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解谈江南创新菜、名厨争霸
湖光山色、小桥流水、亭台楼阁,江南风景培育出美味的江南特色菜。作为2006年杭州世界休闲博览会第七届中国(国际)美食节的重头戏,今天,“豪尚豪”杯江南创新菜大赛在中策职业学校分校(杭州市莫干山路142号)举行,“中餐西做”“中西合璧”首次成为江南名菜评选标准,江苏、安徽、江西、浙江近20个城市的160多名选手报名参赛,一场江南名厨名菜争霸赛拉开帷幕,杭州市民不妨前往观战,看看江南名厨的手艺!
  
玩转江南“味觉革命”

当中餐和西餐交融在一起,会带来怎样的味觉革命?今天,这场以“中西合璧”为要求和评判标准的“豪尚豪”杯江南创新菜大赛就将上演一场味觉革命。

随着现代都市生活节奏的加快,国际交往的日益频繁,中国餐饮将如何创新发展?这是当前餐饮界思考的课题,也是吃客最关心的事情。“中国原料、西餐烹饪,中国餐饮要走向世界,中西合璧是必由之路”,杭菜研究会会长、“迷宗菜”创始人胡忠英认为,中国菜的潮流将是面向世界。中餐虽然历史悠久、菜肴丰盛,但有着数量失度、营养失当、标准不一等短处,而西餐的快捷、简洁、高雅等长处却显而易见。尤其是世界旅游城市杭州,要打造“美食天堂”,必须与国际接轨,走“中西合璧”之路,取长补短,适应世界,服务世界。

对此,豪尚豪餐饮公司董事长张茂淇也认为,现代都市生活的快节奏、饮食消费向往的舒适度、膳食结构追求的营养性,要求中国餐饮观念的新变革。1997年,豪尚豪进入杭州,并辐射全国发展,现有40多家分店,“我们之所以能快速成长,就是因为走了一条健康、时尚、营养的美食经营道路”,张茂淇说,如何将中餐和西餐有机结合,引导提升大众消费意识,提升食品架构,适应平民百姓消费,一直是中国餐饮界思考的问题,打造符合中国人膳食结构,低糖、低钠、低脂肪、高热量及合理的营养搭配,以及快捷、高雅的饮食方式,充分满足了现代人的饮食习惯和营养,体现着中国菜的发展趋向。

因此,把本次江南名厨大赛评选标准定为新原料、新调料、新口味、中西合璧,这是对杭州菜发展的一次推动,也是中国餐饮界的一次“味觉革命”。“中料西烹”首成标准“新原料、新调料、新口味、新菜品,中餐西做、中西合璧”,从大赛章程看,这次江南名菜及厨王争霸赛的重要评判标准之一就是“新与西”,要求做到中国原料,西式做法,通俗来说,就是行内所称的“混搭菜”。

为何以“中西合璧、中料西烹”为标准?对此,大赛组委会有关工作人员说,这旨在推动江南厨师认清菜肴发展潮流,及时调整思路,适应世界消费的发展步伐。

有关业内人士认为,所谓中西合璧的菜,主要表现在中菜西做,即借用西式汁酱、器皿、手法来处理中菜,但要做出能让众人接受的中西合璧的菜,最重要就是味道要好。而中菜西做的历史可追溯到鸦片战争,自鸦片战争后五口通商,欧美传教士与商人东来者众,西餐也渐渐在中国流行起来。据介绍,上海福州路的“一品香”是中国最早的西餐馆,而北京也有北京饭店的西餐部,广州最早的西餐馆可能是“太平馆”。西餐传入中国后,为了适合中国人的口味,已稍加改变,这种“西餐中制,中料西烹”的烹饪方法是西餐传入中国后的转变。当年广州“太平馆”的西汁乳鸽与粤式西餐中的“金必多汤”,就是用奶油浓汤加火腿、胡萝卜与鲍鱼、鱼翅制成的。

随着中西文化交流的不断增加,西餐已逐渐融入中国食客的生活,而且西餐的烹调方法目前已逐渐被中国厨师们运用到了中餐烹调中,进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴,如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。本次大赛组委会有关工作人员透露,要想成功地进行中菜西做,首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点,其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法,然后再找准两者之间的结合点,并确定成菜的基本特色。中菜西做的成菜仍然算作是中菜,因此在菜肴设计时,应充分考虑中菜的原料和加工工艺,以及国人的口味和市场趋势等等,否则便难以做出受人欢迎的菜肴来。“烹饪大师”花落谁家作为2006杭州世界休闲博览会第七届中国(国际)美食节的项目,本次“豪尚豪”杯江南创新菜大赛是由中国饭店协会、杭州市人民政府、杭州市贸易局、第七届中国(国际)美食节组委会、杭州杭菜研究会联合主办,共有近20城市160多名烹饪精英参赛,分热菜、冷菜两个单项进行比赛,热菜赛的前6名和冷菜赛的前4名共10名选手将获得“江南烹饪大师”称号。

据大赛组委会介绍,本次大赛意在展示江南地区菜肴风采,交流江南烹饪技艺,弘扬江南菜品牌,推动江南菜创新。大赛也得到了江南地区江、浙、赣、徽各大城市烹饪(餐饮)协会的大力支持,江苏、安徽、江西、浙江近20个城市的厨师踊跃报名,仅安徽就有36名选手参加。大赛分设热菜、冷菜两个单项进行比赛。

在热菜单项比赛中,每位选手在90分钟内制作两只自选热菜。要求新原料、新调料、新口味,中西合璧,色、香、味、形、质俱佳,以味为主,讲究绿色、营养,所有干货原料和清汤、奶汤可由选手预先改制和调制,原料初加工,如剁、茸、腌制、预热处理(不得加味)等,可预先在场外进行,但刀工成形、调味、菜肴成熟均需在赛场内进行。在冷菜比赛环节,每位选手在90分钟内制作一个(或一组)花色冷拼,要求使用6种以上不同原料,以食用为主,讲究新原料、新调料、新口味,既要体现精湛的刀工技术,又要富有艺术性,体现时代气息,所需原料可以预制成熟,装饰品必须是可食用的,原料可以预先在场外初加工成粗坯,但修整成型必须在赛场内完成。

本届大赛设个人金牌奖、个人银牌奖、团体优胜奖、团体金奖、团体组织奖等奖项。在个人奖项上,每一个人单项赛颁发金、银牌,热菜赛的前6名、冷菜赛的前4名,共10名选手授予“江南烹饪大师”称号。热菜赛的第7名至第18名、冷菜赛的第5名至第12名,共20名授予“江南烹饪名师”称号。在团体奖项上,以各城市烹饪(餐饮)协会为单位所带领的选手的总分之平均分排序评定团体名次,由大赛组委会颁发团体金、银奖杯。组织奖项是对积极组织选手参赛、认真配合大赛组委会工作的有关单位将授予优秀组织奖。江南菜有着浓厚的历史文化积淀,许多知名大厨的作品都离不开“江南特色”,江南菜讲究慢工细活精雕细刻,菜肴做得典雅精致,香醇可口,虽然量不是很大,但美味不可多得,而经过评委评选,符合“中西合璧”要求的江南菜将收入《江南名菜集》,方便杭州市民和外地游客寻觅江南菜特色。

江南各地方菜系简介

  上海菜系:吸收无锡、苏州、宁波等地方菜的特点。其菜肴特色是汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口、保持原味,烹饪手法有红烧、清蒸、生煸、油焖、生大熬、川糟、腌、炒等十余种。

  江苏菜系:现已形成江宁(南京)、扬州、苏州等不同风味菜系。江宁菜擅长炖、焖、叉、烤,口味平和;扬州菜刀工精细、鲜嫩味醇、清淡适口,名菜有“炖金银蹄”、“火腿炖肘子”、“清蒸鸭子”、“笼蒸螃蟹”和“油炸骨头”;苏州菜口味趋甜,擅长炖、焖、焐、炸、熘、爆、炒、烧、氽烹法。

  浙江菜系:以杭州、宁波、绍兴三种风味菜为代表,擅长煮、炖、焖、煨,口味略甜,尤以烹制河鲜、海鲜见长。杭州菜制作精细,变化多,以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖见长,讲究鲜嫩软滑;绍兴菜擅长烹制河鲜,入口香酥绵糯,汤鲜味浓。

  淮扬菜系:这是淮河流域的菜系,“淮”指淮河流域,“扬”指扬子江中下游流域。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。

  安徽菜系:是有影响的著名菜系之一,由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表,是徽菜的主流和渊源,主要特点是擅长烧、炖,讲究火功;沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味;沿淮风味则主要盛行于蚌埠、宿州、阜阳等地,其菜肴特点是质朴、酥脆、咸鲜、爽口,烹调上长于烧、炸、熘等技法,喜用芫荽、辣椒佐味配色。

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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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