[原料］嫩鸡、土豆。

　　[调料］味精、黄酒、葱。

　　[做法］

　　①先将鸡块在油锅内煸炒片刻，加入高汤或水，齐平鸡块，烧10分钟。再加入盐和咖喱同烧（咖喱先在油锅中同葱炒出香味）。

　　②土豆去皮，洗净切块，下锅与鸡块同烧。加调料味精、黄酒、盐。再加少许芡汁，稍加猪油即可。

　　棒棒鸡

　　[原料］肥嫩子母鸡。

　　[调料］酱油、糖、辣油、香油、花椒粉、葱、姜末。

　　[做法］

　　（l）将宰杀剖洗净的鸡，放入开水内，水开即离开火，水温时再上火，如此反复三次。

　　②剔去骨头，将鸡肉撕成肉条，装入盘内。

　　③用酱油、糖、辣油、麻油、花椒油、葱、姜末调成汁。可以将汁拌鸡肉条吃，也可用鸡肉条蘸汁吃。

　　清蒸鸡

　　[原料］肥母鸡1只。

　　[调料］盐、味精、胡椒粉。

　　[做法］

　　①杀鸡，放血，烫毛，去掉嘴壳、爪皮，用刀在嗉子旁切口，揪出气管、食管和嗉子，再在肛门旁切口，掏出内脏，将整只母鸡清洗干净。

　　②将鸡在沸水锅中煮开，使其去掉腥气。取出，剁掉嘴尖、关节以下的脚爪和尾臊，用刀背砸断大腿骨。随后，将母鸡放入容器内撒匀食盐，上笼蒸1小时。加些清水，继续蒸1小时。至鸡肉烂，盛于大汤盆中，撒味精、胡椒粉。也可随喜好加玉兰片、香菇片同蒸。

　　清炖鸡块

　　[原料］鸡。

　　[调料］姜片、葱段、盐、味精。

　　[做法］

　　①将宰杀的鸡去毛和内脏。将带骨鸡剁成1寸左右的块。鸡胗块、鸡心、鸡肝、鸡油一同放入砂锅中，再放入葱段、姜片和清水。

　　②用旺火煮开，撇去浮沫，放盐。在小火上炖至鸡肉软烂，去掉葱、姜，放入味精，盛于汤碗即可。

　　烩生鸡丝

　　[原料］鸡脯肉、水发玉兰。

　　[调料］鸡蛋清、水淀粉、料酒、姜、盐、味精、熟猪油。

　　[做法］

　　①把鸡脯内去掉脂皮和白筋，顺纹切成细丝，加蛋清和适量水淀粉拌好；玉兰片切成细丝。

　　②锅内放熟猪油，微火，温油，下鸡丝用筷子滑散，迅速捞出。

　　③另起锅，锅内放鸡汤、玉兰片丝、味精、盐、料酒、姜，烧开，勾薄芡。汤稠时下鸡丝，盛出装碗即成。

　　香酥鸡

　　[原料］光鸡。

　　[调料］葱、姜、酱油、大料、橘皮、水淀粉、料酒、香油。

　　[做法］

　　①将收拾好的带骨头的光鸡在汤锅中煮至七成熟；捞出，放在大碗内。

　　②放盐、料酒、大料、橘皮、葱、姜、麻油、酱油、高汤，上屉蒸烂后取出。

　　③将蒸熟的鸡表面涂以淀粉湖，下油锅。旺火炉成金黄色，外焦里白即成。

　　贵妃鸡

　　[原料］嫩鸡腿。

　　[调料］鲜汤、猪油、黄酒、葱、姜、酱油、白糖、盐味精、葡萄酒、水淀粉、香油。

　　[做法］

　　①嫩鸡腿洗净，剁成块。

　　②锅烧热，放猪油，煸葱、姜，下鸡块。炸炒至半熟时，加入黄酒、酱油、糖、鲜汤。

　　③烧沸后改用小火焖烧1小时，再加葡萄酒、味精。至汤汁渐稠，加上明香油即可。还可在加葡萄酒同时加放些香菇片、笋片。

　　怪味鸡

　　[原料］嫩鸡。

　　[调料］葱、辣油、酱油、麻油、芝麻酱、花椒粉、白糖、醋、盐、高汤。

　　[做法］

　　①将嫩鸡放入开水锅里煮，待水滚开，转用小火焖约20分钟，七成熟时取出。冷却后拆去骨头，切成长方形条块，鸡皮朝外，码于盆中。

　　②先将芝麻酱用水调稀，放入酱油、醋、白糖、辣油、麻油、花椒粉、葱花，调成汁，浇在鸡肉上即可。或用肉蘸调料汁吃亦可。

　　栗子焖烧鸡

　　[原料］嫩鸡、栗子。

　　[调料］酱油、白糖、味精、料酒、葱段、姜末、水淀粉、麻油。

　　[做法］

　　①将光嫩鸡洗净，切成1寸见方块，放在盆内，用料酒、酱油抓匀，略腌一下；栗子切一小口，下沸水汆一下，捞出去壳。

　　②锅烧热，放油，七成热时，将鸡块下锅炸一下捞出。

　　③锅内留油少许，下葱、姜、鸡块，烹料酒，加酱油、味精、白糖、清水，在旺火上烧沸。

　　④盖上锅盖，改用小火焖烧约10分钟，放入栗子。待鸡肉已酥，汤汁渐稠时，勾上淀粉芡，淋上麻油即可。

　　广东白斩鸡（白切鸡）

　　[原料］当年肥嫩母鸡1只。

　　[调料］姜片、葱、麻油。

　　[做法］

　　①将鸡去毛，在右翼下切一横切口，开腔取出内脏，用清水冲洗干净，挖去水分。

　　②锅内加水2斤，放入葱、姜片，旺火烧开，将鸡放入。待水再开，即改用微火，加盖焖20分钟（刚好熟最嫩，过熟则老），即捞出。趁热在鸡身上涂抹麻油，使鸡身油光明亮，稍冷却后斩件上盘，码成鸡形即成。

　　[佐料］广东人喜用葱花、姜茸、老抽（即味鲜、颜色较深、含小量糖的?油）、香油拌匀后，蘸着吃。上海、江浙人喜用麻酱及芥未等作佐料。

　　广东清蒸滑鸡

　　[原料］光鸡、发好冬菇。

　　[调料］姜、淀粉、白糖、白酒、味精、酱油、精盐、香油。

　　[做法］

　　①光鸡洗净，切成1寸见方的鸡快；冬菇切片。

　　②将淀粉、味精、白糖、白酒、精盐、酱油及鸡块一起拌匀，放在碟上，冬菇片放在鸡肉上码好，再将两片姜放在面上。

　　③将鸡放在蒸笼上（或蒸锅内），旺火蒸15分钟，取出淋上麻油即成。

　　葱烧鸡腿

　　[原料］鸡腿。

　　[调料］葱、姜、料酒、酱油、白糖、香菜。

　　[做法］

　　①将带骨鸡腿用酱油拌一下，下油锅炸黄取出。

　　②锅内放油，葱、姜末炝锅，放入酱油、料油、白糖和适量鸡汤，再将炸好的鸡腿下锅。烧开后移至小火炖烂，盛于盘中。

　　③将葱炸成金黄色，放在鸡腿上，周围撒上香菜。

　　宫保鸡丁

　　[原料］鸡肉、水发玉兰片。

　　[调料］鸡蛋、香油、料酒、酱油、白糖、葱、姜、豆瓣辣酱、味精、盐、高汤。

　　[做法］

　　①将鸡肉、玉兰片切成4分方丁。

　　②鸡丁放在碗中，加蛋清、盐和水淀粉搅拌均匀。

　　③玉兰片在开水锅中焯一下，控净水。

　　④温油下鸡丁，油至八成热时，将玉兰片下锅汆一下，连同鸡丁捞出。

　　⑤另起锅，放少许油，葱、姜末炝锅，炸豆瓣辣酱。然后下鸡丁、玉兰片煸炒，烹料酒，加酱油和适量高汤，稍炖。加白糖、味精，勾上薄芡，打上明油，颠翻几下即可出锅。

　　酱爆鸡丁

　　[原料］鸡肉、玉兰片。

　　[调料］葱、姜、料酒、酱油、面酱、白糖、味精、盐、水淀粉、高汤、鸡蛋。

　　[做法］

　　①将鸡肉切成4分见方的丁，再用鸡蛋清、盐、水淀粉调成的糊拌匀。

　　②水发玉兰片洗净，切成4分丁，在开水锅中焯一下取出。

　　③锅内放油，烧至五六成热时，将鸡丁下锅，稍炸。再将玉兰片下锅过油，与鸡丁一起取出，控油。

　　④锅内留油少许，以葱、姜末炝锅，炒面酱，加白糖，烹料酒、酱油，加适量高汤和味精。最后将鸡丁、玉兰片下锅，迅速颠翻，使汁尽挂在鸡丁上。然后稍勾薄芡，淋上明油即可。

　　辣子鸡丁

　　[原料］鸡肉、青椒。

　　[调料］葱、姜、蒜、水淀粉、酱油、白糖、醋、料酒、麻油。

　　[做法］

　　①鸡洗净去骨，用刀拍松，切成丁，在淀粉糊内加盐拌匀。

　　②青椒洗净去耔，切成4分见方的块。

　　③油锅烧至五六成热时，将鸡块下锅，炸至是淡黄色时捞出。

　　④柿子椒块下油锅汆一下。

　　⑤用葱、姜、蒜炝锅，放入柿椒块，烹料酒、醋、酱油，加适量高汤、白糖。再将炸过的鸡块下锅，略加颠翻，淋麻油，起锅即可。

　　鸭什锦

　　[原料］熟鸭肉、熟鸭掌、鸭舌、鸭脑、鸭腰子、鸭肝、鸭心、鸭胗、熟火腿、冬菇、笋、菜心。

　　[调料］姜、葱、胡椒、味精、盐、酒、水淀粉、高汤、鸭油。

　　[做法］

　　①先将鸭肉、鸭肝、鸭胗、鸭心、鸭腰子、火腿、冬菇切成片，将所有原料在开水中来一下捞出。

　　②锅烧热，放油，炸葱、姜，烹料酒，添高汤、烧沸后，除去葱、姜，放入上述鸭什锦。略烧片刻，加盖、味精，勾芡，淋鸭油，撒胡椒即成。

　　香酥鸭

　　[原料］鸭。

　　[调料］花椒、葱、姜、料酒、盐。

　　[做法］

　　①将鸭宰杀后，除净绒毛，剁去脚爪，剖腹去内脏，洗净，揩干水分。

　　②用花椒、盐擦抹鸭的里里外外，然后将葱、姜片、料酒放入鸭腹腔。

　　③上笼屉蒸约1小时。酥烂时取出，控去卤水。

　　④将蒸酥的鸭下沸油内，炸成金黄色即可。

　　番茄鸭丁

　　[原料］生鸭肉、番茄酱。

　　[调料］香油、料酒、白糖、鸡蛋清、盐、水淀粉、高汤。

　　[做法］

　　①将鸭肉洗净，切成3分见方小丁。

　　②鸭丁放在碗内，加盐、水淀粉，打入鸡蛋清。搅拌均匀。

　　③锅烧热，放油，温油下鸭丁，用筷子划开，不要粘连，炸透捞出。

　　④锅内留油少许，先炸番茄酱，下白糖，烹料酒，添高汤。然后下鸭丁翻炒，使番茄汁均匀包在鸭丁上。勾芡，淋明香油，出锅装盘。

　　豆瓣鸭块

　　[原料］嫩鸭1只、冬笋。

　　[调料］熟猪油、辣油、黄酒、白糖、盐、味精、豆瓣辣酱、葱、姜、蒜、水淀粉、高汤。

　　[做法］

　　①光嫩鸭洗净后切成1寸见方块；冬笋切成滚刀块，在沸水中焯一下。

　　②热锅放猪油，烧至八成热，下鸭块炸熟后捞出。

　　③锅内留油少许，下葱、姜、蒜片炖锅，下豆瓣辣酱煸炒，烹黄酒，加高汤。烧沸滚后，捞去豆瓣酱渣，放鸭块、冬笋块，加味精、白糖、盐、适量糖色。用旺火烧开，移至小火两小时。待汤汁渐浓时，勾淀粉芡，淋辣油，推匀，装盆。

　　清蒸鸭块

　　[原料］鸭。

　　[调料］料酒、葱、姜、盐、花椒。

　　[做法］

　　①将鸭下汤锅煮至半熟，捞出，揩干汤水和浮油，趁热涂抹颜色。

　　②锅内放素油，将鸭在热油中炸成焦黄色。

　　③将鸭脖弯于腹腔内，切成块，保持原形，放于碗内，放上葱段、姜片、花椒、盐、料酒，兑汤。上锅蒸烂即可。

　　广东酒蒸鸭子

　　[原料］填鸭。

　　[调料］葱段、姜片、精盐、绍兴酒、味精、高汤。

　　[做法］

　　①将鸭宰好，用凉水浸1小时，然后放入开水锅内煮至八成熟捞出。再放入大蒸碗内，加上料酒、葱、姜、盐及高汤，放入蒸笼内蒸两小时至酥烂。

　　②将鸭端出，弃去葱段、姜块。原汤滗入锅内，烧开后放入盐和味精。再将汤汁倒回蒸鸭碗内，淋于鸭身上即成。

　　上海炒鸭肝

　　[原料］鸭肝、水发木耳。

　　[调料］花生油、酱油、料酒、醋、白糖、葱丝、姜丝、蒜茸、味精、水淀粉、高汤。

　　[做法］

　　①鸭肝切成薄片，用淀粉浆匀；木耳摘好洗净。

　　②用酱油、料酒、味精、葱丝、姜丝、水淀粉、白糖、醋、高汤混合搅匀，配成芡料。

　　③将花生油烧至八成热，放入鸭肝，炸至八成熟，将油滗出。然后倒入芡料翻炒几下，见开即成。

　　广东炸鸭胗肝

　　[原料］鸭肝、鸭胗。

　　[调料］花椒盐。

　　[做法］

　　①鸭胗去内外皮，切横竖花纹，然后切成四块；鸭肝切成菱角形块。

　　②把鸭胗、肝用开水汆一下捞出控水。

　　③油烧至八成热，将胗肝炸两分钟，用漏勺捞出。稍凉一下，再入油锅内炸熟，捞出控油，装于碟上。蘸花椒盐食。