当今野生的、原生态的烹饪原料越来越少，人工培育、养殖的原料越来越多，然而这些原料没有野生的、天然的鲜美。人们为了使菜肴鲜美，尽量使用各种增鲜的调味品。五六十年代，商店卖的佛手牌味精包装只有八九厘米的扁扁的小瓶，有的还不满50 g，家中烧菜时只须用小勺，如扒耳朵的那样的小勺子一点点，其菜汤就异常鲜美了。现在可不同了，味精论斤包装，烧菜时用调羹盛味精，放了一勺还不鲜，干脆再加一勺才过瘾。商店增鲜的品种越来越多，什么无盐味精，特鲜味精，高级鸡精，特鲜草鸡精，鸡精王……应有尽有，家庭主妇烧菜的本领就是自来水加味精或鸡精。如果家中没有这些“精”，那就急煞烧菜的大嫂大婶了。
　　
用味精烧出的菜肴，口味并不纯正，没有原料本身的鲜味，所有菜肴的鲜味口感几乎是一致的，单靠食品添加剂烹制的菜肴将导致中国烹饪的退化。
　　
鲜味是仅次于咸味的重要味之一，它特有“新鲜”、“味鲜”、“鲜物”三种含义。鲜味的化学名为“谷氨酸钠”，是游离的氨基酸。它的作用可使菜肴美味可口。鲜味还有去膻味的作用，例如含鲜极强的蚝油与有膻味的牛羊肉一起烹制，其膻味就会自然消失。为此“蚝油牛肉”颇受大众欢迎。
　　
鲜味早在公元前《诗经》、《楚辞》上就有记载。秦始皇统一中国，把汉字也统一了。当时人们就知道鱼肉和羊肉一起烹调就十分鲜美，“鱼”加“羊”，就成了如今的“鲜”字了。随着时代的发展，就出现了“鲜味”多样化。如：“鲜洁”、“鲜腴”、“鲜润”、“鲜肥”、“鲜嫩”、“鲜辣”、“清鲜”、“时鲜”、“甘鲜”、“芳鲜”、“香鲜”、“咸鲜”、“香辣鲜”等等。
　　
“鲜味”不单是尝味，而同时领受丰满度、肥腴度、柔软度、香鲜度、湿度等。味的表达复杂化了，对“鲜味”的追求成了美食家的重要方向。唐、宋时期鲜味的来源不只是鱼虾，还开始使用“雁”、“鹅”、“蟹”、“笋”、“豆芽”等。进入清代，“鲜”味的标识物质进一步增多，发展到“制汤”、“酱油”、“腐乳”、“豆豉”以及各种肉禽类、蔬菜、酒等。例如素高汤制造原料由各种菌类增加到“蚕豆”、“豆芽”、“冬笋”、“豆苗”和“豆豉”。《素食说略》一文总结了素食取鲜的方法。鲜味的烹法在清末的《依佯调鼎集新录》中有“鲜烹”、“鲜灵”、“鲜酿”、“鲜溜”、“鲜炒”、“鲜爆”、“鲜烩”之分。
　　
“鲜”能表达“新鲜”、“味鲜”和“鲜物”的含义。
　　
呈现“鲜”味的原料是相当丰富的。凡是用农家肥（有机肥）培育各类蔬菜和水果，特别新鲜、有清鲜、鲜洁的口味。我到过生态果园和农场，尝到不用化肥、农药培育的草莓、西瓜、葡萄、水蜜桃、香梨，咬上一口水灵灵的，又甜润又鲜嫩，妙不可言。农家饭菜不用什么“精”类调料，特别的“香”，使我终生难忘。
　　
植物性原料以笋和蘑菇为首，包括香菇、猴头、竹荪、鸡(土从)等各菌类。是原生态的“鲜”味先锋，野生菌类更上一层楼。蔬菜为“鲜”者层出不穷，象豆芽、冬菜、雪里蕻是“鲜”味中的公主。还有豆苗、芦笋、紫苏叶、牛蒡、白菜、黄瓜、毛豆、芸豆、蚕豆、各瓜类，茭白、嫩姜、茄子、韭菜、蒲菜、蕨菜、水芹、菱角、莲藕等，只要是时令的，其鲜味各有千秋。还有黄花菜、西兰花、荷花、菊花、玫瑰、牡丹、桂花等与其它原料配伍，烹制的菜点香鲜人间。用植物原料加工的“豆腐”为首的豆制品，咸菜、梅菜干、豆豉、各类酱油、四川豆瓣酱（蚕豆）、江南甜面酱（面粉）、腐乳、花生酱、芝麻酱，还有榨菜、泡菜、酿制的各类美酒，在烹饪中都是屈指可数的鲜味最佳配角。
　　
以鱼虾为首的水产品原料含有丰富的蛋白质，不论是河鲜、江鲜、湖鲜和海鲜，其“鲜美”风格，犹如百花齐放、百家争鸣，各显神通。特别是各种贝类，像鲜贝、牡蛎、誉为天下第一鲜的蛤蜊，还有螃蟹、青蟹都是“鲜味”中的元老。用水产品加工的开洋、干贝、虾子、鱼子、蚝油、鱼露、虾油、虾酱、鲞粉、蛤蜊酱、蟛蜞酱、沙茶酱、海鲜酱以及腌渍、风干制品都是含“鲜”极高的美味，为“鲜”味中的王子。
　　
以猪、牛、羊、驴、狗、兔为代表的畜类食品；以鸡、鸭、鹅、鸽、飞龙、鹌鹑、麻雀为代表的禽类食品；还有畜、禽类加工的火腿、腊肉、凤鹅等制品，都是“鲜”味中的干将。
　　
其他的像“蛇”、“蛙”、“龟”、“鳖”以及像野鸡、野鸭、野兔等允许食用的野生食品，其“鲜”味可谓群星灿烂，在烹饪王国里闪闪发光。
　　
还有用各种原料烹制的“清汤”、“奶汤”、“高级素汤”，其“鲜”味犹如汩汩清泉，滋润人们的心田。
　　
以上列举的都是蛋白质、氨基酸含量较多的烹饪原料。我们要利用大自然赐于我们的各种含“鲜”食品，巧妙地应用、适当配伍，烹制更多的鲜美佳肴。
　　
从古至今有许多利用“鲜物”正确烹制美味的“鲜经”。
　　
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，自古至今，在还未发明味精之前，厨师调味全靠“制汤”，这是原汁原味的“鲜味”。制汤有荤素之分。荤汤又分清汤与奶汤。清汤即为“高汤”，它是将母鸡、肥鸭、猪肘、猪骨等原料置于冷水中，一次加足水，慢火熬制，最后还需用鸡茸等吊汤。这种熬制鲜汤的方法是千百年来厨师实践出真知的典范。高档原料如熊掌、海参、鱼肚、鱼翅、鱼皮（鲨鱼皮）其本身没有什么鲜味。全靠众多原料熬制成的“鲜汁”（高汤）融合在这些原料中，才能做出美味名菜来。
　　
“巧媳妇难做无米之炊”，要烹制鲜美菜肴首先原料要新鲜，蔬菜水果要水灵灵的，鱼禽必须鲜活，畜肉必须通过卫生部门检查是新鲜卫生的，这些经过努力都可以做到。然而动植物原料大多是人工培育的，植物性原料大多用化肥、农药；动物性原料大多用配方饲料，有的还采用增肥或瘦肉药剂，这些原料不可能产生天然的鲜美质感。所以现在不管在农田、果园、养殖场能采用无公害、原生态绿色工程培养出来的绿色食品，大受广大消费者的欢迎。用农家肥种植的粮食、水果、蔬菜特别清鲜、香甜。正宗的草鸡特别鲜美，生态水产养殖场的产品人见人爱，然而货源供不应求。现在一方面国家正积极整治水源，净化环境，建设生态文明，为绿色食品开创新天地；另一方面社会各界人士积极投入绿色工程，全国城乡正热火朝天地创建绿色生态家园，我想绿色食品一定能逐步满足广大人民的需求。
　　
人民群众有了真正原生态的新鲜烹饪原料，又懂得营养卫生知识，更有正确的“增鲜”、“保鲜”方法，尽力采用纯天然的调味品合理烹调，一个“还其原生态鲜味”的春天必将来到。