猪肚变成浅灰色时,再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉,重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后:去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重,要去除碱味,需用流动水将猪肚浸泡约2小时,取出再放入放有5-10克花椒粒(花椒粒要提前用热水浸泡20分钟)的凉水(水没过猪肚为宜)中浸泡6小时。取出猪肚,倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时,捞出控干水分,这样猪肚就加工好了。在烹调过程中,如果猪肚用不完,只能带水冷藏,不可速冻,否则会失去脆嫩的特点。
蜂巢的制作技巧
蜂巢菜制作起来虽然是难度很高,但是由于造型美观,还是引得很多厨师竞相学习。要提醒大家的是:这道菜对配方的要求极其严格,由于有些配方配制不准,曾经发生了炸油事故,所以提醒大家注意安全。
适用于面点型
原料:澄粉150克,生粉40克,沸水310克,黄油50克,咸蛋黄50克,臭粉5克。
制作:1、澄粉、生粉拌匀,加沸水烫制,烫好后摊开放凉。2、咸蛋黄蒸熟,取出切成小粒。3、烫制好的澄面加黄油、咸蛋黄粒、臭粉调匀后反复搓揉成团,下重约20克的剂子。4、剂子压成片,包入馅心制成橄榄状生坯。5、锅内放入色拉油2500克,烧至七成热时放入生坯小火浸炸成形。
制作关键:
1、澄粉、生粉调匀后要用热水充分烫熟烫透,直至烫好的面团发亮发白。
2、面团烫好后一定要摊开散热,而且这个过程也有利于面团中气体的散出。
3、黄油要用发软的,固态和液态的做出来效果不好。
4、臭粉是一种挥发性很强的物质,如果长时间放置,有效成分就会散失掉,所以加臭粉调匀后的面团一般不能放置超过30分钟。
5、咸蛋黄最好切成粒,这样成品更容易做出好的形态。
6、烫制面团时,水一定要一次加足。
7、炸制蜂巢时,油量一定要足,一般控制在炒锅容量的2/3。
8、下入生坯时油温要控制在七成热,浸炸时不要翻动生坯,这样会破坏表面形成的蜂巢。
适用于热菜型
原料:澄粉400克,咸蛋黄20克,猪油60克,黄油10克,沸水125克。
制作:1、咸蛋黄用保鲜膜包裹,放入笼中或蒸箱内大火蒸20-30分钟至熟,取出后放凉,用刀背压碎。2、将澄粉和咸蛋黄调匀,放入沸水调匀,最后加入猪油和黄油揉匀即可(注:这些面团可分多次使用)。3、将面团分成15克重一个的小团,用手按压成厚0.2厘米的大片,包入馅心成生坯,包好后放入烧至五成热的锅中小火浸炸约1分钟即可出锅。4、出锅后将炸好的成品放在吸油纸上静置0.5分钟,取出后装盘即可。
制作关键:
1、调制面团时,必须用烧沸的开水,而且要一次加入。
2、面团和好后直接制作即可,不需要饧放。
3、炸制生坯的油量必须要足,一般都要保持在3000克以上。
4、炸制生坯的油温是做好这道菜的一大难点,如果在制作时掌握不好油温的高低,可以先捏一个比较小的面团放入油中,如果面团入油后立即涨开,就证明这时油温最好。
5、生坯下入油锅后,由于重量比较轻,所以会浮在油面上,这时一定要用不锈钢笊篱轻轻按压生坯至其一直整个处于油中。
6、下入生坯前油温为四五成热,下入生坯后油温肯定会降低,这时必须用小火慢慢加热,因为油温一低,酥起不来;但是油温一高,颜色就会变黑。
7、制好的面团如果用不掉,必须用保鲜膜包裹后再放入冰箱内冷藏,冷藏的温度为5℃,放置时间最多不要超过3天。