文/泰山菜馆 张鹏
古人云:“味之精微,口不能言也。”由此可见,“味”的境界已经达到了一个奇妙无比,甚至难以形容的广阔空间。现代餐饮业的竞争日益激烈,必然使得很多商家,因其“味”而失去了大批的食客,这也就说明了一个问题,简单的单一式调味方法,在失去了自己的调味个性的同时,也已经不能满足食客日益增长的饮食需求。
我作为泰山菜馆的一名厨师,根据多年来从事本专业的一些体会发现,只有将多种原料进行合理组合,各种调料进行科学搭配,尽最大能力将最佳效果展现于菜肴烹饪之中,才能成为其个性化的风味菜品,从而得到食客得青睐。而这种具有个性化风味菜品的产生,绝不是市场中某种或多种调料所能替代的。
笔者在实际工作中就比较善于“吊汤”和“用汤”,通过对各种吊汤原料进行量化,吊出各种鲜美的浓汤和清汤,将浓汤和清汤与现代调味品(如蚝油、鸡汁等)有机地结合起来,扬其长,避其短,这样才能烹制出具有个性化的风味菜品,并保持其“浓而不腻”、“淡而不薄”的菜品风格。
菜馆秘制极品蛰头
本菜品一改以往海蛰头凉吃的做法,结合传统的烧煨等技法,把浓汤与海蛰头浓缩煨制成型,特点是口味醇香,软糯浓郁。
原料:
上等海蛰头250克,秘制高级浓汤500克,盐5克,太太乐鸡粉15克,芥兰25克(或西兰花),鸡油5克。
制作:
1、海蛰头用水冲洗2至3小时,洗净沙子,切片。
2、煲内放入秘制高级浓汤,将海蛰头用小火烧煨约30至40分钟。
3、调入精盐、太太乐鸡粉、鸡汁,勾芡,淋鸡油,点缀芥兰或西兰花、泰国香米,装盘即成。
特点:汤浓味醇,风味独特。
菜馆秘制金牌排骨
本菜品选用精肋排,配以老母鸡、老鸭、优质金华火腿、秘制药料包,小火煨制3至4个小时而成。
原料:精肋排4000克,老母鸡500克,老鸭200克,优质金华火腿250克,药料包一个(桂皮、草果各20克,小茴香、大茴香、千里香、石落子各10克,白芷、陈皮、良姜各15克),李锦记老抽、万字酱油、冰糖、鸡精、盐、鸡油、西兰花、泰国香米各适量。
制作:
1、精肋排改刀成7厘米段,老母鸡、老鸭、金华火腿改成大块。
2、排骨用水冲洗2至3小时,以冲净血污为标准。
3、用大号煲锅,加入高汤,装入排骨、老母鸡、老鸭、金华火腿,加入老抽、酱油、冰糖、鸡精、盐,用大火烧开,再用小火烧煨约3至4小时。
4、取出煨制成熟的排骨,配西兰花、泰国香米装盘,原汁勾芡,淋入鸡油即成。
特点:肉香软糯,色泽红亮,营养丰富。