泰山宾馆“四季海参王”菜品赏析
制作人/吴有军
迷你佛跳墙
原料:刺参1只,鲍鱼1只,鱼肚50克,裙边40克,鱼翅50克,鸽蛋1只,金华火腿10克,菜心1棵,鲜白灵菇10克。
调料:精盐、高汤、鸡精、浓缩鸡汁、鸡油各适量。
制作:用煨汁把以上原料煨45分钟捞出,将原料与高汤调味,勾芡盛入器皿中,上笼蒸10分钟,入味即可。
特点:味道鲜醇、浓厚,质地松软。
鲍汁鹅掌
原料:鹅掌1只,香菇1只,黄瓜50克。
调料:自制鲍汁。
制作:鹅掌过油炸至金黄色,后用高汤小火煨制1小时至酥烂,再将鹅掌、香菇、黄瓜放入盘中,用自制鲍汁浇在鹅掌上即可。
特点:酥烂鲜香,味美可口。
秘制鱼翅
原料:发制海虎翅100克,金华火腿、香菜。
调料:清汤、浓缩鸡汁、火腿汁、芡粉、浙醋、老抽。
制作:鱼翅煨制5分钟,砂锅放入清汤、鱼翅调味,勾芡,上菜时随带明炉、调味碟即可。
特点:汤味醇正,食之鲜美,晶莹剔透。
脆皮乳鸽
原料:15天小乳鸽1只。
调料:秘制味料。
制作:乳鸽洗净,用秘制味料腌制一夜,再上脆皮糊吹干,下油锅炸至金黄色即可。
特点:皮脆,肉嫩,汁多,回味无穷。
龙袍刺参
原料:刺参1只,红花汁、上汤。
调料:盐、湿淀粉、鸡汁等。
制作:将发制好的刺参用高汤入味,清汤加入上述调味汁勾芡,淋在刺参上即可。
特点:形似龙袍,色泽艳丽,烹调独特,具有滋补养颜之功效。
日式茄子
原料:茄子500克,虾茸100克,马蹄50克,葱姜少许。
调料:自制日式味汁、生粉、盐。
制作:茄子改刀,塞入调制入味的虾茸,锅上火加入清油,放入茄脯,慢慢将茄子炸至金黄色,用自制日式味汁勾芡,淋油,浇在茄脯上即可。
特点:色泽红亮,外香里嫩,口味独特。
玫瑰干逼刺参
原料:刺参10只,香葱50克,京葱50克。
调料:自制玫瑰汁、料酒、糖、葱油。
制作:刺参用高汤煨制入味,起锅加入葱油,京葱煸香,放入刺参、料酒、自制玫瑰汁,小火烧5分钟,勾芡淋油,再将烧好的原料盛入垫好香葱的砂锅中,烧热上桌。
特点:烹制方法独特,味道鲜美,软糯透劲。
干捞海鲜粉丝煲
原料:上等粉丝50克,鲜鱿鱼30克,干鱿鱼25克,洋葱、红椒、芹菜各适量。
调料:油皇汁、料酒、糖、老抽、蚝油。
制作:粉丝浸透过水,鱿鱼过水走油;油锅内下入少许香料,加入高汤调味调色,放入粉丝炒干即可。
特点:晶莹剔透,滑润爽口,鲜香味美。
吴有军小传
吴有军,国家特二级烹调师,中国鲁菜烹饪名师,1992年毕业于杭州商校,先后在杭州市西湖国宾馆、西子国宾馆工作;1998年至今,就职于泰安市泰山宾馆,现任“四季海参王”厨师长。
2000年参加第一届东方美食国际大奖赛,荣获团体银奖;2001年参加山东省烹饪大赛,荣获“优秀厨师”称号;2002年参加泰安市烹饪大赛,荣获个人金奖和团体金奖;2003年参加第五届全国烹饪大赛成绩优秀;2004年被山东省烹饪协会授予“中国鲁菜烹饪名师”称号。