笋干又名 笋,是由新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成。形状扁平,干硬如竹片。烹调前经过水发,基本上能恢复原有的脆嫩,而且久煮不腐,并造成一种特有的笋香,深受城乡人们喜爱。 选购笋干: ⑴要求质嫩肉厚。凡笋节紧密,纹路浅细,肉厚形宽必定质嫩,反之则质老;笋长一般以35厘米为宜,过长质老,过短则涨发率差;基部老根,越短越好,去净的尤佳。 ⑵注意产地。历来以闽货为优,赣、浙次之。因各地鲜笋质量差异悬殊,加工工艺也有高低,自然形成优劣好次。 ⑶观察色泽,检验干燥度。好笋干色淡棕黄,犹如琥珀,且有光泽;色暗黄者次之,酱褐色为下品。检验干燥度以手折断,声音脆响,同时无虫蛀、发霉、火焦等为佳。
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