黄海之滨话海蛏
文/胡好梦
鲜蛏,又称蛏子、大蛏、土蛏等,其壳薄而脆,呈长方形,前缘稍圆,后缘略呈截形,两壳闭合时前后端开口,外韧而带黑褐色,短而突出壳面。中部肌肉发达,两侧扁平,水管细长,入水管较出水管粗。
鲜蛏营养丰富,尤以维生素A、钙、铁、硒等成分含量较多。其肉味甘咸,性寒,具有补阴、清热、除烦、解酒等功效,对烦热口渴、湿热水肿、痢疾和妇女产后虚损,都有一定的疗效,但脾胃虚寒、腹泻者应少食。
鲜蛏可熟食,也可生食。熟食可用汆、烧、烩、炒、爆等烹调技法,生食可用腌、炝、拌、醉等烹调技法。鲜蛏成菜菜式丰富多彩,滋味鲜醇,故受到食客的喜爱。
下面,笔者就介绍几款鲜蛏菜肴,希望大家喜欢。
怪味鲜蛏
原料:
带壳鲜蛏750克,生姜10克,大葱30克,姜米、白酒、生抽、胡椒粉、香醋、白糖、味精、辣油各适量。
制法:
1、鲜蛏洗净,放入加了生姜、大葱、白酒的沸水锅中氽一水捞出,去掉半边壳,摆入盘中。
2、生抽、胡椒粉、香醋、白糖、味精和辣油共纳一小碗,调成怪味汁,随汆好的鲜蛏一同上桌蘸食。
特点:
质地鲜嫩,滋味醇厚。
注意:鲜蛏氽水时间不能太长,否则蛏肉偏老,影响口感。
豉汁鲜蛏
原料:去壳净蛏肉300克,豆豉30克,姜片10克,葱节30克,美极鲜酱油、豉油皇、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制法:
净锅上火,入色拉油烧热,下入豆豉、姜片、葱节炒香,下入蛏肉略炒,加入鲜汤,调入美极鲜酱油、豉油皇、白糖、味精煨透,装入瓦煲中,上火烧沸即可。
特点:
蛏肉肥嫩,味道鲜美。
凤梨鲜蛏
原料:
去壳净蛏肉250克,凤梨肉100克,青红椒各1个,精盐、料酒、味精、水淀粉、葱花、色拉油各适量。
制法:
1、蛏肉氽水,凤梨肉切成小厚片,青红椒切成宽条。
2、净锅上火,入色拉油烧热,将蛏肉、凤梨片、青红椒条下入锅中,拉油后捞出。
3、净锅上火,加入氽蛏肉的汤汁烧开,调入精盐、料酒、味精,下入过了油的蛏肉、凤梨片和青红椒条,用水淀粉勾芡,撒入葱花,颠匀后起锅即成。
特点:蛏肉鲜嫩,咸鲜味美。
芙蓉鲜蛏
原料:
净蛏肉300克,鸡蛋清2个,水发黑木耳少许,精盐、料酒、味精、葱花、水淀粉、色拉油各适量。
制法:
1、蛏肉、黑木耳入沸水锅中汆水,鸡蛋清下入油锅中拉成芙蓉。
2、锅留底油,下入葱花爆香,掺入少许汆蛏肉的汤汁,用精盐、料酒、味精调味,烧沸后下入蛏肉、黑木耳和芙蓉,用水淀粉勾薄芡,翻匀后装盘即成。
特点:色泽鲜明,咸鲜味美。