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夏日凉拌菜
炎热的夏季,常让人觉得没有食欲,即使面对满桌美食佳肴,也提不起劲。这时,不妨舍弃繁杂的烹饪技巧,来盘简单的凉拌菜吧!凉拌一下,凉伴一夏。
  
很多时候,凉拌菜是由生鲜的蔬菜做成的,这恰恰又迎合了人们喜爱生食的心理。营养学的有关研究也证明,生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里的营养,因为蔬菜中含有一些人类必需的生物活性物质,在遇到55 ℃以上温度时,内部性质就会发生变化,丧失其健康功能。此外,一些蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂,它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温,只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以,日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,最好生吃,这样才能减少营养素的损失。
  
可直接用来凉拌的蔬菜“队伍庞大”,大白菜、圆白菜、小黄瓜、西红柿等。有些蔬菜则最好以热水汆烫后再凉拌,这样口感会变得稍软,还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、苦瓜等。
  
不宜凉拌的蔬菜
  
然而,有些蔬菜不能用来做凉拌菜,这样的蔬菜有哪些呢?一起来了解一下。
  
1.含淀粉类的蔬菜,如土豆、芋头、山药等。这些菜必须熟吃,否则其中淀粉粒不易破裂,人体无法消化。
  
2.一些豆类:如扁豆、豆角等。因其含有两种毒素:一种是豆素,它是一种毒蛋白,具有凝血作用;另一种为皂素,对消化道黏膜有强烈的刺激性,并含有能破坏红细胞的溶血素。这两种毒素的毒性作用须在高温100℃以上才能被破坏,若生吃则很容易引起食物中毒。
  
3.含草酸比较多的蔬菜,如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等。这些蔬菜含有较多草酸,若与钙结合会生成难溶的草酸钙。但草酸易溶于水,这些蔬菜如果要凉拌,在开水中焯一下便可除去其中大部分草酸。
  
4.鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可凉拌食用。
  
制作凉拌菜,要过6道关
  
选料关:选料是制好凉拌菜的关键。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美嫩脆,又味清爽口。如:凉拌黄瓜,要用鲜嫩黄瓜;蒜泥白肉,要选猪后腿肉。
  
清洁关:做凉拌菜时要讲究卫生,因凉拌菜大多是生鲜蔬菜,或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生,会有损健康。据卫生部门统计,夏季患肠胃炎的病人中有17%系食用不卫生的凉拌菜所致。因此在制作凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净。蔬菜的根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。要用专门的菜刀、菜板,使用前后先烫干净。
  
刀工关:刀工要美观整齐。如切条,条的长短要一致;切片,片的厚薄要均匀;切块,块的大小要相等。所有材料最好切成一口可吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小块,口感会比刀切更好。
  
搭配关:菜色避免单一,要搭配合理。如黄瓜丝拌海蛰,加上海米,使绿、黄、红三色相兼,令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐,看上去清淡素雅,再加上少许香油,就达到色香味俱佳了。
  
调味关:凉拌菜的味道要注意一致性,如糖拌西红柿,口味酸甜,耐人寻味,若加上盐,就令人扫兴了。调汁要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都会释放水分,会冲淡所调口味,因此,要在凉拌菜准备上桌时才淋上酱汁调味。
  
火候关:对所用原料进行加工时要注意火候,如蔬菜焯到五成至六成熟时即好。卤酱肉和煮白肉时,要用微火, 慢慢煮烂,做到鲜香嫩烂才能入味。
  
哪些人不适合吃凉拌菜?
  
凉拌菜是生冷之物,吃多了容易伤脾胃,所以,脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜,多食会腹胀、食欲下降,还会积寒助湿,导致疾病。

下面介绍几款凉拌菜的制作方法。
  凉拌茄子
  原料:茄子2条,葱1根,嫩姜4片,精炼油2大匙,红辣椒1根,盐、胡椒、麻油少许。
  做法:(1)茄子蒸熟待凉、辣椒切末。(2)起锅时,加精炼油炒香姜等调味料。(3)将蒸熟的茄子撕成细条,切段装盘。(4)将调味料、辣椒放在上面,再淋上麻油,拌匀即可。
  参考:茄子一般的家庭吃法是焖烧,不仅耗时而且耗油。此法简单方便而且味美。如加入适量蒜泥,又是另一种口味。
  凉拌苦瓜
  原料:苦瓜500 g,精炼油10 g,酱油10 g,豆瓣酱20 g,精盐2 g,辣椒丝25 g,蒜泥5 g。
  做法:(1)将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1 cm宽的条,在沸水中烫一下放入凉开水中浸凉捞出,控干水分。(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐后,控干水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
  参考:苦瓜味苦性寒。此菜用开水烫、漂洗后可去掉一些苦味。
  皮蛋拌豆腐
  原料:皮蛋2只,豆腐300 g,细葱5 g,盐15 g,味精5 g,料酒5 g,糖少许,麻油25 g。
  做法:(1)将皮蛋连壳煮一下,使蛋黄凝固,冷却后剥壳切丁备用;豆腐切丁后用水煮一下捞出,控干,凉后同皮蛋一起装入碗中。(2)细葱放在碗中,麻油烧热泼在葱花上,再加盐等调味料即成。
  参考:豆腐一定要用水煮一下,去掉豆腥味和酸味。该菜还可将炒熟的花生米压碎同拌,更有风味。
  糖醋泡嫩藕
  原料:莲藕500 g,生姜一块,白醋50 g,白糖100 g,开水、食盐适量。
  做法:(1)藕洗净,切成薄片;生姜切成细丝。(2)开水500 g,放入白糖、姜丝、盐搅匀。待凉后备用。(3)将藕片在沸水中烫煮一下捞出,放入调好的渍液中,倒入白醋,浸泡1小时即可。
  参考:同样的方法可以作成糖醋莴苣、萝卜。不过,莴苣和萝卜应先用盐腌一下,否则不脆。
  酸辣白菜梗
  原料:白菜梗500 g,红辣椒干5 g,醋10 g,白糖20 g,姜丝、味精、盐适量,麻油20 g。
  做法:(1)将白菜梗切成3 cm长,1 cm宽的长条放入碗中,加盐腌拌2~3小时,沥去水分,略挤 ,放入碗中。(2)辣椒干切成细丝。姜丝、干辣椒丝分别放在白菜梗上。(3)锅烧热,放入麻油,烧至七成热,淋在姜丝、辣椒丝上,加白糖、醋、味精拌匀即成。
  参考:盐腌白菜梗的时间不宜太长或太短,控制在2~3小时。时间太短不入味;太长则太咸。该菜微酸,清凉爽口。
  小贴士:
  现拌现吃,待凉加调味料。凉拌时,一定要等食材全部放凉了再一起拌匀。避免一冷一热拌在一起,以免菜肴味道变酸、腐坏。凉拌菜放置过久,会造成食材出水、淡化酱汁的情形,因此最好是待食用前才拌入酱料,并且现拌现吃才美味。 

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