牡蛎又名海蛎子、蛎黄或蚝（蠔），蚵属贝类动物。牡蛎的肉在古代曾认为是“海族中之最贵者”，作为人类的一种食品，中外历史上也早有记载。

一、古代人们对其营养与保健价值的认可

《五什俎》中写道：“穷山之珍，竭水之错，南方之牡蛎，北方之熊掌，……”把牡蛎和八珍中的熊掌并称。在国外，人们食用牡蛎的记载更早，可以追溯到纪元前，如古罗马帝国的宫廷，曾派人到沿海一带采买新鲜的牡蛎，供国王和王公贵族们享用，他们把牡蛎誉为“海中美味——圣鱼”。拿破仑东征西战，在战争最激烈时，不忘食用牡蛎来补充精力。巴尔扎克更以一天能吃144个牡蛎为荣。在西方，牡蛎至今仍被誉为“神赐魔食”、“海中牛奶”。日本人则誉牡蛎为“根之源”。

在我国医药史籍中，牡蛎的多种药用价值早在汉代的《伤寒论》中已有记载。《汤液本草》谓：“牡蛎，……为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以茶引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄为引，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也。”《本草拾遗》谓：煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓：“甘咸，微寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色。”可见古人对牡蛎已有丰富的食疗经验，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦躁不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。

在《中华人民共和国药典》上，则记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸。”

二、现代营养学对其营养价值的认可

现代科学研究发现，牡蛎营养丰富，据分析，每100克含热量57千卡，含蛋白质10.9克，脂肪1.5克，钾375毫克，钠270毫克，钙35毫克，镁10毫克，铁5.5毫克，铜l1.5毫克，磷100毫克，以及维生素 A、B1、B2及其它微量元素。其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。

可能有人对表示营养成分的数字不好理解，我们先看看100克牡蛎中含有的营养成分占成人１天需要量的多少：

100克牡蛎含有的蛋白质占成人１天需要量的２/３；含有的磷可满足成人１天的需要量；含有的钙占成人１天需要量的１/３（由于钙被身体吸收时需要磷的帮助，牡蛎同时含有磷，有助于钙的吸收）；含有的铁是成人１天需要量的４倍；含有的碘是成人１天需要量的４倍。由以上可见，牡蛎的营养十分丰富。

四、现代生命科学对其保健价值的认可

牡蛎中含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸，其中牛黄酸具有增强机体免疫力的功能。牡蛎还具有降血脂，抑制血小板聚集，改善高血糖症状，提高人体免疫力，促进新陈代谢等功能。因此，在动脉硬化、冠心病、心绞痛、高血脂、心律不齐、糖尿病、慢性肝炎以及免疫力下降、促进新生儿的大脑发育、增进智力等方面都有很好的治疗效果。

牡蛎性微寒，同时兼具制酸作用，所以对胃酸过多或患有胃溃疡的人更有益处，对抗癌和防止癌细胞扩散也有一定的疗效。另外，牡蛎对男性有生精强壮作用，可治愈因精子过少的男性不孕症。牡蛎的提取物还对妇女更年期综合症、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有明显疗效。尤其是牡蛎所含的糖元可以称作维持生命永葆青春的能量根本，能提高肝脏的机能。利用牡蛎壳制作的钙剂，对于精神紧张，胃酸过多，失眠，特异反应性皮炎及缺钙亦有疗效。牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸的能力逐渐降低，只能从食物中摄取，人们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海底牛奶”。

牡蛎中所含的多种维生素与矿物质，特别是硒可以调节神经、稳定情绪，经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。

我国卫生部已将牡蛎第一批列为既是药材，又是可以保健的疗效食品。
四、牡蛎质量的评价

牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品。这种上品是有季节性的，即冬、春两季。从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美、最好吃的时候，故我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚。在五、六、七、八月间，牡蛎进入成熟期，其间牡蛎体内的营养成分几乎耗尽，因而口味不佳，成熟后的牡蛎生殖巢内还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，牡蛎已完成产卵，为使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日渐充实并逐渐肥美，特别是贮存了大量的“糖元”。从十月开始到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，牡蛎体内的另一种物质——甜菜碱（三甲胺乙内脂）的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种食用方法。