(一)白 菜
糖醋白菜
[原料]白菜心。
[调料]酱油、醋、味精、水淀粉、白糖、盐、姜末、香油。
[做法]
①白菜洗净,控水,除去菜叶不用,将嫩帮切成1寸长3分宽的小长条,用少许精盐腌一下,然后控去水分。
②锅热放油,待油烧至七成热时,将白菜条下油锅内汆一下即捞出。油锅内仅留少许植物油;烧热后下姜末,加酱油、盐、味精、高汤少许,再加白糖、醋,烧沸后勾上芡粉。最后将过油的白菜条放入锅内翻炒,淋上香油,出锅装盘即成。
[特点]白菜清脆,酸甜适口。
麻辣白菜
[原料]卷心菜
[调料]熟猪油、四川豆瓣酱、白糖、盐、酱油、味精、干辣椒末、花椒末、水淀粉、高汤少许、香油。
[做法]
①将菜洗净,用手掰成块。锅烧热后放入猪油,油热投入白菜煸透取出。
②接热锅放少许油,放入豆瓣酱炸,起泡后加一些高汤,烧滚,捞净豆瓣渣,加盐、糖、味精、酱油和白菜同装盘。上面撒辣椒末和花椒末。
③可用铁勺或锅,放点香油烧热,将热油烧在干辣椒末和花椒末上即成。
[特点]麻辣鲜香。
鸡冠白菜
[原料]大白菜(梗部)。
[调料]酱油、盐、糖、味精、淀粉。
[做法]
①将洗净的白菜梗甩干水分,切成1寸长的段,每段再纵切三四刀。
②将切好的菜梗放入七成热油锅内,炸至微黄捞出,将油倒出,锅内留油少许,烧热,放进炸好的白菜梗。
③加调料同烧,随后勾上淀粉芡,待芡粉见浓时淋上点香油即成。
[特点]色泽淡红,形态美观,菜嫩、脆,味鲜香。
奶油白菜(1)
[原料]大白菜。
[调料]奶油、油、盐。
[做法]选择洗净白菜切成长条状,先用温油把白菜煸炒一下,再加入高汤置微火上调入适量盐,然后放入奶油再即可。
奶油白菜(2)
[原料]大白菜
[调料]牛奶、白糖、盐、味精、水淀粉。
[做法]
①取白菜心切成1寸长4分宽的长方块,用盐先拌腌一下,挤去水分,入油锅稍炸一下取出,控去油。
②将锅里留少许油,烧热后加白糖、牛奶烧沸,加入过油的白菜同烧,再加味精和盐,勾上调稀的淀粉芡即可出锅。
栗子白菜
[原料]白菜、栗子。
[调料]酱油、水淀粉、猪油、葱、糖。
[做法]
①白菜除去菜头,老帮,洗净,顺切成长方形块。
②将生栗子割一小口,在开水中煮后剥皮。
③先将剥好皮的栗子在油锅中炸熟。再起锅放适量猪油,油热后下葱、姜、白菜同烧。至半熟时再放入栗子和适量酱油、白糖,稍加汤或水,烧烂。最后可用水淀粉勾薄芡。
海米烧白菜
[原料]白菜、海米。
[调料]猪油、盐、料酒。
[做法]
①白菜洗净,去掉老帮,顺切成2寸长3分宽的长方块。
②海米炒前用温热水浸泡。
③猪油下锅,烧热后先下海米,然后下白菜煸烧,少时白菜变色见软即可稍加适量盐和料酒即成。
[特点]色如半透明,味鲜美,爽口。
醋熘白菜
[原料]白菜。
[调料]姜末、白糖、醋、盐、水淀粉。
[做法]
①白菜去叶洗净,片成片。
②锅烧热放油,先以姜末炝锅,然后放入白菜煸炒,少时再放入醋、糖和盐炒。这时稍加少许汤或水,待白菜九成熟时,勾上一点淀粉芡即可。
[特点]此菜以酸味为主,经济实惠,增进食欲。
口蘑炖菜墩
[原料]白菜、水发口蘑、冬笋片。
[调料]姜片、盐、味精、料酒。
[做法]
①将白菜洗净,去老帮、根。从根部向上,相隔二寸拦腰切一刀,每棵白菜可切三段。把菜墩平放,用刀直划几刀,但不要连到底,保护完整,不散。然后置于汤盆内,码好。
②锅内放油,烧熟,至八成热时将油浇在菜墩上面,再放好口蘑片、冬笋片、姜片,加上盐和料洒,上笼用旺火蒸20分钟。
③另起锅,放入高汤、盐、味精,烧开后倒在盛菜墩的汤盆内即成。
芥末墩儿
[原料]白菜。
[调料]芥菜、糖、醋。
[做法]
①白菜剥去帮,横刀切成2寸左右的菜墩。
②把菜墩一个一个码放在漏勺中,在开水锅中焯,尽量勿使菜帮散落。焯到白菜略发软后,逐层码在盆内。码一层,撒上一层芥菜,芥菜上再撒白糖,最后上面淋点醋。
③全部码完后盖好盖子,如果室内温度不够,可在贫外加盖棉垫,五六天后即可食用。
[特点]甜酸兼辣,清淡爽口,春节期间做此小菜,调剂油腻,酒饭咸宜。
珊瑚白菜
[原料]圆白菜、青红椒、冬笋、香菇。
[调料]干辣椒、葱、姜?盐、白糖、醋精。
[做法]
①将青椒、红椒、干辣椒、冬笋、香菇切丝,用开水汆透,以冷水过凉;葱、姜切丝。将这些配料放在油锅中煸炒,下入糖、醋精、盐,盛出备用。
②圆白菜去老叶,一劈四瓣,洗净后用开水烫,汆透,过凉,控干,放入盐、糖、醋精,拌匀。再浇上红油,将炒好的五丝放到圆白菜上即可。
红油是辣椒面用香油炸后,沉淀而成的。制做本菜,如无圆白菜亦可用大白菜。
[特点]颜色粉红,酸甜辣味适口。
(二)萝 卜
鲜蘑萝卜条
[原料]白萝卜、罐头鲜蘑。
[调料]白糖、料酒、盐、味精、水淀粉。
[做法]
①白萝卜切成2寸长的段,再切成笔杆粗的条,削圆后,在开水锅中煮熟捞出,将鲜蘑片成1分厚的片。
②取锅加油烧热后,先将萝卜条下油锅煎炒五分钟后,再放入鲜蘑同炒几下。随后加高汤、盐、料酒、白糖、姜汁等调料烧几开,挪到小火上再5分钟。最后再用中火,加味精,勾薄芡,轻推几下,淋香油,装盘即成。
烧萝卜块
[原料]萝卜(锦灯笼或象牙白都可)。
[调料]花生油、酱油、淀粉、葱、姜、青蒜。
[做法]
①将萝卜洗净(如用象牙白萝卜则应去皮),切成滚刀块;葱、姜切丝;青蒜切成1寸长小段。
②将萝卜块在水锅中焯透,捞出。焯时注意不要盖锅盖。
③锅内放油少许,烧热,下葱、姜、酱油和萝卜块。待入味,最后放入青蒜段,稍勾芡即成。
亦可将切好的萝卜块先过油炸透取出,而后起锅煸炒,加佐料烧烂。
烧萝卜丝
[原料]萝卜。
[调料]虾皮、葱、姜、酱油。
[做法]
①萝卜洗净切成丝。
②油锅烧热后,略炸虾皮,溢出香味时下葱、姜末及酱油,最后放萝卜丝煸炒至熟。
③还可预先泡一些细粉丝,在萝卜丝即将炒熟时放入粉丝,翻炒几下,调好咸淡即可。
生腌萝卜
[原料]心里美萝卜
[调料]糖、醋、盐、酱油、香油。
[做法]
①选好心里美萝卜,带皮切成细丝或菱形成。用盐腌几分钟,使萝卜变脆,控掉腌出的水。
②加入适量酱油、醋、白糖拌匀。喜吃辣者,可以香油炸几个辣椒泼撒于拌好的萝卜丝上。
[特点]酸甜脆。
拌小萝卜
[原料]小红水萝卜。
[调料]盐、麻酱、醋、蒜泥。
[做法]
①小萝卜洗净,切去头部和根部;麻酱用水澥匀;蒜剁成泥,备用。
②菜刀平拿,拍小萝卜,松裂即可,再在拍过的小萝卜上切几刀,用少许盐略腌浸一两分钟。
③把腌好的小萝卜盛在盆里,倒上调好的麻酱、蒜泥,再加适量醋和麻油。
此小菜是夏令时节北方家庭较实惠适口的佳品。
糖醋佛手萝卜
[原料]青萝卜、海蜇皮。
[调料]醋、盐、麻油、白糖、姜丝、味精。
[做法]
①将蜇皮用凉水泡透,刮去红皮,洗净,再切成6分宽1寸长的长方块。用刀在每块中间顺切成梳子状,注意两头不能切断。然后放在漏勺里用热水烫一下,蜇皮自然卷曲,形似“佛手”,再投入凉水中备用。
②青萝卜洗净去皮,也切成梳子状,用适量精盐腌拌均匀,控去腌出的水。将青萝卜与控净水的蜇皮佛手同放在盘中,加调料即成。
(三)土 豆
蜜汁土豆
[原料]土豆。
[调料]白糖、淀粉、麻油。
[做法]
①土豆去皮,洗净,切三角块,用凉水拔一下(浸泡五分钟)。
②将土豆块过油炸黄,炸熟,取出放于盘中,
③取锅烧热,在热锅内放适量水,水开后加白糖烧开,不断搅拌糖汁,稍加湿淀粉少许调节稠度,出锅前淋上点香油。将勾得的蜜汁浇在炸好的土豆上即成。
一品土豆
[原料]土豆、豆馅。
[调料]白糖、青丝、红丝。
[做法]
①土豆洗净上笼蒸后,剥去皮,擦成泥,置于盘底层。
②将甜豆馅包在中间,再上笼蒸,蒸熟后取出。
③锅内放少许水在火上加热烧开,放入白糖,勾成较浓的糖汁,均匀地浇在蒸好的土豆上边。再撒些青丝、红丝更加美观。
醋烹土豆丝
[原料]土豆
[调料]花椒、醋、盐、味精。
[做法]
①土豆刮皮洗净,切成细丝,置于凉水盆中浸拔5~10分钟。
②油锅烧热至七成,放几粒花椒炸出香味变黑时,取出花椒弃之不用。
③将土豆丝投入花椒油锅中翻炒,旺火只需一两分钟,土豆丝即变色呈半透时色。这时放入适量盐、味精。最后烹上醋即成。
香辣土豆
[原料]土豆、雪里蕻
[调料]葱、辣椒。
[做法]
①土豆切丁;雪里蕻切末;辣椒切碎。(雪里蕻可先在凉水中泡一会,以免太咸)
②油锅烧热,下土豆丁炸熟取出。用少许油将挤去水的雪里蕻末煸炒后取出。
③锅内放少许油,先将辣椒下锅稍炸,随即下葱花和雪里蕻。最后将过油的土豆丁放入,翻炒几下即成。
素拌土豆丝
[原料]土豆、红辣椒、香菜。
[调料]酱油、醋、味精?香油、料酒。
[做法]
①土豆去皮切成细丝,干辣椒用水泡过也切成细丝。
②将土豆丝在开水锅中焯一下,取出再投入凉水,然后控去水放在盘内。
③锅内放少许香油,烧热后先放入辣椒丝煸炸,随后放入料酒、酱油、味精,点少许醋,做成浇汁,浇在土豆丝上,撒上香菜即可。
咖喱土豆
[原料]土豆。
[调料]咖啡粉、盐、糖、味精。
[做法]
①将土豆去皮洗净切成滚刀块。
②将土豆块过油,炸成金黄色捞出。
③取油锅烧热,加高汤、盐、白糖和炸过的土豆块同烧至快熟时,放入味精、咖喱粉翻炒几下,淋明香油出锅装盘即可。
炒土豆莴笋丁
[原料]土豆、莴笋。
[调料]水淀粉、姜、蒜、酱油。
[做法]
①土豆去皮,切成小方丁;莴笋削皮后切成小方丁。
②油锅烧热后,将土豆丁下锅煸熟后取出。
③锅内放油少许,烧热后先下姜、蒜炝锅。待炸出香味后将土豆丁、莴笋丁同时放锅翻炒,再放入盐或酱油,稍勾稀薄淀粉芡即成。
同样炒法亦可用土豆炒胡萝卜丁或黄瓜丁。喜吃辣者,在炝锅时还可放入豆瓣辣酱,更能增添色彩和食欲。
(四)茄 子
煎茄排
[原料]圆茄
[调料]鸡蛋、面粉、胡椒面、盐。
[做法]
①将茄子洗净切成约2分厚的片,加盐、胡椒面,并撒匀面粉。
②鸡蛋打碎调匀,以茄片裹一下鸡蛋下温油锅煎炸,呈黄色即可。趁热吃,香酥味美。
醋熘茄子
[原料]长条茄子
[调料]素油、盐、醋、味精。
[做法]
①先将条茄一剖两片,在茄背划十字花刀,浓度为茄子厚度的一半,然后切成段。
②将锅置于中火上,放进茄段煸炒,至水干皮皱时,放入油、盐、味精,炒转后烹醋,颠转起锅装盘即成。
素烧茄子
[原料]茄子
[调料]酱油、盐、淀粉、葱、姜、蒜。
[做法]
①茄子去皮,切成约半寸厚的圆片,在圆片上浅浅地斜划菱形刀花,再改刀切成长1寸5分宽的菱形块。
②茄片下油锅炸熟后捞出。
③将酱油、葱、姜末、水淀粉(水分可多一些)在碗内调好备用。
④将锅烧热,把炸好的茄子放入,再将调料汁倒在锅内炒拌均匀后,即可放点蒜末和明油出锅装盘。
青酱茄
[原料]茄子、青豆。
[调料]黄酱、葱、蒜、酱油、香油
[做法]
①茄子洗净带皮切成大菱形块,在凉水中拔去黑水。
②水锅沸后,将茄块、青豆(先煮熟)下锅煮熟捞出,控净水分,置于盘中。
③将葱末、蒜泥、酱油、香油和黄酱倒入,用筷子拌匀即成。
酱爆茄子
[原料]长茄子。
[调料]甜面酱、白糖、酱油、味精、姜。
[做法]
①将长茄洗净,顺剖为两半,去籽,再切成1寸长5分宽的长条块。在茄皮面浅划横刀、纵刀呈小方格状。
②油锅烧热至冒烟,将茄条投入炸一下捞出。
③另起油锅烧热,放入姜末,炝出香味后,放甜面酱炒片刻。再放入酱油、糖、味精和炸过的茄子,翻炒至烧开,铅锅边稍加一点水,移至文火上焖一会儿以入味。待汤汁渐稠,翻炒几下即可出锅装盘。
拌茄泥
[原料]长茄子。
[调料]蒜泥、芝麻酱、盐、香油。
[做法]
①长茄子去皮洗净,整个放在蒸锅里蒸熟后取出放在盘中,至凉为好。
②麻酱内加盐用水调稀,浇在蒸好的整茄子上,再放点蒜泥和香油,用筷了拌匀即可。
也可加香菜末或韭菜末同拌。这是北方人夏季喜爱的一种凉菜食品。
烩茄丝
[原料]茄子。
[调料]蒜末、水淀粉、盐、酱油、葱、姜。
[做法]
①茄子去皮切成丝,放在凉水中拔去黑水。
②锅内放油烧热,放葱、姜末炝锅,再放酱油。汁滚后将茄丝从水中捞出,略控一下水分,下到锅内翻炒,盖上锅盖稍焖三五分钟。待茄丝八成熟时,加入适量精盐勾芡,起锅时撒上蒜末。
炒茄泥
[原料]长茄子、冬菇、川冬菜、青椒。
[调料]姜末、盐、白糖、味精、水淀粉、香油。
[做法]
①长茄洗净去把,在笼内用旺火蒸10分钟,取出后去掉皮和筋用力压成泥。
②青椒、香菇、川冬菜都于洗净后切成细末。
③将锅烧热放入香油,油热后下青椒、香菇、川冬菜、姜末煸炒。然后放入茄泥,加盐、白糖、味精合炒。再用湿淀勾一点芡,淋明油出锅即可。
(五)油 菜
烧油菜
[原料]油菜。
[调料]猪油、酱油、葱、姜、盐。
[做法]
①将油菜洗净切成1寸左右的块;猪油切成2分方丁。
②锅内放食油旺火烧热,先放入猪油丁,炒至半透明时,加葱段、姜末。随即下切好的油菜略加翻炒,再放入酱油和适量盐、味精,三五分钟即成。
注意须旺火,不宜炒得时间过长。
鱼香油菜苔
[原料]油菜苔
[调料]酱油、白糖、大蒜、豆瓣、泡辣椒、生姜、葱、醋、水淀粉、菜油、盐。
[做法]
①取油菜苔藓部分,连茎带叶切成1.2寸长的节段,洗净控去水分;豆瓣、泡辣椒分别剁细;姜、蒜切成细末;葱切成细花。
②将油锅烧至极热,加入少许菜油,将油菜入锅煸炒,略热盛起待用。
③再把菜油入锅烧热,将豆瓣、泡辣椒和已煸过的油菜下锅合炒。另将酱油、盐、醋、白糖、葱花、姜、蒜末、水淀粉和清汤兑成芡汁,浇上炒匀即成。
(六)芹 菜
拌芹菜
[原料]芹菜。
[调料]盐、味精、香油、醋。
[做法]
①芹菜选择嫩茎撕筋洗净,切成1寸长的小段。将切好的芹菜在漏勺中在开水锅中焯一下,注意火候,保持脆嫩,捞出后在凉水中冷却,控净水装入盘内。
②加盐、味精、香油调匀,略加少许醋。也可同时加进虾子或海米(发泡过)。
海米炒芹菜
[原料]芹菜、海米
[调料]盐、味精、料酒、葱、姜。
[做法]
①选用较嫩的芹菜,洗净后切成1寸长段;海米用热水泡透。
②炒勺内放植物油(或熟猪油),在旺火上烧到八成热时,放入葱、姜末炝锅,再放入泡好的海米同炒。随后放入芹菜、盐、味精、糖、料酒,约炒一二分钟即成。
另外,芹菜还可同胡萝卜丝、豆腐干丝一起炒。做时,胡萝卜丝与芹菜段同时下油锅煸炒。
(七)菠 菜
熬菠菜粉条
[原料]菠菜、粉条
[调料]猪油、盐、姜末、味精、料酒。
[做法]
①菠菜去除黄烂叶,洗净泥沙,切成寸段后在开水锅中焯一下捞出,控水;粉条先用热水浸泡变软。
②锅烧热后放熟猪油,用葱、姜末炝锅,烹上料酒后放汤。将菠菜和粉条下锅,再加味精和盐,滚两开即可盛盆。
如用煮白肉切成薄片,加白汤煮,则称为白肉熬菠菜。
菠菜松
[原料]菠菜叶
[调料]盐、味精、熟花生油。
[做法]
①将菜叶洗净理齐,顺叶脉切成细丝。
②油锅置中火上加热,陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就捞出。菜丝要均匀受热,不可炸焦。控油后盛在盘中。
③趁热拌上盐和味精。此称菜松。
也可用白菜叶做成白色菜松,拼盘时亦能配色。
拌菠菜
[原料]菠菜。
[调料]盐、麻酱、味精、香油、虾皮、芥末、糖。
[做法]
①将菠菜除去黄叶、顶花,洗净,用开水焯一下后挤去水分,切成1寸长的小段,放盘中,
②如用虾皮(虾米叫金钩)拌,先将虾皮在开水中略泡一会儿,然后加盐、糖、味精、醋、香油同拌,称之金钩拌菠菜。如吃芥末拌菠菜,即将芥末加少许水以顺时针方向不停搅转,充分使芥子油挥发香味后倒在焯好的菠菜上,再加适量盐、麻酱拌匀即可。
菠菜拌豆皮
[原料]嫩菠菜、豆腐皮。
[调料]盐、白糖、姜末、醋、味精、香油。
[做法]
①菠菜择其嫩茎、叶,洗净,在开水中焯一下,取出挤去水分,切成小段放入碗内。
②将豆腐皮用温水泡软,挤去水,撕碎,也放于菠菜碗内。
③加盐、糖、姜末、味精、醋和麻油。
烩酸菠菜
[原料]菠菜。
[调料]酱油、盐、醋、胡椒粉、水淀粉。
[做法]
①菠菜洗净,从根部掰开,切成寸段。
②炝锅后加酱油,将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软、色绿后放汤。
③将醋加在水淀粉中调匀,在沸汤中勾芡,待汤渐变稠时即可盛盆。吃时撒上胡椒粉。
(八)冬 瓜
冬瓜盅(一)
[原料]冬瓜1个,要求圆整。
[配料]各种馅心。
[做法]
①冬瓜去皮,切下瓜盖,去净瓜耔和瓜瓤。
②用熟火腿、熟鸡肉、鸡肫、干贝、小淡菜、虾皮、冬菇、口蘑、莲子、虾仁、栗子、白果、红枣、鲜笋等,任选几种,拌和后放入瓜内。
③调好汤汁,灌入瓜内,达八成满,盖上切去的瓜盖,放在大容器中,上笼蒸约半小时即成。注意随蒸随吃。
[特点]一瓜多味,营养丰富。故此菜又名八宝冬瓜盅。
冬瓜盅(二)
[原料]冬瓜1个。
[配料]猪肥膘、虾皮、南豆腐、黄花菜、冬菇、西红柿、胡萝卜。
[调料]盐、味精。
[做法]
①冬瓜洗净,去籽;胡萝卜去皮洗净和香菇、肥膘都切成小方丁;虾皮、黄花菜用温水浸泡几分钟,洗净,切碎。
②先将豆腐切丁放入冬瓜,再将胡萝卜、冬菇、肥膘、虾皮、黄花拌匀放入冬瓜内,加少许盐、味精和高汤。
③将整个冬瓜放砂锅内,上笼蒸约一小时。蒸熟后取出,上面覆盖去皮去籽的番茄丁。吃时将所有原料和冬瓜拌匀。别有清香鲜味。
红烧冬瓜(一)
[原料]冬瓜。
[调料]酱油、盐、水淀粉、葱、姜、蒜。
[做法]
①冬瓜去皮去籽去瓤,洗净切成长块,在开水锅中煮至八成熟,捞出,控净水分。
②将酱油、盐、葱花、姜末、蒜片、水淀粉共同在一小时碗内搅拌均匀。
③锅内放油少许烧热,下调料汁和冬瓜翻烧,出锅时淋上明油即可。
红烧冬瓜(二)
[做法]
①冬瓜去皮去籽去瓤,洗净切成5分厚1寸长的块。
②先将冬瓜下到油锅内煸炒。再加少许水,盖上锅盖,烧至七成熟。
③加盐、酱油、糖等调料,烧至冬瓜熟,汤大部分已扣尽为好。
此外,冬瓜还可同虾皮、肉末、小海米、小发木耳、番茄等共烧。
(九)黄 瓜
糖醋拌黄瓜
[原料]黄瓜。
[调料]糖、醋、香油、姜末。
[做法]
①把米醋和白糖同在碗中调匀成糖醋汁。
②选择嫩黄瓜,洗净去尾部,用刀拍松后切成块,放在盘内。
③撒上姜末,点上香油,再浇上糖醋汁,拌匀即可。
炝黄瓜皮
[原料]黄瓜。
[调料]糖、盐、醋、花椒、辣椒。
[做法]
①黄瓜洗净,切成段,螺旋形削黄瓜皮。将削下的黄瓜皮再切成细丝,用盐腌后,挤去水分,放在盘中。
②加糖、醋、酱油拌好。
③铁勺内放素油,烧热后加几粒花椒炸。炸糊后取出花椒,将油再稍加热,放入切好的干辣椒丝炸焦,浇在黄瓜皮上拌匀即可。
[特点]甜酸辣脆。
酸辣黄瓜
[原料]黄瓜、酱瓜、干辣椒。
[调料]姜、麻油、醋、酱油、味精、糖。
[做法]
①黄瓜洗净去籽,切成半寸长段,用盐腌一下后,挤去水分,再加以味精、醋、糖、酱油拌匀。
②酱瓜、姜切成细丝,油锅烧热后,将酱瓜和姜丝炒熟浇在拌好的黄瓜上。
③另用少许香油炸2~3个红辣椒,炸焦后也浇在黄瓜上。吃时拌匀。
黄瓜拌粉皮
[原料]黄瓜、粉皮。
[调料]酱油、醋、蒜、香油。
[做法]
①黄瓜洗净去蒂去头,最好选用较嫩的段,切成片,用盐腌后控去水分。
②粉皮切成大小同黄瓜片的片,在开水中烫一下捞出。用调料拌匀即成。
(十)扁 豆
素烹扁豆丝
[原料]扁豆。
[调料]花椒、酱油、盐。
[做法]
①选嫩扁豆摘去两头洗净,逐根斜刀切成细丝。
②油锅烧热后,放入几粒花椒炸糊后取出(丢掉)。将切好的扁豆丝放锅内烹,待颜色变得翠绿,加酱油略炒即出锅。
干烧扁豆
[原料]嫩扁豆。
[调料]虾皮、盐、味精、白糖、葱、姜、料酒、香油。
[做法]
①扁豆掐去两头,撕去老筋,掰成约2寸长的段。
②取锅烧热放油,八成热时放扁豆下锅煸,表皮一起小泡就可以捞出,控去油。
③锅内留油少放,中水,放虾皮、姜末煸炒。少刻即放入煸好的扁豆,烹上料酒,加入味精、盐、白糖和适量高汤,改用旺火,待水分已收尽,撒上葱花,淋上麻油即可。
(十一)西红柿
奶油番茄
[原料]番茄、牛奶。
[调料]味精、盐、水淀粉。
[做法]
①番茄洗净,用开水烫过,去皮去籽,切成六至八瓣。
②将牛奶、味精、盐、淀粉共同调成汁。
③锅内放水适量,开锅后将番茄放入。水沸后,将调好的稠汁倒入,不断推转。待芡汁略浓即可出锅。
注意芡汁不可过稠,时间不宜烧得过长。
炒西红柿
[原料]西红柿
[调料]酱油、白糖、葱、盐、蒜。
[做法]
①西红柿洗净,用开水浸烫后去皮去籽,用手撕成块。
②锅内放油,旺火烧热,葱花、蒜片炝锅。随即放入西红柿翻炒约二三分钟,放入盐和白糖略炒即成。
(十二)莴 笋
虾子烧莴笋
[原料]莴笋、虾子。
[调料]熟猪油、葱末、酱油、料酒、白糖、味精、水淀粉。
[做法]
①莴笋削皮去根、叶,切成1寸长1分厚的长方形片。然后在开水锅中焯一下后捞出。
②将锅烧热后放熟猪油,先炸虾子,炝葱花,放笋片煸炒,然后烹料酒,加适量酱油、味精和糖等调料翻炒。少时即可勾薄芡,淋明油,出锅。
活捉莴笋
[原料]莴笋。
[调料]酱油、香醋、糖、盐、味精、干辣椒、花椒粉、麻油。
[做法]
①将莴笋剥皮去筋,切成极薄的薄片,放入盘中加盐拌匀。约腌半小时后,弃去咸汤,挤净水分,使莴笋片保持脆嫩,放入盘中。将干辣椒烤焦或炸焦后,压成碎末备用。
②将所有调料放入盛器内调匀作为料汁。
③吃时可将料汁装于小碗或小碟中,以鲜莴笋片蘸调料吃。
[特点]麻辣鲜香,脆嫩爽口。
芥末莴笋
[原料]鲜莴笋、芥末。
[调料]盐、味精、白糖、姜末、麻油。
[做法]
①将莴笋去皮洗净,切成斜片,放于盆内,用盐腌拌三五分钟,取出控净水分,放在盘内。
②芥末少许加麻油炸一下,连油一同浇在腌好的笋片上。再加味精、白糖、姜末拌匀即成。
芥末也可用咖喱粉代替。
麻辣莴笋
[原料]莴笋。
[调料]干红辣椒、盐、酱油、花椒、味精、麻油。
[做法]
①莴笋去皮洗净,切成1寸长1.5分宽的长条,放碗内用盐腌拌;红辣椒去蒂去籽,擦净,斩成细末;花椒少许,用刀压碎。
②把腌好的莴笋控净水取出放在盘中。把锅烧热,下麻油,?将辣椒、花椒末下锅炸出辣味,加少许盐、味精和酱油略烧即可出锅,浇于莴笋盘上拌匀。
(十三)藕
糖藕
[原料]藕、糯米、白糖、荷叶、食用碱、水淀粉。
[做法]
①先将藕内外洗净去节,切下藕头留做盖用,糯米淘净。
②从切口处向藕的眼里灌糯米。全部灌满后,用竹签把藕头连接上。
③把灌好糯米的整藕放在锅内清水中,水要漫过藕,加少许食用碱,扣上荷叶。烧开后以小火煮。煮烂后取出,削去皮,用刀横切成2分厚的片,整齐地码在碗内。撒上白糖,盖上盘子再上笼蒸约半小时,取出覆入盘中。
④取锅置于旺火上,加少量水熬白糖。等糖熬化,以湿淀粉勾芡(芡不要太稠),浇在藕片上即可。若再点上一些桂花则味更香更浓。
糖醋藕片
[原料]藕。
[调料]水淀粉、醋、糖、花椒、盐、香油。
[做法]
①藕去节削皮,切成薄片,放在凉水中拔后控净水。
②油锅烧热后,放几粒花椒,炸糊后捞出。再将藕片下锅翻炒,少时即烹上醋,加些高汤、白糖、盐。最后用湿淀粉勾芡,淋上香油即可。
蝙蝠莲藕
[原料]白嫩莲藕。
[调料]盐、糖、醋、姜丝、麻油。
[做法]
①将藕洗净,削去边皮,成长筒形。
②横刀将藕切成薄片,但不要散开,装入盘中,用盐水少许使其软化。然后用手将藕片推成蝙蝠形态,再用红椒丁摆做眼睛。
③将糖、醋、美丝撒在藕上,腌一段时间后即可食用。
[特点]色白,质脆嫩,清香,为夏令佳品。
(十四)青 椒
荷包青椒
[原料]青椒、豆豉。
[调料]酱油、醋、糖、姜末。
[做法]
①青椒洗净去蒂去籽,保持青椒完整。
②将锅烧热,投入青椒,用勺把青椒压扁,在锅里炕。贴锅处呈现黑点状时,端锅于火旁,稍停片刻。
③再把锅置于旺火上,倒入熟花生油、豆豉、酱油、白糖、姜末同炒拌匀。最后再点上一点醋,略炒,即可出锅。
[特点]青椒完整不碎,形似荷包故而得名。
豆豉炒青椒
[原料]青辣椒、黑豆豉。
[调料]花生油、大蒜泥。
[做法]
①将青辣椒去蒂洗净,切成2分长小节。
②将锅置于旺火上,待花生油加热后放入蒜泥、青椒煸炒。待青辣椒煸炒至软,即放入黑豆豉,不断翻炒三分钟,即可起锅。
(十五)豆芽菜
干煸黄豆芽
[原料]黄豆芽、青蒜。
[调料]盐、味精、白糖、辣椒。
[做法]
①将黄豆芽洗净,摘去根、须,控净水分。
②锅内放油烧热,下黄豆芽煸干水分后盛出。
③另起油锅,炸一下斩好的辣椒末,再放入黄豆牙和其他调料翻炒。快熟时,加入青蒜段,并淋上少许香油,颠翻少时即成。
芥末拌豆芽菜
[原料]绿豆芽、芥末。
[调料]盐、醋、香油、味精。
[做法]
①将豆芽菜摘净去根、头,在开水中焯一下。再用凉水浸泡冷却,控去水分,盛于盘内。
②用水将芥末调成糊状加盐、味精、香油,共同调拌成汁。
③将调好的汁浇在豆芽菜上拌匀。
醋烹豆芽菜
[原料]绿豆芽。
[调料]醋、花椒、盐。
[做法]
①将绿豆芽洗净,控去水分。
②油锅烧热后先下几粒花椒,炸糊后下豆芽菜,旺火烹一两分钟即可。熟时淋上醋加适量盐。
北方习惯将豆芽菜掐去两头只吃中段,谓之“掐菜”,是初春卷春饼的一种蔬菜,清淡鲜嫩。
(十六)茭 白
炝茭白
[原料]茭白、虾子。
[调料]酱油、香油、料酒、味精、高汤。
[做法]
①茭白去根去皮,切成斜片在开水中焯一下,捞出后控干水分,放于盘中。
②将锅烧热后放入香油,油六成熟时,将虾子下锅炸黄,烹上料酒,再加上酱油、味精和少许高汤。然后浇到盘内茭白上即成。
油焖茭白
[原料]茭白。
[调料]酱油、盐、味精、糖、醋、姜末。
[做法]
①将茭白切成1寸长的小条,用刀拍松。
②将锅烧热后放油,旺火,烧至六成熟时,倒入茭白炸成金黄色时捞出,控油。
③锅内留油少许,以姜末炝锅。放入酱油、盐、味精、料酒、白糖,加汤少许。烧沸后放入茭白焖,待汁见浓,翻炒几下即可盛盘。
茭白炒鸡蛋
[原料]茭白、鸡蛋。
[调料]熟猪油、葱末、味精、高汤、盐。
[做法]
①茭白去皮后切成细丝;鸡蛋打碎加盐、味精调匀。
②将锅置于旺火上,倒入熟猪油,六成熟时下茭白丝煸炒,加少许盐和高汤。等汤汁炒干,盛入盘中。
③另起锅烧热,加熟猪油,油温时即将鸡蛋倒入锅内,同时将炒过的茭白丝同炒。待鸡蛋松碎,淋熟猪油少许即可。
(十七)洋 葱
炒木须洋葱
[原料]鸡蛋、洋葱。
[调料]酱油、盐、花椒水。
[做法]
①鸡蛋打在碗里,加少许盐调匀;洋葱去皮,洗净切丝。
②热锅放油,先摊鸡蛋,成木须蛋?后取出。
③锅内放少量油,烧至六七成热时下洋葱入锅翻炒。略炒一两分钟即下酱油、花椒水、盐,再将炒好的鸡蛋下锅同炒。出锅时淋上一点明油即可。
(十八)其他素菜
炒素什锦
[原料]胡萝卜、冬菇、冬笋、油菜、油面筋、腐竹、鸡蛋白、木耳、黄花。
[调料]酱油、味精、白糖、葱、姜。
[做法]
①冬菇一切两半,胡萝卜、冬笋、油菜、面筋都切成1分厚的片,在开水锅中汆熟;腐竹发透,切成段;鸡蛋白切成菱形块;木耳、黄花发后洗净。
②锅内放素油烧热,下葱、姜末炸一下。跟着下冬菇、冬笋、胡萝卜片煸炒。再放入油菜、面筋、腐竹、鸡蛋白、木耳等,放适量汤和盐、味精、白糖翻炒均匀,淋上香油即成。
[特点]味甜咸,清洗不腻。
油醋沙拉
[原料]生菜、西红柿、黄瓜、紫甘蓝、甜豆、洋葱、青红灯笼椒(材料可取一切可以生吃又好看的蔬菜)。
[调料]橄榄油、红酒醋、柠檬汁、糖、盐、黑胡椒粉各适量。
[做法]
①切一点香葱花放在碗底,倒上橄榄油和醋,加少量糖、盐、黑胡椒粉搅拌均匀后,再挤入适量的柠檬汁。
②将各种自己喜爱的蔬菜切成适中的丝放入盘中,再将调好的油醋汁倒入拌匀。
[特点]消脂、清理肠胃。
烧腐竹
[原料]干腐竹、玉兰片、口蘑。
[调料]料酒、酱油、味精、香油、葱、姜末。
[做法]
①将干腐竹用水发透,挤去水分,切成斜刀寸段。
②锅内放油烧热至六七成时,先以葱、姜末炝锅。
随即烹上料酒,放酱油、盐、味精和白糖,加少许高汤,将腐竹段、玉兰片、口蘑片下锅同烧。
③中火烧腐竹。待汤汁已吃进腐竹后,稍勾薄芡,淋上明油即可出锅。
滑面筋
[原料]面筋。
[调料]酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、高汤。
[做法]
①将面筋洗净,攥去水分,切成小刀块。
②锅置于旺火上,油热后将面筋下锅炸,勤翻动,勿黏结,炸成金黄色时捞出控去油。
③将面筋倒回锅内。把酱油、醋、白糖、高汤、水淀粉调匀成汁倒入锅中面筋上翻转,待面筋上挂住了芡汁即可出锅。
炒三丁
[原料]胡萝卜、土豆、香干。
[调料]葱、姜、淀粉、辣椒油。
[做法]
①胡萝卜洗净去头、根;土豆洗净去皮切成小丁;香干切成小丁。
②油锅烧热后,逐次将胡萝卜、土豆丁用油煸至八成熟后取出。
③锅内留油少许烧热,用葱、姜炝锅。然后放入三丁翻炒,加适量盐,略加一点水,最后勾上淀粉芡即可。
喜欢吃辣者,可在最后淋上点辣油。
素炒蕹菜
[原料]蕹菜(即空心菜)
[调料]花生油、盐。
[做法]
①先将蕹菜拣去根茎、老叶,洗净,控去水分。
②将油锅烧热,倒入蕹菜,加盐炒至菜变深色。再炒几下,至汤汁开几开即可起锅。
此法如再加入卤虾酱共炒,即为两广一带的家常便炒。
炒芥蓝心
[原料]芥蓝心(芥蓝菜苔)。
[调料]花生油、盐、姜、白酒。
[做法]
①将芥蓝心洗净,切成1.5寸长的菜段。带梗的菜心段从当中顺切开2/3,呈十字花状。
②将锅烧热,下油,待油热后放姜片爆香。即放菜下锅,急炒约两分钟。放入盐拌匀,溅入白酒,翻炒几下,即可出锅。
[特点]清脆,爽口。
烩豆筋
[原料]豆筋(即腐竹)、泡红辣椒、水发木耳、葱、莴笋。
[调料]盐、大蒜、姜片、水淀粉、酱油、菜油、豌豆。
[做法]
①豆筋用菜油炸黄,捞起稍晾,放清水中泡软,用刀切成细圈;莴笋切成小条块;葱切小段;辣椒切片。
②锅内放菜油少许,将切好的豆筋下锅。再下葱、姜、蒜,稍炒后,加入清水少许及盐,使豆筋酥软入味。再将酱油、莴笋、木耳、泡辣椒等下锅烩煮。出锅前再下水淀粉勾芡,并将豌豆放入即成。
鸡烙菜花
[原料]菜花、蛋清。
[调料]淀粉、料酒、猪油、盐、火腿末。
[做法]
①将菜花切开如小鲜菇大小,洗净用开水烫透备用。
②将蛋清用淀粉加少量水合拌成糊,放料酒及少量盐,再放菜花搅匀。
③将猪油放火锅内,油热放入菜花翻炒。使菜花与蛋清糊抱在一起,撒上火腿末即可出锅。
[特点]鲜嫩,滑,爽口。