无论是传统火锅还是冷锅鱼,都非常重视调味,食客在评价某一家火锅的好与否时,基本上都是针对味道而言的。像传统火锅,一般都要用郫县豆瓣、永川豆豉、朝天椒,有的还要加糍粑海椒、牛油、香料等,这类传统火锅汤料,几乎可以烫食所有的荤素原料,这种包容性也可以看作是传统火锅的最大特色。在蘸碟的调配上,传统火锅使用蒜茸香油碟(由蒜茸、香油、精盐、味精对制,也可以加蚝油和醋),而冷锅鱼则有较大的不同。
总的来看,火锅不仅要分流派,而且还要具体到每一家火锅店,因为各自的风味也有着细微差别。比如说冷锅鱼,从用料上看,它由郫县豆瓣(少许)、泡辣椒、糍粑辣椒、榨菜片、青花椒、红花椒、藿香和一些香料作为调味料。其中,泡辣椒代替豆瓣成了主要调料,起的是调色调辣作用,而青花椒和藿香则是支撑冷锅鱼风味特色形成的两种主要调味料。提到青花椒还得多说两句,它可是川菜近些年才开始大量使用的提味香料,不仅在中餐中广泛被运用,还被用到了新味火锅底料上,从而形成了一种妙不可言的风味。应该说,冷锅鱼之所以能够在当今风靡流行,里边的青花椒起着一种非常关键的作用。
藿香是川南、川西地区烹鱼时常用的一种香料,有去腥的作用,由于冷锅鱼是以鱼(花鲢)为原料的,所以藿香便成了必不可少的香料。但是在制作时,不同的炒料师对冷锅鱼进行了不同的变化改良,有的加重了青花椒的用量,意欲突出青花椒与众不同的麻香,让品尝者食时上下唇有跳动的感觉;有的加入了来自西双版纳的水果甘蔗,清热祛火,食后有辣而不燥的效果;还有的注重味的调和,以突出自己口味浓郁醇厚的特点。