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风格迥异的怪味菜
提起怪味菜,人们不会感到陌生,但自己动手来做,恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜,最重要的是各味要做到既平衡又和谐,恰到好处。怪味菜原多用于凉菜,随着人们口味的提高,其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜,以飨读者。
  
香拌鳝丝
  
原料:鲜鳝鱼400 g,油酥老干妈香辣酱、香醋各30 g,红酱油、红辣椒油、香菜各20 g,麻油、葱白各15 g,白糖12 g,花生酱10 g,味精4 g,花椒面,精盐各2 g,色拉油800 g(耗30 g左右)
制作方法:
(1)将鲜鳝鱼去尽骨,洗净血水,切成4 cm长的段。香菜、葱白洗净,分别切成2 cm长的节。
(2)炒锅置火上,放入色拉油烧至六成热,下鳝鱼段炸熟捞出沥净油。
(3)取盆放入油酥老干妈香辣酱、红辣椒油、香醋、白糖、精盐、花生酱、麻油、红酱油、味精、花椒面、香菜节、葱白节、炸好的鳝鱼段拌匀入盘即成。
特点:
鳝鱼鲜嫩,各味兼备,为佐酒佳肴。
  

怪味鹅片
  
原料:
鲜鹅脯肉400 g,红辣椒油,醋,醪糟汁各30 g,红酱油25 g,葱茸20 g,麻油15 g,白糖,油酥甜面酱,蒜茸各10 g,香味粉6 g,精盐5 g,熟芝麻4 g,花椒面,味精各2 g。
制作方法:
(1)将鲜鹅脯肉除净残毛,洗净后放入蒸盆,加入精盐、香叶粉、醪糟汁拌匀,上笼用旺火一气蒸熟,取出晾凉,切成5 cm长、2 mm厚的片,码入盘中。
(2)取碗放入葱茸、红酱油、白糖、花椒面、红辣椒油、油酥甜面酱、醋、味精、蒜茸、麻油、熟芝麻调匀味,浇在鹅脯肉片上即成。
  
特点:
鹅肉细嫩,风味奇特。
  
  
怪味鱼丁
  
原料:
净鱼肉250 g,鲜汤30 g,腰果80 g,湿淀粉,芹菜各40 g,泡红辣椒30 g,美极鲜味汁,葱白各20 g,香醋25 g,麻油、料酒各10 g、白糖12 g,味精,精盐,鲜花椒各2 g,色拉油100 g。
  
制作方法:
(1)先将净鱼肉去皮洗净,切成2 cm见方的丁,放入碗内加精盐、料酒、湿淀粉拌匀。腰果放入四成热的油中炸酥捞出沥净油。芹菜、葱白洗净,切成颗。鲜花椒去籽、蒂洗净。泡红椒去籽、蒂,剁成茸。
(2)取碗放入美极鲜味汁、香醋、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉兑成滋汁。
(3)炒锅置火上,放入色拉油烧六成热,下鱼肉丁炒散,下泡红辣椒茸、鲜花椒、芹菜、葱白颗炒出味,随即烹入滋汁收汁,倒入腰果,淋入麻油,推匀起锅入盘即成。
  
特点:
鲜嫩滑爽,各味兼备。
  

竹笋排骨
  
原料:
猪排骨400 g,竹笋100 g,鲜汤800 g,泡红辣椒20 g,甜面酱、花生酱、麻油、冰糖各10 g,酱油18 g,醋12 g,花椒面、葱白、精盐、味精各2 g,香粉(八角、香叶、小茴)5 g,色拉油150 g。
制作方法:
(1)将猪排骨洗净,剁成3 cm长的节,入沸水锅氽去血水,捞出沥尽水分。竹笋洗净,切成一字条,入沸水锅氽去异味捞出待用。葱白洗净,切成2 cm长的节。泡红辣椒去籽、蒂剁成茸。
(2)锅置火上,放入色拉油烧五成热,下泡红辣椒茸、甜面酱、花生酱炒香,加猪排骨炒匀,倒入鲜汤、酱油、醋、冰糖、葱白、精盐、香粉烧开,煨10分钟后下竹笋,用中小火煨至熟软,然后用大火收稠汁,放入味精,淋入麻油,起盘入锅,撒上花椒面即成。
  
特点:
鲜香肉软,口味新奇。
  

怪汁烧茄子
  
原料:
茄子300 g,鲜汤400 g,猪肥瘦肉50 g,香辣酱、葱白、麻油各20 g,酱油、湿淀粉各15 g,醋、姜、花生酱各10 g,白糖8 g,花椒油3 g,精盐、味精各2 g,混合油80 g。
  
制作方法:
(1)将茄子去蒂洗净,切成一字条;把猪肥瘦肉洗净,切成粒;葱白洗净切成颗;姜切末。(2)炒锅置火上,放入混合油烧至五成热时下猪肥瘦肉炒散,加姜末、香辣酱炒香,加鲜汤、酱油,白糖、精盐、花生酱、醋、茄子、葱颗烧至熟软入味,勾湿淀粉,放味精,淋入麻油、花椒油推匀,起锅入盘即成。
  
特点:
口味咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香兼而有之,风格独具。
  
怪味双菌
  
原料:
鸡腿菇200 g,青头菌盖100 g,鲜鸡汤300 g,葱白25 g,美极鲜味汁18 g,湿淀粉16 g,香辣酱、大蒜各15 g,醋12 g,麻油、姜各10 g,花椒油4 g,味精、胡椒粉各2 g,混合油50 g,化鸡油20 g。
  
制作方法:
将鸡腿菇洗净,斜刀一切为二。青头菌盖洗净,沥净水分,入六成热油中滑透,取出入碗,上笼加鲜鸡汤50 g蒸熟。
(2)大蒜、姜洗净,分别切成末。葱白洗净切成颗。
(3)炒锅置火上,放入混合油、化鸡油烧至五成热,下香辣酱、大蒜末、姜末炒香,加入鲜鸡汤、胡椒粉、美极鲜味汁、醋、鸡腿菇、青头菌盖烧至入味,勾湿淀粉,放入味精,淋入麻油、花椒油,推匀起锅入盘即成。
  
特点:
双菌滑嫩,味香扑鼻。 

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