鱼面以软嫩爽滑、鲜味醇厚、形象逼真、色泽洁白、油润可口、入口即化等诸多特点一直深受广大厨师及食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂。将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后挤成面条状入水锅加热成熟，最后浇上汤（或淋芡）即成。但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师的基本功。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加盐、加蛋清、淀粉和油脂、搅拌方向、油温控制及芡汁调制等方面都十分讲究，若烹调不得法，很容易出现成菜散碎不成形，口感过老或表面不够光滑等现象。
　　
笔者根据多年的制作经验，总结出诸多制作鱼面的技术关键，现撰写成文，以供大家参考，不到之处敬请指正。
　　
　　一、原料选择
　　
　　原料的选择是保证菜肴质量的先决条件。淡水鱼中以选择青鱼、白鱼为佳，而海水鱼中则以墨鱼、海鳗为佳，因为这些鱼背肌发达、肉质细腻、色泽洁白、腥味较轻，且蛋白质含量丰富，脂肪含量少，而蛋白质主要是由肌球蛋白所构成，有着较高的吸水性和持水性，鲜味较足。
　　其次，所选择的鱼肉新鲜程度要好，因为鱼肉营养丰富，水分含量大，僵直期较短，进入成熟期后即是腐败的开始，就不适合再做鱼茸了。
　　再次，冷冻的鱼肉不适合制作鱼面，因为鱼肉经冷冻后，肌肉组织会受到破坏，质量下降，导致鱼肉制茸后吸水性减弱，从而影响成菜的口感和色泽。
　　
　　二、制茸工艺
　　
　　鱼经初加工后取下两边肌肉，并剔除骨刺，在制茸之前应漂尽瘀血，洗净污物，然后顺着鱼刺方向刮下鱼肉，但不可刮至鱼皮，因鱼红部分颜色太深，不可用，在漂洗时也不宜久漂，否则会使鱼肉发硬，降低其黏凝度。
　　在制茸方法上有两种：即人工排斩和搅拌机搅碎。笔者认为，利用搅拌机搅碎要优于人工排斩，可使鱼茸更细腻，粘性更大，吸水性更强，且方便快捷。但在搅拌时应注意，由于机器快速旋转，与鱼肉间产生剧烈摩擦，易使温度升高，而鱼肉中的蛋白质遇热后又极易被破坏，发生变性凝固，失去亲水性，使成菜口感偏差，滋味不鲜，因此应搅搅停停，并且要加入少量冷却后的葱姜酒水，既可降低温度又能起到去除腥味的作用。
　　
　　三、调茸工艺
　　
　　鱼茸制成后，要再次加入葱姜酒水及精盐、蛋清、淀粉和油脂搅打上劲，该过程应注意以下几点：
　　1.加水
　　掺入适量的葱姜酒水是保证菜肴鲜嫩的一个关键环节，但如果加水过多，会使鱼茸溏稀，成菜散碎，难以成型；而过少则会使成菜的口感偏老；另外，掺水量还会受到季节、气温的影响，鱼肉和水的比例一般为1∶1～1∶1.5，在夏天气温较高时可适当减少加水量。
　　2.加盐
　　适当的盐能增加蛋白质的亲水性能，提高水化能力，再经过外力搅打的作用，可加快蛋白质的吸水过程，使水与蛋白质充分结合形成粘性很大的溶胶呈膏状。
　　在搅打时应先慢后快，顺着同一个方向。因为水分子的排列是有序的，而鱼茸虽然很细，但仍然是颗粒状的被破坏了的肌肉纤维，经过顺向搅打，产生挤压和摩擦，会使这些细小的肌肉纤维被越拉越长，而水也会被蛋白质的分子网络结构所包围，形成胶体，劲力增加，浓度稠厚，如果搅打方向不一致，则易使鱼茸吐水、泻劲。
　　3.加蛋清、淀粉和油脂
　　添加蛋清主要是使鱼茸中的蛋白质分子排列更加紧密，从而黏性增强，成菜后鱼面色白柔嫩且富有弹性不易断裂。蛋清在此菜中的作用虽然很大，但用量也不宜太多，否则，会掩盖鱼的本味，而且易使鱼面的质地变老。
　　淀粉是一种吸水性很强的物质，在鱼茸中加入适量的淀粉，能增强蛋白质溶液的吸水性，使鱼茸变得粘稠。在鱼面受热的过程中，淀粉会发生糊化作用，产生透明的胶状物质，从而增强鱼面的光亮度及可塑强度。值得注意的是：应选用优质的高品质淀粉，且淀粉的用量要适当，一般与鱼肉的比例为1∶20；若太少，成菜后鱼面的弹性及柔韧性不够；而太多，则必然会影响成菜滑嫩的口感。
　　在鱼茸中加入适量的油脂，可使鱼茸因油脂的乳化作用而增加成菜滑嫩、细腻的口感，并进一步增白；但需注意：油脂应在鱼茸上劲后慢慢加入，边加边搅，使鱼茸充分乳化，且油脂不可添加过多，否则菜肴不易成型且油腻。
　　
　　四、熟制工艺
　　
　　鱼茸调制好后，传统做法是将其装入牛皮纸袋中，然后在纸的底端剪一小口，挤出鱼面，而现在，大多厨师喜欢将鱼茸装入裱花袋内，再挤入水锅中养熟。在装鱼茸时应注意防止将气灌入袋中，否则，鱼面挤出后表面易出现小气孔而显得不够光滑。在挤面时则需要注意用力要均匀，沿同一方向在水锅中旋转，否则，鱼面易断或粗细不匀，影响成菜美观。
　　火候控制也是制作此菜的关键之一，鱼面下锅时水温应控制在70 ℃以内，并且要始终使用小火加热。如果温度太低，会使蛋白质凝固过慢，鱼面下锅后互相粘连，难以分开，而水温如果超过70 ℃,则会使鱼面表面的水分迅速汽化，导致鱼面膨胀变粗，出锅后温度下降，则开始收缩变瘪，出现小气孔，使表面不够光滑，从而影响成品的外观。当加热至用手轻捏鱼面能感到具有一定的弹性时，说明鱼面已经成熟，此时即可用细漏勺捞出。
　　
　　五、淋芡或浇汤工艺
　　
　　此工艺是此菜制作的最后一道工序。鱼面装盘后可根据菜肴的要求采取淋芡或淋浇高级清汤上桌。若勾芡，则芡汁稠稀要适度，以流芡（即玻璃芡）为最佳，能够增加鱼面的光泽度。由于鱼面较嫩，极易散碎，因此不宜于颠翻，应将勾好的芡汁均匀地淋在鱼面上，通过漏勺再将多余的芡汁滗掉，然后装盘，这样即可以避免损坏鱼面的形状，还可使成菜的色泽更加光亮。若采用淋浇高汤，则要求汤清味醇，而且不宜烧沸，否则，容易使鱼面受到高温而变形。