(1)定义将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法叫做挂炉烤法,挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。挂炉烤的效率比明炉烤高,但制作脆皮的质量不及明炉烤的好,非脆皮食品类,如又烧、排骨等,只宜用挂炉烤。
挂炉烤法与炉局法虽同是将原料放进密闭的炉内加热,但两者是有明显区别的。
①挂炉烤是对原料直接加热,原料不上浆粉,也不用东西包裹;而炉煽既要上浆粉,也可用东西包裹。
②挂炉烤原料受到的温度要比炉局的高,热力要强。
③挂炉烤成品色泽一般为红色,炉煽成品色泽大部分不为红色。
④挂炉烤原料形状较大,一般为原只原件或整件,烤熟以后再分割;炉煽原料一般为碎件或小的整件。
(2)工艺程序与工艺方法
①整理、腌制原料。
②上叉。
③上皮。
④晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。
⑤调炉火。
⑥烧烤。
⑦淋糖、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。
(3)操作要领
①用炭炉烧烤时,必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。
②炉温必须合适。
(4)实例——蜜汁叉烧
原料:去皮上肉。
调料:白糖,黄糖,精盐,柱候酱,生抽,芝麻酱,五香粉,大茴粉,汾酒,麦芽糖。
制法:
①将上肉切改成均匀的方条形,洗净。
②加入调料腌制lh。
③用叉烧环将肉条穿挂起来。
④把穿挂好的叉烧挂入炉内,用中火烤约25min至熟。
⑤取出淋上用麦芽糖调好的糖浆,返烤3min即成。