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渔洋府馔 不逊诗词神韵
渔洋府馔 不逊诗词神韵(下)

文/桓台渔洋宾馆

海参扒肘子
原料:带皮猪后腿肉一方、水发海参。
配料:葱、姜、花椒等。
制作:将带皮肉煮熟,趁热在皮面抹上酱油,锅中放清水,漫过肉,上笼蒸30分钟取出;锅内放清汤,加入海参煨好,浇在肘子上即可。
特点:香味浓厚,软烂不腻。

锦秋湖焖鸭
原料:锦秋湖野鸭一只。
调料:葱、姜、蒜、大料、味精、盐、醋等。
制作:鸭子洗净焯水,下油锅炸上色,锅上火放汤,加入调料和鸭子,盖上荷叶焖8小时,出锅装盘,放蒜末、淋香油即可。
特点:鸭子酥烂,有荷叶清香。

三针鱼丸
原料:锦秋湖野生三针鱼。
调料:盐、味精、香油、鸡蛋、清汤。
制作:三针鱼去皮去骨,泡去血水,挤干水分,加少许盐腌10分钟,加入肥肉膘打成茸,加蛋清搅打上劲,做成2厘米的鱼丸,煮透捞出;将三针鱼片、鱼骨放入汤中煮20分钟捞出去掉,稍加高汤,去浮沫,调好味,放入鱼丸,加菜心出锅即可。
特点:洁白晶莹,味鲜滑嫩。

蒲菜泥鳅汤
原料:锦秋湖特产蒲菜,大黄泥鳅。
调料:葱、姜、蒜、花椒、盐、味精、醋、香油。
制作:泥鳅活杀,去头尾,切1.5寸段,蒲菜切1.5寸段备用,锅上火加油,用葱、姜、蒜、花椒爆锅,加水烧开,放入泥鳅,慢火炖3小时,调味,放蒲菜出锅即可。
特点:咸鲜突出,蒲菜清香。

芥末菠菜
原料:菠菜、蛋饼。
调料:芥末、盐、香油、味精。
制作:菠菜焯水,挤干水分,加入芥末、盐、味精、香油、蛋饼,拌匀即可。
特点:色泽碧绿,口感清爽。

家常菜豆腐
原料:黄豆、小白菜。
调料:盐、味精、香油。
制作:将豆子打碎,白菜切碎,混合调味,做成丸子,上笼蒸20分钟,淋香油即可。
特点:鲜香味浓,色泽艳丽,营养丰富。

金钩海参
原料:水发刺参。
配料:上等海米、鱼茸。
调料:盐、味精、高汤。
制作:1、海参洗净,海米泡好洗净,打好鱼茸。
2、将鱼茸抹入海参肚里,海米扣在鱼茸上,排列装盘,上笼蒸3至5分钟取出,锅内放高汤、盐、味精,调味勾芡,浇在海参上即可。
特点:海参软糯,海米清鲜,营养丰富,造型美观。

绣球鱼丸
原料:锦秋湖黑鱼。
调料:葱、姜、盐、味精。
制作:黑鱼活杀,去皮去骨,鱼肉切丝,加入盐、味精、葱、姜丝等攥成丸子,上笼蒸3分钟,取出装碗,炒勺内放入高汤调味,浇在鱼碗里,放入菜心,淋香油即可。
特点:清鲜味美。

家常煎饼河虾
原料:河虾、手磨煎饼。
调料:盐、味精。
制作:虾洗净,锅内放入葱、姜爆锅,炒熟调味;煎饼卷成喇叭形,把虾放入煎饼里,摆入盘中即可。
特点:传统地方风味,造型美观。

草包
原料:面粉、豆腐。
配料:青菜、粉丝、鸡蛋。
调料:葱、姜、花椒、盐、味精、花生油。
制作:豆腐蒸透,晾凉剁碎,粉丝泡软剁碎,鸡蛋炒熟剁碎,青菜焯水剁碎,用花生油、葱、姜爆锅,放入豆腐,炒出水分,然后放鸡蛋、青菜、粉丝,调味炒匀出锅,包成包子即可。
特点:素中之王,爽口清香,营养丰富。

煸炒鱼片
原料:马踏湖黑鱼一条500克。
配料:青蒜、木耳。
调料:醋、味精、甜面酱、香油、葱、姜、蒜末。
制作:1、将黑鱼打鳞去骨,片成薄片,青蒜切段。
2、勺内放油,用葱、姜、蒜末爆锅,炒出香味,放入鱼片,鱼片稍卷,放入醋、甜面酱、味精,飞面酱后放入木耳、青蒜,颠翻装盘即可。
特点:色泽红亮,口味爽滑。

爆炒鳝段
原料:马踏湖鳝鱼500克。
配料:蒲菜、大蒜。
调料:酱油、醋、鸡粉、味精、好天香辣酱、香油、生粉、料酒。
制作:1、鳝鱼去骨去内脏洗净,打上花刀,切棱形块,大蒜一切二,蒲菜切段。
2、勺内放油,放入大蒜煸香,放入鳝段略炒,加料酒、香辣酱、醋、酱油、味精、鸡粉、蒲菜,炒至鳝段入味,装盘即可。
特点:略辣,脆嫩鲜香,有浓厚的湖区风味。

银丝鲤鱼
原料:野生鲤鱼一条,3至5公斤。
制作:1、鲤鱼去鳞和五脏,不要花刀,腑内破一刀,放入油锅中简易炸之,以保护鱼的完整。
2、勺内放油,葱、姜、蒜爆锅,加入开水,开锅后放鲤鱼,再放少许花椒,慢火炖汁,约1小时,放入发好的人造鱼翅,再炖10分钟,托至大盘内,把锅内少量的汤汁和鱼翅淋到鱼身上即可。

鸡丝炝芹菜
原料:鸡脯肉、芹菜。
调料:葱、姜、花椒、盐、味精、高汤。
制作:1、把切好的鸡丝放入水中泡白,捞出鸡丝攥干,加少许湿淀粉、鸡蛋清,用手抓匀,芹菜切段待用。
2、锅内放芝麻油半两,放入大葱、姜、花椒,炸出香味捞出,把花椒油舀出一半,放入鸡丝,用筷子一顺搅拌,将熟时放入一勺高汤煮沸,控出汤汁,把鸡丝放入盘内;把另一半花椒油倒入锅内,将芹菜炒熟,加盐调味,盛入盘内,鸡丝放在芹菜上面即可。
特点:色泽翠绿洁白,有浓厚的花椒香味。

鳞炸鲫鱼
原料:活小鲫鱼1斤。
制作:小鲫鱼去五脏洗净,不打鳞,放入少许盐、味精、花椒水,腌5至10分钟,放入油锅慢火炸酥,放入盘内喷醋,撒上老姜末即成。
特点:色泽诱人,酥香味醇。

麻汁蒲菜
原料:蒲菜。
调料:麻汁、醋、老蒜末。
制作:蒲菜切段,加少许醋、老蒜末和麻汁调和即可。
特点:季节菜,清香脆嫩,每年只有5至8月才有。

黄焖鲫鱼
原料:鲫鱼。
调料:醋、酱油、盐、味精、葱、姜、花椒。
制作:将鱼去五脏,去鳞洗净,拍淀粉,放入油锅炸去水分;锅内垫起锅底,把炸好的鱼排入锅内,放入葱、姜、蒜片、花椒和少许大料,加入水、醋、少许酱油、盐、味精,漫过鲫鱼,用锅盖压紧,细火焖8小时左右,至汤汁靠尽、鱼骨酥烂为止。
特点:口感绵软,鱼香浓厚,是一道传统菜。

锦秋银藕丝
原料:白莲藕一节(鲜藕最佳)。
制作:将藕切成极细的丝,在水中泡去淀粉,用葱、姜爆锅,把葱姜捞出不用,将藕丝放入锅内,急火翻炒,出锅前加白醋即成。
特点:脆嫩、略酸口味,主要欣赏刀工,丝细洁白,无任何杂色。

玉带山药
原料:山药、南瓜、白糖。
制作:山药去皮切段,蒸半熟,南瓜切成长条薄片,裹在山药中段1/3处,排在盘中,上笼蒸熟,放入白糖,勾芡,浇在山药上即成。
特点:此菜金色捆在白色中,色泽分明,口感绵软。

酥皮肉火烧
原料:面粉、五花肉。
调料:葱、盐、味精、酱油。
制作:五花肉切丁,放入酱油、葱、姜调味,将面粉和成油酥面,把肉馅包成3厘米大的火烧,上烤箱烤15至20分钟即可。
特点:肉香皮酥,可口不腻。

王渔洋宴席是根据满汉全席和历史名人王渔洋的家宴开发研究而来。王渔洋清朝时期曾官至刑部尚书,家境显赫,有“四世宫保”之御坊。其家乡锦秋湖的淡水鱼、鸭、莲藕、蒲菜,新城镇的山药,荆家镇的芹菜、大白菜等,均为贡品。王渔洋不仅官至刑部尚书,而且他的诗词也非常著名,诗集《带经堂》、《信古斋》中对美丽的锦秋湖和丰富的土特产赞不绝口。渔洋宾馆对王渔洋家宴(传说是御宴)进行了挖掘、开发、研究,精心制作,风味独特,形成了一个完美的地方特色宴席,素有“不尝渔洋菜,白到桓台来”之美誉。

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