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特色调味油的制作及关键
当今,餐饮业竞争十分激烈,干厨师的如果没有一点自己的独门工夫,就很难稳站灶台,就说调味酱和调味油吧,就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。
  
下面就将我常用的几种调味油介绍一下,供广大读者朋友参考。
  
  一、飘香蛋黄油
  
  “飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点,非常适宜一些素菜及清炖菜的调色调味,如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。
  原料:咸鸭蛋黄500 g,老姜25 g,吉士粉15 g,色拉油1 500 g。
  制作方法:1.将咸鸭蛋黄压成泥;老姜削去皮,洗净,捣成泥;蒜仁切小片(或细、或捣成泥)。
  2.净锅置火上,倒入色拉油烧至微热,放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥开),搅匀,用小火浸炸约15分钟,直至油色金黄、香味飘出时,出锅盛入容器中,晾凉后撇去浮沫即成。随用随取。
  制作关键:1.蛋黄一定要压成细泥,且要用小火慢慢浸炸,蛋黄色素才易析出且溶于油中。2.加入吉士粉是为增加油的色度和香味,姜与蒜的用量不宜过多,否则会减弱蛋黄的香味,影响此油的风味特色。
  
  二、郫县豆瓣红油
  
  “郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱,番茄酱与花生油熬制而成。成品具有色泽红亮、香辣味美的特点,适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴,如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。
  原料:郫县豆瓣酱500 g,番茄酱350 g,红辣椒面50 g,大葱100 g,花生油1 500 g。
  制作方法:1.将郫县豆瓣酱剁成细末,放入小盆中,加入适量温水(约350 g)拌匀,浸泡约25分钟,大葱治净,切成细末;红辣椒面入小碗中,用适量温水搅匀,置放片刻。
  2.净锅置火上,入花生油烧至三四成热时,放入葱末、豆瓣末、辣椒面,用手勺搅拌,用中小火熬制,待油色红亮、水分减少、香味四溢时,再下入番茄酱搅匀,继续熬至番茄红素浸入油中,出锅盛入容器中,加盖,放阴凉处,随用随取。
  制法关键:1.豆瓣酱的品牌很多,但以郫县产的为佳,因其色红、汁少、味醇。2.豆瓣酱一定要剁成细末,且用水浸泡,用油熬制时才不易炸糊,辣红色素才能更大程度地析出且溶于油中。3.番茄酱因含有酸味,用量要恰到好处,多则成品会有酸味,少则成品达不到应有的色泽。4.用火不宜过大,否则也会影响色与味。
  
  三、混合五香油
  
  “混合五香油”是用大葱、生姜、花椒、大料、桂皮等五种香料熬制而成,具有油汁白浓、香味浓郁的特点,适用于一些凉拌素菜和要求色泽洁白的熘、炒类菜肴。
  原料:大葱200 g,老姜150 g,花椒25 g,大料5枚,桂皮20 g,色拉油1 500 g。
  制作方法:1.把大葱择洗净,切段,拍扁;老姜去皮,洗净,切小块,拍成碎末;花椒、大料、桂皮洗净,待用。
  2.净炒锅置火上,倒入色拉油,依次下入花椒、大料、桂皮、大葱、生姜,用中火浸炸至葱白发黄时,将锅离火,加锅盖至凉,捞出料渣,盛入容器中即可。
  制作关键:1.为保证油的透明度及香味,姜一定要去皮,洗净后拍烂;花椒、大料、桂皮表面有看不见的灰尘,所以要过一遍清水。2.油熬好后,让其自然冷却,使渣料香味更充分地析出。
  
  四、奇香时蔬油
  
  “奇香时蔬油”是用一些具有特殊香味的时蔬治净后绞成泥,与色拉油小火慢熬、浸泡而成。这种油具有色泽透亮、香味奇特的特点。适用于一些凉拌素菜及炒、熘菜类,如炝拌西兰花、香麻拌藕丝、溜鸡片、爆鱿鱼卷等菜肴。
  原料:香椿芽、香菜各100 g,青尖辣椒75 g,芹菜(带叶)75 g,洋葱50 g,色拉油1 000 g。
  制作方法:1.将香椿芽、香芹择洗净,切成碎末;青尖辣椒洗净,去蒂,切碎末;洋葱治净,切碎末。
  2.把以上四种碎料入绞拌机中打成泥。
  3.锅入色拉油上火,放入四种时蔬泥,用中小火熬制,并用手勺不停地搅动,视开始有香味飘出时,加锅盖,再用小火浸炸片刻,将锅离火,浸泡至凉,同渣料盛入容器中即成。
  制作关键:1.这几种时蔬都具有一定的香味,为使香味能充分溶于油中,故一定要制成泥,再用适量水浸泡。2.要凉油入锅,小火加盖熬制。如果热油入锅,大火炸制,香味除不会完全浸出外,还会迅速蒸发,油中的水分飞溅,更重要的是成品香味欠佳。
  五、糍粑辣椒油
  这种调味油具有色泽红亮、味道香辣的特点,且带有香菜、大蒜、洋葱的异香。适用于各种凉拌菜调味及一些炒、熘、烧辣味菜的提味增色,如红油耳片(丝)、凉拌三丝、宫保鸡丁、辣子鸡块、红油豆腐等。
  原料:糍粑辣椒500 g,香菜100 g,大蒜100 g,洋葱50 g,花椒15 g,香叶5片,大料2枚,冰糖25 g,香油25 g,花生油1 500 g。
  制法方法:1.把大蒜去净皮,香菜择洗净切段,洋葱剥洗净后,皆用搅拌机绞成茸;冰糖拍成碎末。
  2.净锅置火上,先放入花生油100 g,投入花椒、大料炸至出香味,加入剩余的油,待烧至三四成热时,依次下入蒜茸、洋葱茸、香菜茸及香叶、糍粑辣椒,用中小火浸炸至油呈红色、香味飘出时,下入冰糖末熬化,出锅盛入容器中(也可将渣料捞出,留作它用),淋入香油,加盖存放。随用随取。
  制作关键:1.要用小火慢熬,辣椒中的红色素才能溶出。2.香料只为增加油的香味,用量不宜过多。
  注:糍粑辣椒:“糍粑”一词是四川、云南、贵州等地常用的,就是把红尖辣椒用水煮后,捣烂后的食品。
  
  六、蒜香油
  
  “蒜香油”又称蒜油,在烹调中较为常见,但成功的蒜香油并不是每位烹调者能做好的。普遍存在的问题是蒜味不浓,香味寡淡。成功的蒜香油应具有蒜香味浓、油汁浓稠的特点。适用于一些炝拌素菜、肉菜凉拌及海鲜类清蒸菜等,如蒜香菠菜、炝拌黄瓜、蒜香明虾等。
  原料:大蒜250 g,蒜香粉25 g,洋葱50 g,青椒25 g,香油50 g,色拉油1 000 g。
  制作方法:1.把大蒜、洋葱、青椒分别治净,一同入搅拌机搅成泥,纳入小盆中,加适量水拌匀,浸泡5分钟。
  2.净锅上火,倒入大蒜、洋葱汁液,加入蒜香粉搅匀,加入色拉油,用手勺搅动,之后加锅盖用中小火熬至水分蒸发、蒜茸呈金黄色时,将锅离火,加入香油拌匀,装入容器中即成。
  制作关键:1.大蒜一定要绞成茸,且用适量水浸泡。2.加入青椒、洋葱的目的只是为蒜油增添一份清香味,量不宜多。3.泡好的蒜茸最好入凉油锅中,再上火熬制,蒜香味才会溶于油中;入热油中的缺点是,蒜茸本身含有水分、骤然遇热,会使油飞溅,且蒜茸受热不均匀,所产生的蒜香不会浓郁。
  
  七、木姜油
  
  “木姜油”是用鲜木姜子、姜块、葱白与色拉油熬制而成的一种调味油。因这种油有很好的去腥增香作用,故最宜用做一些禽畜肉菜、鱼类菜肴的尾油。
  原料:鲜木姜子500 g,老姜150 g,葱白250 g,色拉油1 500 g。
  制作方法:1.将鲜木姜子洗净,葱白、老姜分别治净,拍碎。
  2.锅入色拉油上火,烧至三四成热时,放入葱白、生姜,炸出香味后,捞出葱姜渣(或留作它用),把木姜子放入耐高温盆中,直接注入热油,加盖,浸泡5天后即可食用。具有气味辛香浓烈、风味独特的优点。
  制作关键:木姜子所含的香味极易挥发,故不宜在锅中久煮。
  注:因此油挥发性较强,故只适用于热菜尾油使用。
  
  八、精制火锅油
  
  火锅的种类很多,但不管什么火锅,如加入一定量的火锅油,风味就会大不一样。
  原料:郫县豆瓣酱1 000 g,糍粑海椒200 g,花椒150 g,大料75 g,桂皮、山奈、小茴香各35 g,紫草、草果各15 g,生姜100 g,大蒜、大葱各75 g,冰糖100g,醪糟汁300 g,砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少许,牛油1 500 g,熟花生油1 500 g。
  制作方法:1.将郫县豆瓣酱剁成细末;生姜、大蒜、大葱分别治净,拍碎;冰糖拍碎;各种香料用冷水洗去灰尘,拍破,用温水浸泡。
  2.炒锅置火上烧热,放入牛油熬化,再放入花生油及生姜、大蒜、大葱炸香,接着加入郫县豆瓣酱、糍粑海椒及各种香料,用手勺推搅,熬、炒20分钟后下入冰糖、醪糟汁,继续熬至水分几乎挥发出去,将锅离火,晾凉,打去料渣即成。
  制作关键:火候很关键,大则易糊锅,小则原料香味及色素不能充分析出,需用手勺不停地推搅,所用香料切不可过量,否则会产生苦涩的中药味。 
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